Veganer Ei-Ersatz: pflanzliche Alternativen

Die Bedeutung von veganem Ei-Ersatz

Ei ist ein unverzichtbarer Bestandteil in der Küche. Ob Omelett, Carbonara oder Kuchen – zahlreiche Gerichte kommen nicht ohne Ei aus. Allein in Deutschland werden jährlich fast 20 Milliarden Eier verbraucht (das entspricht etwa 239 Eiern für jeden Bundesbürger). Dass immer mehr Gäste, etwa Veganer und Flexitarier, ganz oder teilweise auf eine vegane Ernährung im Plant-Based-Style setzen, stellt Gastronomen vor Herausforderungen. Denn als tierisches Lebensmittel ist Ei für diese Menschen tabu. Dabei erfüllt Hühnerei beim Kochen und Backen zahlreiche Funktionen:

• als eigenständiges Gericht: Rührei, Spiegelei, Omelett, Senfeier
• als Bindemittel für Saucen und Teig
• als Emulgator, der zwei eigentlich nicht mischbare Stoffe miteinander verbindet (etwa in Mayonnaise, Dressings und Sauce Hollandaise)
• als Färbemittel, beispielsweise in Cremespeisen und zum Bestreichen von Kuchen und Gebäck
• als Lockerungsmittel (Eiweiß in Form von Eischnee) für Gebäck und Desserts
• als klärender Ei-Einlauf für Fleischbrühen
• als Ei-Einlage in Suppen

Die Basis für diese breiten Einsatzmöglichkeiten bilden insgesamt 40 im Ei enthaltenen Proteine. Doch nicht nur aus rein chemischer und physikalischer Perspektive, sondern auch geschmacklich macht Ei als Zutat für Speisen einen großen Unterschied, denn es enthält insgesamt 115 verschiedene Aromen. Das Gute: Gerichte, die im „Originalrezept“ mit Ei zubereitet werden, gelingen durchaus auch ohne. Neben zahlreichen Hausmitteln bietet der Markt inzwischen auch eine breite Auswahl an küchenfertigen Produkten als Ei-Ersatz, die deren Geschmack und Wirkung nachahmen. Wir stellen dir die besten davon vor.

Eier in der Gastronomie ersetzen: die „Selfmade“-Varianten

Gastronomen und Köche, die auf der Suche nach unkomplizierten Ersatzprodukten für tierisches Hühnerei sind, können sich freuen: Denn viele dieser Lebensmittel zählen in gut ausgestatten Küchen sowieso zum Standard – neue Zutaten sind für veganes Ei also nicht zwangsläufig erforderlich. Folgende Nahrungsmittel sind als Ei-Ersatz zum Kochen, Backen und Panieren geeignet:

• Kala Namak als veganer Ei-Ersatz: Das Gewürz, welches auch unter dem Namen Schwarzsalz bekannt ist, hat dank seines recht hohen Schwefelgehalts einen markanten Ei-Geschmack. Es verwandelt beispielsweise zerdrückten und angebratenen Tofu in Handumdrehen in veganes Rührei. Das so hergestellte vegane Ei schmeckt auf Sandwiches und Toasts ebenfalls richtig lecker.
• Leinsamen, Chia-Samen als Ei-Ersatz: Wer eine vegane Alternative für Ei zum Backen sucht, kann stattdessen einfach Leinsamen oder Chia-Samen in den Teig geben. Sie verändern den Geschmack des Kuchens nur minimal, sind aber in hellem Teig sichtbar (doch selbst das kann durchaus dekorativ aussehen).
• Apfelmus und Banane als Ei-Ersatz: Apfelmus und zerdrückte Bananen ersetzen Ei ebenfalls in Kuchen. Achtung: Während das Apfelmus nach dem Backen kaum bis gar nicht heraussticht, hinterlässt Banane einen deutlich wahrnehmbaren Geschmack – hier gilt es deshalb, die Vorlieben der Gäste zu berücksichtigen.
• Verschiedene Mehlsorten und Stärke als Ei-Ersatz: Auch zahlreiche Mehlsorten und Stärke ergeben einen hervorragenden Ei-Ersatz. Sollen Saucen und cremige Suppen gebunden werden, rührt man Stärke oder Mehl mit Wasser an und gibt sie in die Soße. Alles kurz durchköcheln lassen, damit der Eigengeschmack verschwindet und voila, fertig! Für Teig sollte man Mehl oder Stärke direkt in den Teig geben und alles gut durch mischen. Als besonders vielseitiger und erfolgversprechender Ei-Ersatz gilt Sojamehl, geeignet sind aber auch Lupinenmehl, Kichererbsenmehl und Maismehl.
• Aquafaba als Ei-Ersatz: Für viele überraschend: Aquafaba, das Wasser von Bohnen und Kichererbsen, kann als veganes Ei fungieren – und zwar in Form von Eischnee. Mit dem Mixer aufgeschäumt hat es eine ähnliche Konsistenz wie aufgeschlagenes Eiweiß (unabhängig davon, ob die Kichererbsen bzw. Bohnen aus der Dose kommen oder selbst eingeweicht wurden). Mit Aquafaba gelingen beispielsweise vegane Macarons, Baiser und Mousse au Chocolat.
• Weitere Hausmittel als süßer Ei-Ersatz: Darüber hinaus gibt es weitere Lebensmittel, die die unterschiedlichen Funktionen von Ei erfüllen. So lassen sich Eier im Kuchen durch ein wenig Essig ersetzen. Pürierter Seidentofu kann für Cheesecake und Mousse au Chocolat verwendet werden.
• Weitere Hausmittel als herzhafter Ei-Ersatz: Tomatenmark bindet (vegane) Bratlinge und Patties für Veggie-Burger, dasselbe gilt für Haferflocken. Soll die Farbe von Eigelb imitiert werden (etwa in Omelett, Rührei oder veganer Mayonnaise), hilft eine Prise Kurkuma.

Schnell, einfach, vielseitig: küchenfertiger Ei-Ersatz

Gastronomen, die auf der Suche nach einem flexibel einsetzbaren Ei-Ersatz sind, können auch auf küchenfertige Produkte zurückgreifen. Fest am Markt etabliert haben sich vor allem Pulver, die als veganes Ei fungieren. Das Ersatzpulver wird in der Regel aus Leinsamen-, Lupinen-, Mais-, Soja- und Kichererbsenmehl hergestellt und zusätzlich mit Verdickungsmitteln versetzt. So erzeugt es eine Ei-ähnliche Konsistenz. Vergleichsweise neu ist hingegen veganes Ei in flüssiger Form. Die Produkte basieren meist auf dem Protein aus Hülsenfrüchten (etwa Mung- oder Ackerbohnen), Öl, Wasser, Aromen und Stabilisatoren. Auch auf ein simples gekochtes Ei müssen Gäste, die tierische Lebensmittel meiden, nicht verzichten. Denn inzwischen gibt es auch ganze Eier aus rein veganen Zutaten, die optisch und geschmacklich hartgekochte Hühnereier imitieren – inklusive Schale sogar.

Übrigens: Bei küchenfertigem Ei-Ersatz handelt es sich um sogenannte Novel-Food-Produkte. Diese sehen aus wie tierische Lebensmittel und schmecken auch (fast) genauso – hergestellt werden sie aber aus rein pflanzlichen Zutaten. Beliebt sind beispielsweise vegane Milchalternativen, vegane Wurst und veganer Käse. Möchtest du mehr über die Bedeutung von Plant-Based Food erfahren, wirf einfach einen Blick ins Lexikon von gastro-marktplatz.de!