Ob Allergene, Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker oder ein erhöhter Koffeingehalt: Laut Gesetz sind Gastronomen gefordert, ihre Gäste über bestimmte Bestandteile in Lebensmitteln zu informieren. Die Deklaration dient zum Schutz der Verbraucher und soll es unter anderem Allergikern erleichtern, für sie nicht geeignete Speisen und Getränke zu identifizieren. Welche Inhaltsstoffe die Ausweisungspflicht konkret betrifft und was es dabei zu beachten gilt, erfährst du bei gastro-marktplatz.de.
Deklarationspflicht auf der Speisekarte
Die Speisekarte bildet eines der wichtigsten Marketing-Instrumente für Gastronomie-Betriebe. Sie soll (potenzielle) Gäste dazu anregen, Speisen und Getränke zu probieren, und so den Umsatz des Unternehmens steigern. Grundlage dafür ist eine ansprechende Optik und ein übersichtlicher Aufbau. Doch die Bedeutung der Speisekarte geht weit über ihre werbliche Funktion hinaus. Denn auch gesetzliche Vorgaben spielen bei der Gestaltung eine wichtige Rolle.
Gäste wünschen sich nicht nur persönlich immer mehr Transparenz in Bezug auf die Inhaltsstoffe und Produktionsbedingungen von Lebensmitteln, auch im Sinne des Verbraucherschutzes erfahren Menschen mit Allergien, Unverträglichkeiten und Intoleranzen inzwischen eine erhöhte Aufmerksamkeit. Der Gesetzgeber hat deshalb eine konkrete Definition von Inhaltsstoffen in Speisen und Getränken vorgenommen, bei denen eine Deklaration zwingend erforderlich ist. Gastronomen, die sich nicht an die rechtlichen Rahmenbedingungen halten, gefährden zum einen das Wohlbefinden ihrer Gäste (und damit auch das Image und den Fortbestand des Gastronomie-Betriebes), zum anderen müssen sie mit zivilrechtlichen Konsequenzen rechnen. Wichtig ist deshalb nicht nur die lückenlose Information und Dokumentation, sondern auch die Schulung und Sensibilisierung des Personals, vor allem in Service und Küche.
Pflicht zur Deklaration: Zusatzstoffe, Allergene & mehr
Voraussetzung dafür, den gesetzlichen Regelungen optimal nachzukommen, ist die genaue Kenntnis der angebotenen Lebensmittel und ihrer Inhaltsstoffe. Dahingehende Auskünfte erhalten Gastronomen über den zuständigen Lieferanten sowie mithilfe des Zutatenverzeichnis auf dem Warenetikett. Werden häufig Convenience-Produkte eingesetzt, müssen kennzeichnungspflichtige Bestandteile auf der Zutatenliste identifiziert werden.
Zusatzstoffe in der Gastronomie
Die Verwendung von Zusatzstoffen ist europaweit in der EG-Verordnung 1033/2008 geregelt, nähere Vorgaben rund um deren Ausweisung liefert die in Deutschland geltende Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV). Folgende Zusatzstoffe in Lebensmitteln bedürfen einer Deklaration:
- Konservierungsstoffe
- Farbstoffe
- Süßstoffe
- Geschmacksverstärker
- Antioxidationsmittel
- außerdem: Phosphat, Schwefel, Chinin, Koffein, Eisensalze, Wachse, Gentechnik
Weiterführende Informationen bietet unser Beitrag zum Thema Zusatzstoffe.
Allergene in der Gastronomie
Allergene sind vor allem für Allergiker und Menschen mit Überempfindlichkeiten gegenüber bestimmten Lebensmitteln relevant. Die rechtliche Grundlage dafür bildet die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV). Deklarationspflichtig sind demnach folgende 14 Allergene:
- 1- Eier/-Erzeugnisse
- 2- Erdnüsse/-Erzeugnisse
- 3- Fisch/-Erzeugnisse
- 4- Glutenhaltiges Getreide/-Erzeugnisse
- 5- Krebstiere/-Erzeugnisse
- 6- Lupine/-Erzeugnisse
- 7- Milch/-Erzeugnisse
- 8- Schalenfrüchte (Nüsse) /-Erzeugnisse
- 9- Schwefeldioxid & Sulfite
- 10- Sellerie/-Erzeugnisse
- 11- Senf/-Erzeugnisse
- 12- Sesam/-Erzeugnisse
- 13- Soja/-Erzeugnisse
- 14- Weichtiere/-Erzeugnisse
In welchen Lebensmitteln die genannten Stoffe vorkommen, zeigt unser Artikel rund um Allergene.
