Welche Speisen werden angeboten, welche Getränke – und wie viel kosten diese? Die Speisekarte bildet für (potenzielle) Gäste eines der wichtigsten Auswahlkriterien beim Gastro-Besuch. Gastronomen sollten diesem einflussreichen Marketing-Instrument deshalb auch besondere Aufmerksamkeit schenken. Welche rechtlichen Vorgaben es dabei zu beachten gilt und was die ideale Speisekarte ausmacht, erfährst du bei gastro-marktplatz.de.
Speisekarte: Inhalte, Funktionen, Aufmachung – alle Facts im Überblick
Ob Café, Restaurant oder Bar: Die Speisekarte bildet das Aushängeschild eines jeden Gastronomie-Betriebes und bietet einen Überblick über die angebotenen Produkte, Leistungen und Preise. Üblich ist dabei die Aufteilung in verschiedene Speisegruppen (Vorspeisen, Hauptspeisen, Nachspeisen, auch Menükarte genannt) gefolgt von der Auflistung der Getränke. Ebenfalls zur Speisekarte zählen zusätzliche, teils auch separat ausgelegte Elemente wie eine Eiskarte, Weinkarte, Tages- bzw. Wochenkarte mit wechselnden Gerichten sowie die Saisonkarte (etwa zur Spargel- oder Pfifferlingsaison). Die Aufmachung der Karte gibt häufig Aufschluss über Anspruch und Konzept des Gastwirts.
Für Gasttronomiebetriebe erfüllt die Speisekarte zwei Grundfunktionen:
- Sie informiert den Gast über Angebot und Preise.
- Sie unterstützt das Personal bei der Durchführung aller organisatorischen Abläufe (Service, Küche, Bar).
Was ist eine Speisekarte?
In der Regel handelt es sich bei der Speisekarte um eine rechteckige Auslage, welche – je nach Umfang – als einzelnes Blatt, in Form mehrerer Einzelkarten oder gebunden vorliegt. Beim Format wird meist auf DIN A5 bis DIN A3 zurückgegriffen, es gibt aber auch Sonderformen und -größen. Viele Speisekarten sind als Buch aufgemacht, das heißt mit einem stabilen Umschlag (etwa Karton, Kunststoff oder Leder) versehen. Als Innenmaterial fungiert üblicherweise Papier in unterschiedlichen Stärken. Um die Haltbarkeit zu erhöhen und eine Reinigung zu ermöglichen, wird dieses häufig laminiert. Darüber hinaus ist es ebenfalls möglich, die Speisekarte im persönlichen Gespräch sowie auf Tafeln, Leuchtkästen, Plakaten, Spiegeln etc. zu präsentieren. Im Zuge der Digitalisierung sind viele Speisekarten auch online bzw. digital – zum Beispiel per QR-Code – verfügbar.
Rechtliche Besonderheiten: diese Gesetze müssen erfüllt sein
Gastronomen dürfen bei der Erstellung ihre Speisekarte auch rechtliche Kriterien nicht außer Acht lassen. Werden die gesetzlichen Rahmenbedingungen nicht eingehalten, können unter Umständen nicht unerhebliche Straf- oder Bußgelder folgen.
Die Speisekarte als Verbraucherinformation
Das deutsche Lebensmittelrecht fordert, dass Gastronomen bestimmte Inhaltsstoffe von Speisen und Getränken kennzeichnen (etwa Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Allergene) etc. Dies erfolgt entweder durch einen direkten Hinweis auf der Karte (z. B. „mit Farbstoffen“) oder in Form von Fußnoten, welche beispielsweise am unteren Ende oder auf der letzten Seite ausführlich beschrieben werden. Fehlen die entsprechenden Hinweise, kann dies auch Schadensersatzansprüche von Gästen nach sich ziehen. Weitere Hinweise liefert unser Betrag rund um das Thema „Deklarationspflicht für Speisekarten“.
Um Verbrauchertäuschungen zu vermeiden, gelten zudem Rechtsvorschriften für die Verwendung und Definition bestimmter Begriffe. So handelt es sich bei einem „Wiener Schnitzel“ zwangsläufig um ein Kalbsschnitzel, während das „Schnitzel Wiener Art“ auch aus Schwein oder Pute hergestellt werden kann. Markenrechtliche geschützte Begriffe wie „Spezi“ dürfen ebenfalls nur dann verwendet werden, wenn es sich bei dem ausgeschenkten Getränk tatsächlich um ein lizensiertes Produkt handelt. Als alternative Formulierung wäre in diesem Fall beispielsweise die Bezeichnung „Cola-Mix“ denkbar.
