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Premium-Pasta als unterschätzter Hebel in der Küchenpraxis
In vielen gastronomischen Betrieben liegt der Fokus bei Pastagerichten traditionell stark auf der Sauce, während die Pasta selbst eher als Basisprodukt betrachtet wird. Dabei zeigt die Praxis ein häufiges Problem: Glatte, klassisch hergestellte Pasta lässt die Sauce sprichwörtlich abblitzen. Sie sammelt sich unschön am Tellerboden. Dies wirkt sich nicht nur auf die Präsentation, sondern auch auf Geschmack und Konsistenz des Gerichts aus.
Mit Barilla Al Bronzo for Professionals gibt es für den Foodservice nun eine Pasta, die mit patentierten, mikrogravierten Bronzeformen hergestellt wird. Dieses Verfahren erzeugt eine besonders raue Oberfläche und lässt die Sauce perfekt haften. Für die Gastronomie bedeutet dies nicht nur eine bessere Optik und einen intensiveren Geschmack, sondern auch mehr Prozesssicherheit bei der Zubereitung sowie eine bessere Wahrnehmung der Produktqualität durch die Gäste.
Pasta richtig kochen – Gargrad und Saucenbindung als Qualitätsfaktor
Neben der Produktqualität entscheidet bei Pasta auch die richtige Zubereitung über das Ergebnis auf dem Teller. Gerade bei Premium-Pasta lohnt es sich, Küchenprozesse gezielt anzupassen, denn mit wenigen einfachen Tipps lässt sich ihre Qualität nochmals steigern.
Darauf kommt es an:
- Gargrad: Die Pasta sollte konsequent al dente gekocht werden, also Biss haben. Sie behält so besser ihre Struktur und verbindet sich leichter mit der Sauce.
- Salzgehalt des Kochwassers: Ausreichend gesalzenes Wasser verbessert den Eigengeschmack der Pasta.
- Stärkewasser: Die Stärkeabgabe der Al Bronzo Pasta ins Kochwasser lässt sich nutzen. Durch Zugabe des stärkehaltigen Nudelwassers zur Sauce emulgiert diese besser und haftet optimal an der Pasta
- Timing: Idealerweise wird die Pasta ganz am Ende direkt in der Sauce fertig gegart und damit „verheiratet“ (ital. Mantecatura), um eine optimale Saucenbindung zu erzielen.
Bei raueren Pasta-Oberflächen zeigt sich, dass sich die Sauce stabiler anlagert und weniger am Tellerrand sammelt. Das verbessert die optische und sensorische Qualität gleichermaßen.
Vorteile im Service: Standfestigkeit und Handling von Pasta im Küchenalltag
Für Küchen mit hohem Output, etwa in der Systemgastronomie, Hotellerie oder im Bankettbereich, spielen nicht nur der Geschmack, sondern auch die Handling-Eigenschaften von Zutaten und Speisen eine wichtige Rolle. Bezogen auf Pasta sind hier insbesondere einige Qualitätsmerkmale zu nennen:
- Belastbarkeit im Service: Die Pasta bleibt auch bei höheren Standzeiten stabil.
- Double-Cooking-Fähigkeit: Vorgekochte Pasta kann ohne Einbußen bei Geschmack und Textur regeneriert werden.
- Glutennetzwerk: Hochwertiger Hartweizengrieß unterstützt eine stabile Struktur.
Diese Merkmale erleichtern besonders Küchen mit Pre-Cooking-Konzepten oder hoher Taktung den Arbeitsalltag. Hochwertige Premium-Pasta macht sich genau bei den oben genannten Eigenschaften bemerkbar, sorgt für einen reibungslosen Arbeitsablauf und garantiert maximale Gästezufriedenheit.
Das Herstellungsverfahren der Pasta als Qualitätsfaktor
Ob Pasta im Küchenalltag überzeugt, hängt nicht zuletzt von ihrer Herstellung ab. Vor allem das verwendete Formgebungsverfahren hat großen Einfluss auf Struktur, Kochverhalten und die Fähigkeit, Saucen aufzunehmen. In der professionellen Gastronomie lohnt es sich daher, die Unterschiede zwischen den beiden gängigen Produktionsmethoden zu kennen.
