Veganer Käse: Pflanzliche Käsealternativen für die Gastronomie

Gastro-Trend veganer Käse: Pflanzliche Alternativen zu Milchprodukten

Unter deinen Gästen hat sich in den letzten Jahren ein zunehmendes Bewusstsein für Ernährung entwickelt. Nicht nur gesund und lecker soll es sein, sondern auch möglichst umweltfreundlich und tierfreundlich.  Inzwischen gibt es für viele ursprünglich tierische Lebensmittel eine pflanzliche Alternative ohne tierische Inhaltsstoffe. Neben Fleischersatzprodukten in allen erdenklichen Formen und „Geschmacksrichtungen“ findet sich auf dem Markt auch veganer Käse – in Scheiben, gerieben und zum Teil sogar am Stück. Bei der Herstellung verursachen Käseersatzprodukte erheblich weniger CO₂ als das herkömmliche Äquivalent auf Milchbasis. Sie schonen daher die Ressourcen und sind somit nachhaltiger. Viele Hersteller setzen sogar auf veganen Käse in Bio-Qualität.

Erhältlich ist der Käseersatz unter anderem als

• veganer Gouda,
• veganer Frischkäse,
• veganer Mozzarella,
• veganer Feta,
• veganer Pizzakäse (oft auch Pizzaschmelz genannt),
• veganer Schmelzkäse,
• veganer Camembert,
• veganer Raclette-Käse.

Da bei der Herstellung der pflanzlichen Käsealternativen selbstverständlich keine Milch oder andere tierische Produkte (wie z. B. Naturlab) zum Einsatz kommen dürfen, mussten andere Lösungen als Basis für den veganen Käse her. Beliebt ist beispielsweise Cashew-Käse oder Käse auf Kokosbasis. Ebenfalls als Grundlage für veganen Käse fungieren Kichererbsen, Lupine, Mandelmus und Tapiokastärke, die aus der Maniokwurzel gewonnen wird. Bei Hartkäse-Varianten wie veganem Parmesan kommt auch pflanzliches Labkraut als Ersatz für tierisches Lab zum Einsatz.

Vegan und vielseitig: So setzt du den pflanzlichen Käseersatz ein

Mit einer Auswahl an pflanzlichem Käse gibst du auch veganen und flexitarischen Gästen die Möglichkeit, deine Gerichte in vollem Umfang zu genießen. Denn den Käse einfach wegzulassen, ist auf Dauer keine Lösung. Die Vielzahl an Verwendungsmöglichkeiten von veganem Käse zeigt, dass eine pflanzliche Ernährung noch lange nicht Verzicht bedeuten muss. Im Prinzip kannst du genau dieselben Gerichte zubereiten, wie sonst auch – nur eben als vegane Variante. So erweiterst du deine Zielgruppe, ohne große Veränderungen an den alltäglichen Abläufen und der Speisekarte vornehmen zu müssen. Auch dein Personal musst du nicht extra schulen. Der einzige Unterschied ist, dass statt Käse auf Milchbasis ein pflanzliches Ersatzprodukt verwendet wird.

Leckere Burger mit veganen Käsescheiben

Veganer Käse mit fester Konsistenz besteht meist aus Wasser, pflanzlichen Ölen wie Kokosöl oder Palmöl und Stärke. Einige Produkte enthalten zudem Nüsse und Hefeflocken, die für einen würzigen bzw. „käsigen“ Geschmack sorgen. Vegane Käsescheiben eignen sich zum Beispiel für Burger. Möchtest du einen klassischen Cheeseburger zubereiten, ist eine würzige Scheibenvariante oder veganer Gouda eine gute Wahl. Einige Hersteller bieten dir – ählich wie beim Pendant auf Basis von Kuhmilch – unterschiedliche Geschmacksrichtungen an, die die verschiedenen Reifegrade von Käse nachbilden: Von naturbelassenen, milden, veganen Käsescheiben bis hin zu würzigen Varianten (zum Beispiel mit Walnuss) gibt es inzwischen eine breite Vielfalt veganer Käsescheiben am Markt. Damit nicht nur der Käse, sondern auch der Rest des Burgers rein pflanzlich ist, greifst du auf vegane Mayonnaise und einen Patty auf Basis von Weizenprotein oder anderen pflanzlichen Rohstoffen zurück.

Pizza und Aufläufe mit veganem Streukäse / Pizzaschmelz

Neben veganen Käsescheiben ist auch veganer Streukäse inzwischen bei vielen Großhändlern verfügbar. Dieser wird häufig als „Pizzaschmelz“ im Ordersatz deklariert und basiert wie die veganen Käsescheiben meist auf Wasser, Mandeln oder anderen Schalenfrüchten (zum Beispiel Cashewnüssen) und pflanzlichen Ölen sowie Stärke für eine festere Textur. Du kannst veganen Streukäse zum Beispiel für vegane Pizza, würzige Aufläufe und Co. einsetzen. Tipp: Beträufele deine Gerichte zusätzlich mit etwas Öl, so dass der vegane Reibekäse besser schmilzt und eine höhere Cremigkeit entwickelt.

Lasagne mit veganem Mozzarella

Veganer Mozzarella basiert meist auf Mandeln oder Nüssen, gekeimtem Reis oder Soja. Es gibt ihn als Rolle, Kugeln oder Block und er lässt sich ähnlich wie klassischer Mozzarella verarbeiten. Optik und Konsistenz kommen dem „Original“ bei vielen veganen Alternativen sehr nah; die Konsistenz ist jedoch meist etwas fester. Auch beliebte Gerichte lassen sich so problemlos mit rein pflanzlichen Zutaten zubereiten – zum Beispiel Lasagne. Statt Hackfleisch verwendest du einfach eine pflanzenbasierte Alternative, zerkleinerten Tofu oder Sojagranulat und die Béchamelsauce bereitest du mit einer pflanzlichen Milchalternative zu. Als Käse ist veganer Mozzarella (auch in Kombi mit veganem Parmesan) bestens geeignet. Tipp: Setze zusätzlich Hefeflocken ein! Diese besitzen von Natur aus einen mild-würzigen Geschmack mit leichtem Käsearoma.

Würzige Dips und Aufstriche mit veganem Frischkäse

Veganer Frischkäse hat einen ähnlich breiten Einsatzbereich wie klassischer Frischkäse. Man kann ihn als Dip und Aufstrich einsetzen oder zum Kochen verwenden. Inzwischen gibt es eine breite Vielfalt am Markt von naturbelassenen, klassischen Varianten bis hin zu Variationen mit Kräutern oder Tomate. Die Produkte basieren meist aus einer Mischung von Soja bzw. Sojaprotein und pflanzlichen Fetten sowie Stärke und Gewürzen, Salz, Säure und Aromen. Einige vegane Frischkäsevarianten bestehen hingegen aus Nüssen oder Getreide. In vielen Sorten ist zusätzlich Hefe für einen würzigen Geschmack enthalten. Auch Produkte in Bio-Qualität findest du am Markt.

Hast du Interesse, deinen Gästen weitere Gerichte mit rein pflanzlichen Zutaten anzubieten? Dann schau dir am besten gleich unseren Beitrag rund um vegane Food-Trends an. Weitere Impulse für die Gastro findest du auch im Food-Blog von gastro-marktplatz.de.