Frischkäse

Was ist Frischkäse?

Bei Frischkäse handelt es sich um eine Käsesorte, welche gar nicht oder nur für einen kurzen Zeitraum reift. Das Milchprodukt wird also frisch verzehrt – daher auch der Name Frischkäse. Die meisten Frischkäse-Sorten sind weiß und werden auf Basis von Kuhmilch hergestellt. Beliebt sind aber auch Produkte aus Ziegenmilch, Schafsmilch oder Büffelmilch. Kennzeichnend für klassischen Frischkäse ist die cremige Konsistenz. In Deutschland muss das Produkt laut Gesetz einen Wassergehalt von mindestens 70 Prozent aufweisen und aus pasteurisierter Milch hergestellt werden.

Naturbelassener Frischkäse ist vegetarisch und harmoniert dank seines vergleichsweise milden Geschmacks bestens mit zahlreichen Aromen – ganz gleich, ob süß oder pikant. Er lässt sich sowohl in der warmen als auch in der kalten Küche einsetzen. Von Appetizern über Hauptgerichte bis hin zu Desserts – Frischkäse verfeinert einfach alle Speisen! Der Fettgehalt ist geringer als bei Sahne, Crème fraîche, Schmand etc., was Frischkäse zum perfekten Ersatz macht und den Bedürfnissen ernährungs- und kalorienbewusster Gäste entgegenkommt. Wofür er genau verwendet wird und warum es sich lohnt auf so vielseitige Zutaten wie Frischkäse zu setzen, zeigen wir dir hier im Beitrag.

Wie funktioniert die Herstellung von Frischkäse?

Um Frischkäse herzustellen, wird zunächst Milch erhitzt und mit Milchsäurebakterien sowie häufig auch etwas Lab versetzt. Das führt dazu, dass das Milcheiweiß (Kasein) eindickt und „ausfällt“. Dieser Prozess wird auch als Dicklegung der Milch bezeichnet. Anschließend schneidet man das ausgefallene Milcheiweiß mit einer sogenannten Käseharfe. Als Ergebnis tritt die flüssige Molke aus (Synärese) – je länger man diesen Schritt ausführt, umso fester wird auch der Frischkäse. Verstärkt wird dieser Vorgang durch Erwärmen auf 30–35° C, als Hilfsmittel für den Abfluss der Molke können zudem Separatoren, Tücher und Siebe eingesetzt werden. Im Anschluss reichert man den so gewonnen Magerquark mit Sahne an und erhält Frischkäse.

Welche Arten von Frischkäse gibt es?

Die Auswahl an Frischkäsen ist groß. Als Unterscheidungsmerkmale werden vor allem die Kriterien Konsistenz, Veredelung und Rahmstufe herangezogen.

• Konsistenz: Die meisten Frischkäse sind cremig-weich bis streichfest. Es gibt aber auch Sorten mit bröckeliger, körniger oder schnittfester Textur.
• Art der Veredelung: Einige Produkte werden ausschließlich mit Sahne verfeinert. Andere Frischkäse wiederum erhalten durch Kräuter oder Gewürze ein besonderes Aroma.
• Rahmstufe: Die Rahmstufe gibt den Fettgehalt in der Trockenmasse an. Gängig sind Frischkäse mit einfacher oder doppelter Rahmstufe.

Weitere Produkte aus der Familie der Frischkäse

Frischkäse gibt es in zahlreichen Variationen. Mascarpone ist ein Frischkäse aus Sahne und zeichnet sich durch einen besonders hohen Fettgehalt (ab 80 %) aus. Auch Ricotta ist ein Frischkäse, wird aber vor allem aus Molke hergestellt und ist fettärmer. Quark und Magerquark gelten ebenfalls als Frischkäse. Aufgrund der kürzeren Abtropfzeit enthält er mehr Flüssigkeit. Ebenfalls zur Gruppe der Frischkäse zählen unter anderem die folgenden Produkte:

• Brousse du Rove (französischer Ziegenmilch-Frischkäse)
• Burrata (italienische Frischkäse-Variante)
• Hüttenkäse und körniger Frischkäse
• Panir (indischer Frischkäse mit krümeliger bis schnittfester Konsistenz)
• Brimsen (gesalzener Frischkäse aus Osteuropa)

Eine Frage der Qualität: Was unterscheidet Frischkäse von Frischkäse-Zubereitungen?

Frischkäse gibt es in unterschiedlichen Qualitätsstufen. Während einige Produkte dezidiert als Frischkäse bezeichnet werden, tragen andere den Namen „Frischkäsezubereitung“ oder auch „Lebensmittelzubereitung mit Frischkäse“. Grund dafür ist, dass einige Hersteller dem Produkt Stabilisatoren, Stickstoff, Gelatine und weitere Zusatzstoffe hinzufügen, um beispielsweise eine schaumige Textur zu erzeugen. Insbesondere für professionelle Verbraucher aus Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Hotellerie, Catering etc. ist hier höchste Aufmerksamkeit bei der Deklaration geboten. Auf der Speisekarte darf nur dann „Frischkäse“ stehen, wenn es sich auch tatsächlich um Frischkäse handelt. Wer sich nicht an diese Vorgabe hält, sieht sich unter Umständen mit dem Vorwurf der Irreführung des Gastes konfrontiert. Zudem könnte eine Kontrolle der Lebensmittelüberwachung Beanstandungen – und damit auch ein empfindliches Bußgeld – nach sich ziehen.

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