Weitere Vorgaben zur Kennzeichnung
Auch über Zusatzstoffe und Allergene hinaus ist bei bestimmten Lebensmitteln bzw. Inhaltsstoffen eine Kennzeichnung gefordert. Das betrifft unter anderem:
- Lebensmittel-Imitate (etwa Analogkäse, bei dem Milchbestandteile komplett oder zum Teil ersetzt werden und stattdessen Eiweiß, pflanzliche Fette, Verdickungsmittel, Aromen und Farbstoffe zum Einsatz kommen)
- Raffinierte pflanzliche Fette und Öle (etwa Kokos-, Palm- oder Sojaöl, ggf. auch Hinweis „ganz/teilweise gehärtet“)
- Zusammengefügte Fleisch-/Fischstücke (Produkte, die aussehen wie ein natürlich gewachsenes Stück, aber mithilfe von Enzymen zusammengefügt wurden)
- Nanokennzeichnung (für technisch hergestellte Nanomaterialien)
- Einfrierdatum (bei eingefrorenem Fleisch, eingefrorenen Fleischzubereitungen und eingefrorenen, unverarbeiteten Fischereierzeugnissen)
- Erhöhter Koffeingehalt (etwa Energy Drinks, inklusive Hinweis, dass die Produkte nicht für Kinder, Schwangere und Stillende empfohlen werden)
Rechtliches: Informationsmöglichkeiten und Nicht-Beachtung
Gastronomen stehen entsprechend der gesetzlichen Vorgaben mehrere Wege offen, um Gäste über deklarationspflichtige Bestandteile in der Speisekarte aufzuklären. Etabliert hat sich eine schriftliche Information, bei der die auszuweisenden Stoffe direkt in der Speisekarte angegeben werden. Um die Übersichtlichkeit der Karte weiterhin zu gewährleisten, empfiehlt der DEHOGA, der einflussreichste Gastronomie-Verband Deutschlands, folgende Vorgehensweise: Zusatzstoffe werden durch Ziffern und Allergene durch Buchstaben gekennzeichnet und in Form von Fußnoten am Ende der Seite bzw. auf der letzten Seite näher beschrieben. Darüber hinaus kann die Information auch mündlich erfolgen. Wichtig ist dabei aber, dass Gäste durch einen gut einsehbaren Hinweis auf diese Vorgehensweise aufmerksam gemacht werden, eine zusätzliche schriftliche Dokumentation erfolgt und die Information bereits vor dem Kauf bzw. der Herausgabe der Speise/des Getränks an den Gast weitergegeben wird.
Kommen Gastronomen der Informationspflicht nicht nach, drohen empfindliche Bußgelder und Strafen. Darüber hinaus können geschädigte Gäste kostspielige Schadensersatzverfahren einleiten. Damit verbundene Imageschäden bedeuten für Gastro-Unternehmen nicht selten den Ruin. Übrigens: Ob die gesetzlichen Vorgaben eingehalten werden, wird stichprobenartig von unabhängigen Gutachtern kontrolliert. Vor allem bei Gerichten und Getränken, die neu auf der Speisekarte sind, ist hier besondere Sorgfalt geboten. Eventuelle Beanstandungen sind binnen der angegebenen Frist abzustellen, ansonsten sind Geldstrafen von bis zu 30 Tagessätzen möglich.
Tipps für die Praxis: die Deklarationspflicht erfolgreich umsetzen
- Personal schulen: Das Personal bildet das Herzstück eines jeden Gastro-Betriebes. Gerade in den Bereichen Service und Küche sollten Mitarbeiter deshalb Hygiene-Vorgaben gewissenhaft befolgen. Auch Wissen rund um die Deklaration von Inhaltsstoffen in Speisen und Getränken trägt dazu bei, Fehlern zu verhindern und die Gesundheit der Gäste zu schützen.
- Vorsicht bei Kreuzkontaminationen: Grundsätzlich müssen nur kennzeichnungspflichtige Zutaten/Bestandteile in Lebensmitteln (und keine Spuren davon) angegeben werden. Hochempfindliche reagieren allerdings auch schon auf kleinste Mengen. Um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, sollten Hilfsmittel wie Tortenmesser, Eisportionierer, Lappen, Grillplatten, Fritteuse oder Aufschnittmaschine dennoch regelmäßig gereinigt bzw. ausgetauscht werden.
- Bestellkärtchen für Allergiker: Um den Bedürfnissen von hochempfindlichen Gästen auch in kritischen Momenten gerecht zu werden, ist ein Bestellkärtchen empfehlenswert. Auf diesem notiert der Gast, bei welchen Stoffen besondere Vorsicht geboten ist (etwa durch das Ankreuzen auf einer Liste). Küche und Service werden so noch einmal sensibilisiert. Zudem kann die Dokumentation im Zweifelsfall vom Gastro-Unternehmer als Beweis angeführt werden.
Weitere Informationen rund wichtige Begriffe aus der Welt der Gastronomie findest du im Lexikon von gastro-marktplatz.de. Welche Food-Trends aktuell besonders gefragt sind, erfährst du zudem in unserem Magazin.