Die Speisekarte als Preisverzeichnis
Gastronomen in Deutschland sind laut Preisangabenverordnung §13 verpflichtet, ihre Preise im Sinne des Verbraucherschutzes transparent darzustellen. Gefordert ist unter anderem, dass Gäste sich bereits vor Betreten des Lokals über Angebot und Preise informieren können. Dies erfolgt meist in Form eines von außen frei zugänglich Aushangs am Eingang, der die gesamte Karte oder zumindest einen Auszug der wesentlichen Speisen und Getränke vorstellt. Im Innenraum muss die Karte entweder direkt auf den Tischen ausgelegt sein oder dem Gast vor dem Bestellen überreicht werden. Alle Preise sind als Endpreise anzugeben, das heißt inklusive Steuern, Bedienungsgeld und sonstigen Zuschlägen. Formulierungen wie „von/bis“, „ab“, „circa“ etc. sind nicht zulässig. Bei Getränken erfolgt die Angabe einer konkreten Ausschankmenge (etwa „0,1 l Sekt“, „0,33 l Cola“ usw.). Das Gaststättengesetz § 6 sieht zudem vor, „mindestens ein alkoholfreies Getränk nicht teurer zu verabreichen als das billigste alkoholische Getränk“ in der gleichen Menge.
5 Tipps für die optimale Speisekarte
Tipp Nr. 1 für die optimale Speisekarte: Weniger ist mehr!
Eine kleine Auswahl an hochwertigen Gerichten bedeutet für das Unternehmen einen geringeren Warenaufwand und spart Zeit bei Einkauf und Zubereitung. Zudem lässt ein übersichtliches Angebot auf die Verwendung frischer Lebensmittel schließen und erleichtert dem Gast die Wahl von Speisen und Getränken. Ein Überangebot führt hingegen eher zu Überforderung – sowohl beim Personal, als auch bei den Gästen.
Tipp Nr. 2 für die optimale Speisekarte: Nicht am falschen Ende sparen!
Die Speisekarte ist ein wichtiges Marketing-Instrument und wird im Idealfall über einen längeren Zeitraum hinweg genutzt. Design, Qualität und Inhalt sollten deshalb stimmen. Sind nicht ausreichend finanzielle Mittel für die Beauftragung einer Grafik-Agentur vorhanden, kann die Speisekarte mit Vorlagen aus Online-Tools selbst erstellt werden – dann unbedingt die Rechtschreibung sowie alle Preisangaben gewissenhaft prüfen! Ob online oder Druckerei vor Ort: Hochwertiges Bilddruckpapier und eine professionelle Druckqualität geben dem Dokument einen seriösen Anstrich. Wichtig ist zudem, dass die Speisekarte resistent gegenüber Schmutz und Feuchtigkeit und gleichzeitig leicht zu reinigen ist.
Tipp Nr. 3 für die optimale Speisekarte: Preise sinnvoll kalkulieren!
Zu hohe Preise schrecken Gäste ab, zu niedrige sind langfristig nicht ausreichend, um Gewinne zu erzielen. Eine ausführliche Kosten- und Preiskalkulation für Speisen und Getränke ist deshalb das A und O. Welche Gerichte besonders hohe Margen/Gewinne erzielen und somit auf der Speisekarte prominent dargestellt werden sollten, zeigt eine „Penner-Renner-Analyse“. Sinnvoll ist auch die Orientierung an den Preisen der Wettbewerber und den Einkommensverhältnissen am Standort.
Tipp Nr. 4 für die optimale Speisekarte: Angebote clever sortieren!
Gastronomen, die Speisen und Getränke nach dem Prinzip „von günstig bis teuer“ auf der Speisekarte anführen, bewirken in der Wahrnehmung des Gastes eine Fokussierung auf den Preis. Besser ist es, teure und preiswerte Gerichte zu mischen, was die Vergleichbarkeit erschwert. Hilfreich sind auch psychologische Kniffe wie der Ankereffekt. Hier werden die höherpreisigen Gerichte zuerst aufgelistet. Das führt dazu, dass die folgenden Gerichte preiswerter erscheinen und somit häufiger geordert werden. Ebenfalls sinnvoll ist es, das Währungssymbol wegzulassen (etwa 9,9/9,90 statt 9,90 €) – das senkt nachweislich den „Zahlungsschmerz“.
Tipp Nr. 5 für die optimale Speisekarte: Karte regelmäßig überarbeiten!
Food-Trends spielen für die Gastronomie eine wichtige Rolle und sollten sich auch auf der Speisekarte wiederfinden. Eine Auswahl an vegetarischen und veganen Gerichten zählt mittlerweile zum Standard. Ebenso sinnvoll sind saisonale Trends, etwa Spargelgerichte im Frühsommer oder Glühwein im Winter. Speisen und Getränke, die nur selten geordert werden oder zu geringe Gewinne erzielen, können Gastronomen hingegen getrost streichen.
Übrigens … Ob es nun Speisekarte oder Speisenkarten heißt – darüber streiten sich noch immer die Geister. Laut Duden sind beide Varianten möglich. Die Redaktion empfiehlt jedoch die Schreibweise „Speisekarte“. Dann wäre auch das noch geklärt! 😉
Welche Food-Trends 2023 besonders gefragt sind, erfährst du im Magazin von gastro-marktplatz.de.