Bronzeformen (Bronze-Ziehverfahren):
Bei diesem traditionellen Verfahren wird der Pasta-Teig durch Formen aus Bronze gepresst. Dadurch entsteht eine leicht raue Oberfläche, an der Saucen besonders gut haften. Gerade in der gehobenen Gastronomie wird diese Eigenschaft geschätzt, da sie für ein harmonisches Zusammenspiel von Pasta und Sauce sorgt und die Wertigkeit des Gerichts unterstreicht. Einige Hersteller wie Barilla for Professionals arbeiten sogar mit patentierten Bronzeformen mit Mikrogravur für eine noch rauere Oberfläche und optimierte Saucenhaftung.
Teflonformen (Teflon-Ziehverfahren):
Hierbei kommen moderne, beschichtete Matrizen zum Einsatz, die eine sehr glatte Oberfläche erzeugen. Diese Pasta lässt sich effizient in großen Mengen produzieren und hat optisch eine gleichmäßige Struktur. Allerdings perlen Saucen durch die glattere Oberfläche schneller ab.
Das Bronzeverfahren wird seit langem in der traditionellen italienischen Pasta-Herstellung eingesetzt und erlebt aktuell eine Renaissance im Foodservice da Gastronomiebetriebe verstärkt auf differenzierende Produktqualitäten achten. Unabhängig vom verwendeten Ziehverfahren gilt zudem eine schonende, langsame Trocknung als weiterer Qualitätsfaktor für hochwertige Pasta. Sie trägt dazu bei, die Struktur des Teigs zu stabilisieren, das Aroma zu bewahren und ein gleichmäßiges Kochverhalten zu fördern.
Menüstrategie: Premium-Pasta gezielt positionieren
Neben der Küchenpraxis spielt auch die strategische Positionierung auf der Speisekarte eine wichtige Rolle. Für eine „Pasta Arrabiata“ gibt es eher eine begrenzte Zahlungsbereitschaft – eine Portion „Linguine Al Bronzo mit Wildfang-Garnelen“ ist hingegen ein Statement. So lässt sich Premium-Pasta gezielt einsetzen, um Wertigkeit zu kommunizieren und höhere Durchschnittsbons zu realisieren. Mögliche Ansätze für das Upselling sind:
- Sortendifferenzierung: unterschiedliche Pasta-Formen gezielt zu bestimmten Saucen kombinieren,
- Storytelling: Bronzeverfahren oder Herkunft als Qualitätsargument nutzen,
- Signature-Gerichte: Pasta als eigenständiges Highlight statt nur als Beilage präsentieren,
- Preisstrategie: Premiumqualität bewusst als Upselling-Option einsetzen,
- Pairing-Konzepte: Kombination mit hochwertigen Zutaten wie Trüffel, Seafood oder regionalen Spezialitäten.
- Marge optimieren: Durch die bessere Saucenbindung wird zum Teil weniger Sauce für ein intensiveres Geschmackserlebnis benötigt – das senkt den Wareneinsatz pro Portion.
Gerade wenn Pasta als eigenständiger Qualitätsbestandteil kommuniziert wird, steigt die Zahlungsbereitschaft vieler Gäste nachweislich.
Premium-Pasta als strategisches Werkzeug für moderne Küchen
Die Wahl der richtigen Pasta kann in der Gastronomie eine strategische Entscheidung sein – also weit mehr als nur die Frage nach dem Preis. Sie beeinflusst Küchenprozesse, Produktqualität, Gästezufriedenheit und letztlich auch die Wirtschaftlichkeit: Es lohnt sich, hier auf Qualität zu setzen!
Premium-Pasta wie „Barilla Al Bronzo“, die mit patentierten, mikrogravierten Bronzeformen hergestellt wird, zeigt eindrucksvoll, wie sich durch Herstellungsverfahren, Produktstruktur und Verarbeitungsvorteile konkrete Mehrwerte für professionelle Küchen ergeben. Nicht mehr in dem typischen Barilla-Blau, sondern in roten Verpackungen erhältlich und mit dem Markenzusatz „Al Bronzo“ versehen, überzeugt die Pasta auf ganzer Linie und verleiht mit ihrem unverwechselbaren, multisensorischen Profil jedem Bissen mehr Genuss. Geeignet für jede Art von Sauce, werden die Barilla Al Bronzo damit selbst zum Mittelpunkt eines Gerichtes.
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