Um die Qualität von Lebensmitteln zu verbessern, setzen Food-Hersteller nicht selten auf Zusatzstoffe. Nimmt die Gastronomie solche Produkte bei der Zubereitung bzw. dem Verkauf von Speisen und Getränken in Anspruch, besteht entsprechend der aktuellen Gesetzgebung die Pflicht, Gäste darüber zu informieren. Bei gastro-marktplatz.de erfährst du, welche Zusatzstoffe auf der Speisekarte angegeben werden müssen und was es dabei zu beachten gilt.
Kennzeichnung von Zusatzstoffen auf der Speisekarte
Ob Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe oder Verdickungsmittel: Zusatzstoffe sind in zahlreichen verarbeiteten und auch in manchen unverarbeiteten Lebensmitteln enthalten. Das ist keinesfalls per se schlecht, denn Additive erfüllen stets einen bestimmten Zweck. Je nach Funktionsklasse tragen Zusatzstoffe laut Definition unter anderem zu einer längeren Haltbarkeit bei, sorgen für ein ansprechenderes Aussehen, verbessern den Geschmack oder erleichtern die Verarbeitung. Die EG-Verordnung Nr. 1033/2008 regelt, welche Hilfsstoffe innerhalb des europäischen Wirtschaftsraums zum Einsatz kommen dürfen. Diese erhalten eine sogenannte E-Nummer.
Anders als bei nicht kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen sind Gastronomie-Betriebe und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung bei einigen Additiven verpflichtet, diese im Sinne des Verbraucherschutzes ihren Gästen gegenüber offenzulegen. Zu den deklarationspflichtigen Zusatzstoffen zählen bestimmte Stoffe aus den folgenden Kategorien:
- Konservierungsstoffe (Haltbarmachung)
- Farbstoffe (optimierte Optik)
- Antioxidationsmittel (Schutz vor Oxidation, mehr Stabilität und Haltbarkeit)
- Süßungsmittel (reduzierter Kaloriengehalt)
- Geschmacksverstärker inkl. Glutamat (Intensivierung des Geschmacks)
- Weitere Zusatzstoffe: Phosphat, Schwefel (Schwefeldioxid/Sulfide), Chinin, Koffein, Eisensalze, Wachse
- Gentechnik
Zulässige Wege zur Information: schriftlich, mündlich, elektronisch
Die dazugehörigen Bestimmungen werden in Deutschland seit dem 9. Juni 2021 durch die Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV) geregelt. Demnach kann die Information über enthaltene Zusatzstoffe – ebenso wie bei Allergenen – sowohl schriftlich auch als mündlich erfolgen. Voraussetzung für die mündliche Mitteilung ist,
- dass dies auf Nachfrage des Gastes bereits vor dem Kauf bzw. der Übergabe der Speise/des Getränks geschieht,
- dass eine zusätzliche schriftliche Aufzeichnung leicht zugänglich ist (beispielsweise elektronisch oder in Form eines Info-Blattes/einer Kladde) und
- dass Gäste gut sichtbar darauf hingewiesen werden, dass sie mündlich informiert werden und ergänzend eine schriftliche Dokumentation einsehbar ist.
Kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe & Beispiele
Der DEHOGA, der wichtigste Gastronomie-Verband Deutschlands empfiehlt, die in Speisen und Getränken enthaltenen Zusatzstoffe mithilfe eines Nummernsystems zu kennzeichnen. Dabei wird der entsprechende Eintrag auf der Speisekarte mit einer Ziffer versehen, welche anschließend am unteren Ende oder auf der letzten Seite näher erklärt wird. Das sorgt für eine gute Lesbarkeit und kommt gleichzeitig den gesetzlichen Vorgaben nach. In der Praxis hat sich folgende Nummerierung etabliert:
1. Mit Konservierungsstoff
- Ausweisung als Fußnote mit 1
- E-Nummer: E200–E219, E230–E235, E239, E249–E252, E280–E285, E1105
- Beispiele: Trockenfrüchte, Wein, Fleisch- und Fischerzeugnisse
2. Mit Farbstoff
- Ausweisung als Fußnote mit 2
- E-Nummer: E100–E180
- Beispiele: Limonaden, Liköre, Mayonnaise
3. Mit Antioxidationsmittel
- Ausweisung als Fußnote mit 3
- E-Nummer: E310–E321
- Beispiele: Würzmittel, Fleischerzeugnisse
4. Mit Süßungsmittel Saccharin
- Ausweisung als Fußnote mit 4
- E-Nummer: E954
- Beispiele: Süßstofftabletten für Kaffee/Tee
5. Mit Süßungsmittel Cyclamat
- Ausweisung als Fußnote mit 5
- E-Nummer: E952
- Beispiele: Süßstofftabletten für Kaffee/Tee
6. Mit Süßungsmittel Aspartam, enthält Phenylalaninquelle
- Ausweisung als Fußnote mit 6
- E-Nummer: E951
- Beispiele: Light- und Diätprodukte, etwa zuckerfreie Soft Drinks und Süßigkeiten
7. Mit Süßungsmittel Acesulfam
- Ausweisung als Fußnote mit 7
- E-Nummer: E950
- Beispiele: Light- und Diätprodukte, etwa zuckerfreie Soft Drinks und Süßigkeiten
8. Mit Phosphat
- Ausweisung als Fußnote mit 8
- E-Nummer: Stabilisator E338, E341, E450, E452
- Beispiele: Fleischerzugnisse, Cola, Milchprodukte (etwa Käse und Kaffeeweißer)
9. Geschwefelt
- Ausweisung als Fußnote mit 9
- E-Nummer: E220–E228
- Beispiele: Trockenfrüchte, Nüsse, Fleisch und Fleischersatz
10. Chininhaltig
- Ausweisung als Fußnote mit 10
- E-Nummer: keine
- Beispiele: Bitter Lemon, Tonic Water
11. Coffeinhaltig
- Ausweisung als Fußnote mit 11
- E-Nummer: keine
- Beispiele: Cola, Energy Drinks
12. Mit Geschmacksverstärker
- Ausweisung als Fußnote mit 12
- E-Nummer: E620–E635
- Beispiele: Instant- und Fertigprodukte, Knabberartikel (Chips etc.)
13. Geschwärzt
- Ausweisung als Fußnote mit 13
- E-Nummer: E579, E585 (Eisensalze)
- Beispiele: schwarze Oliven
14. Gewachst
- Ausweisung als Fußnote mit 14
- E-Nummer: E901–E904, E912, E914
- Beispiele: Äpfel, Melonen, Zitrusfrüchte
15. Gentechnisch verändert
- Ausweisung als Fußnote mit 15
- E-Nummer: keine
- Beispiele: Öle (z. B. Rapsöl), Aromen, Süßmaiskolben
Ebenfalls einer Kennzeichnung bedürfen bestrahlte Lebensmittel sowie Käseimitatprodukte („Analogkäse“), bei welchen Milchbestandteile ganz oder teileweise durch andere Stoffe (etwa Eiweiß, pflanzliche Fette, Verdickungsmittel, Aromen und Farbstoffe) ersetzt werden. Vor allem für Allergiker und Gäste mit Unverträglichkeiten bzw. Intoleranzen spielt auch die Deklaration von Allergenen eine wichtige Rolle. Was Gastronomen bei der Allergenkennzeichnung beachten sollten, erfährst du ebenfalls im Lexikon von gastro-marktplatz.de.
