Food-Trends 2023: Hanni Rützlers Food Report 2023 im Porträt

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Food of the Future: die Top 3 Food-Trends 2023

Der jährlich erscheinende Food Report von Gastroexpertin Hanni Rützler zählt zu den wichtigsten Publikationen für die Food- und Gastro-Szene. Im Rahmen der Zukunftsforschung identifiziert Hanni Rützler globale Megatrends rund um das Thema Ernährung und gibt diese mithilfe aussagekräftiger Schlagworte wieder. Die Veröffentlichung stellt die Food-Trends von morgen in den Mittelpunkt der Berichterstattung und zeigt auf, welche Innovationen und Entwicklungen für die Branche in Zukunft von Bedeutung sein werden. Herausgegeben wird der Food Report vom Zukunftsinstitut, einem in Frankfurt am Main ansässigen Thinktank. Im Jahr 2023 spielt dabei erneut das Thema Nachhaltigkeit die Hauptrolle. Wir erklären die neuen Food-Trends für 2023 im Detail.

Food-Trend 2023 Nr. 1: New Glocal – Speisen aus regionalen Zutaten auf dem Vormarsch

Klimaaktivisten setzen sich bereits seit Längerem für eine Re-Regionalisierung der Lebensmittelindustrie ein, um die durch den Transport entstehenden CO₂-Emissionen einzuschränken. Auch das Zusammenbrechen von Lieferketten zu Beginn der Corona-Pandemie und infolge des russischen Angriffskriegs auf die Ukraine haben die Verletzlichkeit des globalen Liefersystems deutlich gemacht. Die Nachfrage nach regionalen Lebensmitteln steigt und resultiert langfristig in einer Neugewichtung des Verhältnisses von lokalen und importierten Lebensmitteln. Wenngleich Lebensmittel aus fernen Ländern auch in Zukunft ihre Berechtigung haben werden, wird gerade bei Produkten, die grundsätzlich auch aus regionalen Quellen verfügbar sind, der Preis eine zunehmend untergeordnete Rolle spielen. Hanni Rützler fasst diese Entwicklung unter dem Schlagwort „Brutal lokal“ zusammen. Die neuen Bedürfnisse der Konsumenten sorgen langsam, aber sicher für eine Veränderung im Sortiment der Händler. Und auch alte Obst- und Gemüsesorten werden „neu entdeckt“.

Gäste von Gastronomie-Betrieben wünschen sich ebenso mehr und mehr Speisen aus regionaler Herstellung. Gastronomen sind deshalb ebenfalls gefordert, Kooperationen mit Lieferanten aus der näheren Umgebung einzugehen. Wie das gelingt, erfährst du in unserem Beitrag zum Gastronomie-Trend „Saisonal & Regional“.

Food-Trend 2023 Nr. 2: Veganizing Recipes – traditionelle Gerichte vegan interpretiert

Königberger Klopse, Rouladen, Weißwurst: Die deutsche, österreichische und schweizerische Küche ist traditionell omnivor. Zahlreiche Gerichte, die hierzulande üblicherweise auf den Tellern landen, basieren auf Fleisch, Eiern und Milchprodukten – für Veganer, Vegetarier und Flexitarier oft ein Tabu. Die Lebensmittelindustrie reagiert darauf mit raffinierten Ersatzprodukten, etwa veganer Wurst , pflanzlichem Käse und Ei-Ersatz ohne tierische Zutaten. Auch zahlreiche Kochbücher und Foodblogs zeigen, wie es gelingt, Gerichte ohne großen Aufwand zu „veganisieren“. Für Gastronom:innen, die den Bedürfnissen ihrer zunehmend vegan lebenden Gäste gerecht werden wollen, ist das eine hervorragende Inspirationsquelle!

Food-Trend 2023 Nr. 3: Regenerative Food – gesunde Böden dank nachhaltiger Lebensmittelproduktion

Die Art und Weise, wie Lebensmittel – sowohl pflanzliche als auch tierische – produziert werden, wirkt sich entscheidend auf die Gesundheit des Bodens aus. Jetzt können sich Konsumenten und auch Gastronomen natürlich fragen: Was geht mich der Boden an?! Dazu sollte man einfach wissen, dass es rund 100 Jahre dauert, bis sich 1 Zentimeter Boden neu gebildet hat. Entsprechend wertvoll ist ertragreiches Ackerland. Das sollte weder versiegelt, noch ausgebeutet werden, denn ohne gesunde Böden ist kein Anbau von Nahrungsmitteln möglich und auch Tiere können nicht ernährt werden.

Gefragt ist deshalb eine regenerative Landwirtschaft, die die Böden schützt und gleichzeitig Treibhausgasemissionen reduziert. Bio-Lebensmittel und Konzepte wie Permakultur, Solidarische Landwirtschaft (SoLaWi) sowie Urban Farming sind ausschlaggebend für den dringend erforderlichen Wandel der Agrarwirtschaft. Gerade Food-Hersteller aus dem Premiumbereich und die Spitzengastronomie konzentrieren sich schon heute darauf, mehrheitlich das sogenannte „Regenerative Food“ zu verwenden.

Food Report 2023: die Schwerpunktthemen im Überblick

Ergänzend zu den vorgestellten Trendfood-Kategorien für 2023 widmet sich die Ernährungsexpertin Hanni Rützler im Food Report 2023 drei Schwerpunktthemen, die die Food- und Gastro-Szene in Zukunft maßgeblich beeinflussen werden: Retail Visions, New Meat und Fusion.

• Retail Visions: Das Interesse an nachhaltigen Lebensmitteln ist unter Verbrauchern weit verbreitet. In der Praxis wird das Angebot in den Supermärkten aber immer noch vor allem durch Preis und Convenience bestimmt. Händler sind deshalb gefordert, ihr Sortiment langfristig an die Bedürfnisse der Konsumenten anzupassen.
• New Meat: Plant-Based ist der wichtigste Food-Trend unserer Zeit. Dass die Bedeutung von Fleisch innerhalb unserer Esskultur sinkt, liegt angesichts der beschriebenen Trends auf der Hand. Vorangetrieben wird diese Entwicklung aber nicht nur von Menschen, die auf tierische Lebensmittel verzichten – auch Lebensmitteltechnologen und Investoren sorgen für entsprechende Innovationen. Neben etablierten veganen Fleischalternativen wie Tofu, Weizenprotein (Seitan), Hülsenfrüchten und Jackfruit werden in Zukunft weitere Ersatzprodukte den Markt erobern. Dazu zählen beispielsweise Alt-Protein (kurz für alternatives Protein, etwa aus Pilzen, Algen und Insekten) sowie Cell-Cultured Food (also Fleisch- und Fischersatz, der in Laboren aus tierischen Zellen herangezüchtet wird – ganz ohne Tierleid).
• Fusion: Während bei den Zutaten mehr und mehr Regionalität gefragt ist, werden die Rezepte immer internationaler. Im Vordergrund steht dabei vor allem Fusion Food, also das Vermischen der Kochstile und -traditionen verschiedener Länder. Vor allem auf Social-Media-Plattformen wie Instagram und TikTok sorgen ausgefallene Food-Experimente wie Ramen Pizza für echte Hypes.

Weitere Infos rund um aktuelle Entwicklungen für die Gastronomie findest du auch im Magazin von gastro-marktplatz.de. Hier erfährst du unter anderem, welche Food-Trends im Jahr 2021 und Food-Trends des Jahres 2022 besonders angesagt waren.