Die Kalkulation von Preisen ist ein wichtiges Thema für Unternehmer aus der Gastronomie. Die Aufschlagskalkulation bildet eine einfache Möglichkeit, um Verkaufspreise für Speisen und Getränke festzulegen. Allerdings ist diese Vorgehensweise inzwischen nicht nur veraltet, sondern aus betriebswirtschaftlicher Sicht mit zahlreichen Nachteilen verbunden. Warum das so ist, welche Alternativen es zur Aufschlagskalkulation gibt, erfährst du auf gastro-marktplatz.de.
Preisfestlegung in der Gastronomie: Aufschlagskalkulation – was ist das?
Beim Prozess der Preisfindung stehen Gastronomen verschiedene Wege offen. Eine vergleichsweise unkomplizierte Möglichkeit, Verkaufspreise festzulegen, ist die sogenannte Aufschlagskalkulation. Diese verfolgt das Ziel, alle im Gastro-Betrieb anfallenden Kostenpunkte zu decken und gleichzeitig die gesetzliche festgelegte unternehmerische Gewinnerzielungsabsicht der Gastronomie mithilfe einer Marge zu erfüllen. Mit folgenden Ausgaben müssen Gastronomen dabei rechnen:
- Kostenblock 1: Zutaten, Zubereitung und Präsentation von Speisen und Getränken (Wareneinsatz)
- Kostenblock 2: betriebliche Fixkosten, etwa Miete, Personal, Energie und Versicherungen sowie weitere Ausgaben (unter anderem für das Marketing)
Während ausführlichere Kalkulationsverfahren alle diese Punkte in der Berechnung berücksichtigen, stellt die einfache Aufschlagskalkulation ausschließlich die Materialkosten, im Falle der Gastronomie also die Kosten für die Zutaten, in den Mittelpunkt. Von Vorteil ist, dass die Aufschlagskalkulation verhältnismäßig schnell ausgeführt werden kann. Zudem bietet sie die Chance, eventuelle Verluste ohne großen Aufwand auszugleichen.
Wie wird die Aufschlagskalkulation umgesetzt?
Im Rahmen eines abgekürztes Berechnungsprozesses bildet der Netto-Wareneinsatz den Ausgangspunkt für die Festlegung der Verkaufspreise per Aufschlagskalkulation. Dieser wird mit einem branchenüblichen Durchschnittsaufschlag (beispielsweise Faktor 3 oder Faktor 4) multipliziert. Daraus ergibt sich folgende Formel:
Verkaufspreis = Netto-Wareneinsatz x 300 bzw. 400 %
Zum besseren Verständnis ein kurzes Beispiel (angenommen wird ein Aufschlag von 400 %): Gehen wir davon aus, dass ein neuer Burger in die Speisekarte aufgenommen werden soll. Dieser erfordert folgenden Wareneinsatz:
Burger-Patty: 1,20 €
Burger-Bun: 0,50 €
Cheddar: 0,25 €
Zwiebelringe: 0,25 €
Extras (Saucen, Salat etc.): 0,22 €
Nettowareneinsatz: 2,40 €
Verkaufspreis = 2,40 € x 400 % = 9,60 €
Der mithilfe der einfachen Aufschlagskalkulation ermittelte Verkaufspreis für den neuen Burger beläuft sich demnach auf 9,60 Euro. Möglich wäre es, diesen Preis auf 9,90 Euro aufzurunden. Die berechnete Marge des Gastronomen liegt in diesem Fall bei 7,20 bzw. 7,50 Euro.
Grenzen der Aufschlagskalkulation: Warum ist die Vorgehensweise nicht optimal?
Ganz gleich, ob Casual Dining oder Sternerestaurant, Systemgastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung: Ein sinnvoll gewählter Aufschlag trägt aus Unternehmersicht dazu bei, profitabel zu wirtschaften und Gästen gleichzeitig wettbewerbsfähige Preise zu bieten. Ist der Aufschlag zu gering angesetzt, werden die Betriebskosten unter Umständen nicht gedeckt und der Gastronom macht Verluste. Zu hohe Preise hingegen wirken abschreckend und können dazu führen, dass die Gäste von vornherein fernbleiben – ergo: ebenfalls Verluste. Da sich der Wareneinsatz schnell ändern kann, gilt es regelmäßig zu prüfen, ob der per Aufschlagskalkulation ermittelte Preis nach wie vor aktuell ist.
Doch auch darüber hinaus geht das Verfahren mit zahlreichen Nachteilen einher:
- In den letzten 20 Jahren sind die Personalkosten stark gestiegen – in der Aufschlagskalkulation wird dieser Umstand allerdings nicht berücksichtigt. Die Methode ist deshalb nicht nur veraltet, sondern vor allem unwirtschaftlich.
- Richtet man sich nach der Aufschlagskalkulation, würde eine doppelte Portion auch das Doppelte kosten (beispielweise kleine Pommes 3 Euro, große Pommes 6 Euro). Pauschale Kosten wie Service und Geschirreinigung bleiben aber gleich. Für Gäste wäre es ein sinnvoller Kaufanreiz, die große Portion günstiger anzubieten, etwa für 5,00 oder 5,50 Euro.
- Darüber hinaus bezieht die Aufschlagskalkulation keine Alleinstellungsmerkmale des Gastro-Betriebes ein. Wer etwa ein besonderes Produkt anbietet oder in der Nähe von Touristenzielen beheimatet ist, kann den Preis problemlos höher ansetzen.
Von der Aufschlagskalkulation zur Deckungsbeitragskalkulation
Aufgrund der Nachteile der Aufschlagskalkulation sollte das Verfahren idealerweise nur dann zum Einsatz kommen, um sich einen groben Überblick zu verschaffen. Eine Möglichkeit, die Kosten für alle Seiten – also für Gastronom, Mitarbeiter und Gast – fair zu berechnen, ist die sogenannte Deckungsbeitragskalkulation. Der Deckungsbeitrag beschreibt die Differenz zwischen Verkaufspreis und variablen Kosten, zeigt also, wie viel zur Deckung der Fixkosten übrigbleibt.
Gastronomen und Unternehmer, die sich ausführlich mit diesem Thema beschäftigen möchten, können unter anderem auf die Erfahrung und das Know-how des Branchen-Experten Kemal Üres vertrauen. An der in Hamburg ansässigen Gastro Business School gibt der „Gastroflüsterer“ Workshops rund um die Optimierung der Speisekarte. Dabei zeigt er einem interessierten Publikum auf, wie es mithilfe der Deckungsbeitragskalkulation gelingt, attraktive Gewinne zu erzielen.
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