Wie hoch sind die Umsätze, wie hoch die Gewinne meines Gastro-Betriebes – insgesamt, aber auch in Bezug auf einzelne Optionen aus der Speisekarte? Wie gelingt es, die Preise für Speisen und Getränke so zu gestalten, dass sie für den Gastronomen lukrativ und für Gäste attraktiv sind? Eine vorteilhafte Herangehensweise an diese Problematik ist die Deckungsbeitragskalkulation. Was das konkret bedeutet und welche Vorteile das Verfahren bietet, erfährst du auf gastro-marktplatz.de.
Deckungsbeitrag, Deckungsbeitragskalkulation & Deckungsbeitragsrechnung – was ist das?
Die Festsetzung von Preisen für Speisen und Getränke ist eine wichtige Aufgabe für Gastronomen. Umgesetzt werden kann dieses Vorhaben unter anderem durch die sogenannte Deckungsbeitragskalkulation. Diese zielt darauf ab, alle anfallenden Fixkosten gleichmäßig auf alle angebotenen Speisen und Getränke zu verteilen.
Unter dem Begriff Deckungsbeitrag wird der Geldbetrag zusammengefasst, der nach Abzug der Ausgaben für Zutaten (Wareneinsatz, in unserem Fall variable Kosten) übrigbleibt. Mathematisch beschrieben wird der Deckungsbeitrag durch folgende Formel:
Deckungsbeitrag = Umsatzerlös – variable Kosten
Verwendet werden die finanziellen Mittel aus dem Deckungsbeitrag unter anderem für folgende Kostenstellen: Personal, Miete/Pacht, Energie, Instandhaltung und Verwaltung. Hinzukommen Abschreibungen, Zinsen und Gebühren etc. Auch einen Gewinn sollten Gastronomen bei ihrer Preispolitik einplanen – denn die Gewinnerzielungsabsicht ist für Unternehmen per Gesetz festgelegt.
Deckungsbeitragskalkulation statt Aufschlagskalkulation
Für Unternehmer aus der Gastronomie bildet die Deckungsbeitragsrechnung eine sinnvolle Möglichkeit, ihr betriebswirtschaftliches Ergebnis und die Rentabilität einzelner Gerichte bzw. Angebote zu analysieren, zu steuern und zu optimieren. Der Einfachheit halber nutzen viele Unternehmer bis heute allerdings die sogenannte Aufschlagskalkulation als Basis für die Festlegung ihrer Verkaufspreise und nur etwa 5 % aller Gastro-Betriebe arbeiten mit der Deckungsbeitragskalkulation. Das Problem: Das Verfahren ist veraltet, denn es berücksichtigt nicht die in den letzten Jahrzehnten stark gestiegenen Personalkosten. Zudem hindert es Gastronomen daran, das gesamte Potenzial ihres Unternehmens freizusetzen.
Von Rennern, Schläfern, Gewinnern & Verlierern
Die Aufschlagskalkulation produziert häufig sogenannte „Renner“ – Speisen und Getränke, die zwar bei Gästen sehr gut ankommen, aber nur eine niedrige Marge erwirtschaften. Oftmals handelt es sich dabei um für Gäste relativ günstige, beliebte Klassiker wie Schnitzel, Burger, Flammkuchen oder Currywurst. Diese machen nicht selten die Hälfte der gesamten Speisekarte aus. Da die Angebote zwar häufig wahrgenommen werden, ihr Deckungsbeitrag aber eigentlich zu niedrig ist, werden diese Gerichte aus Sicht des Gastronomen zu Verlierern. Auch sogenannte „Schläfer“ – infolge der Aufschlagskalkulation sehr hochpreisige Gerichte mit einem dementsprechend hohen Deckungsbeitrag – können diese Verluste nicht ausgleichen da sie – verglichen mit den Rennern – zu selten nachgefragt werden.
Welche Vorteile bietet die Deckungsbeitragskalkulation?
Die Deckungsbeitragskalkulation verfolgt das Ziel, mit allen Speisen und Getränken aus vorab festgelegten Kategorien einen gleich hohen Gewinn zu erwirtschaften. Aus Sicht des Unternehmers ist es dann vollkommen egal, welches Gericht der Gast ordert solange die definierte Verkaufsmenge erreicht wird. Auch darüber hinaus sprechen gleich mehrere Punkte dafür, das Verfahren als Grundlage für die Preisfestlegung heranzuziehen:
- Die Deckungsbeitragsrechnung bzw. -kalkulation ist für alle beteiligten Akteure die fairste Lösung für die Preispolitik: für den Gastronomen, für die Mitarbeiter, für die Gäste.
- Die variablen Kosten für jedes angebotene Gericht bzw. Getränk (Wareneinsatz) werden direkt zu Beginn der Rechnung berücksichtigt.
- Die sogenannten „Renner“, die für den Gastronomen letztendlich Verluste bedeuten, verschwinden von der Speisekarte bzw. erhalten einen höheren Deckungsbeitrag und werden zu Gewinnern
- Der finanzielle Aufwand, der mit der Herstellung des kulinarischen Angebots einhergeht, wird gleichmäßig auf alle Optionen aus der Speisekarte verteilt.
- Der durchschnittliche Deckungsbeitrag steigt – und damit auch der durch den Gastro-Betrieb erzielte Gewinn.
Deckungsbeitragskalkulation in der Praxis
Gastronomen und Unternehmer, die von den Vorteilen der Deckungsbeitragskalkulation profitieren möchten, sollten sich langsam an das Verfahren herantasten. Sinnvoll ist es, die Preiskalkulation Schritt für Schritt umzustellen und beispielsweise bei den Hauptgerichten zu beginnen. Hier erfolgt zunächst eine genaue Analyse: Wie hoch ist der Wareneinsatz, wie hoch der aktuelle Deckungsbeitrag für jedes Hauptgericht? Wie oft wird welches Gericht verkauft? Ist es ein Renner, Schläfer, Gewinner oder Verlierer?
Die Deckungsbeitragskalkulation erfordert dann für jeden Betrieb eine individuelle Rechnung. Wichtig ist es unter anderem, die Zahlen des Gesamtumsatzes und des gesamten Wareneinsatzes zu kennen. Darüber hinaus sollten Gastronomen wissen, wie viel Umsatz verschiedene Geschäftsbereiche einbringen. Wenn beispielsweise Speisen 70 Prozent ausmachen und Getränke 30 Prozent, müssen diese auch den entsprechenden Anteil zum Deckungsbeitrag einbringen.
Konkrete Tipps und Anregungen für die Umstellung auf die Deckungsbeitragskalkulation erhalten Gastronomen bei der Gastro Business School in Hamburg. Im Rahmen eines zweitägigen Workshops vermittelt Kemal Üres – Gastroflüsterer, Business-Angel, Investor und erfahrener Gastronom – einem interessierten Publikum alles Wissenswerte rund um die Deckungsbeitragskalkulation.
Weitere Tipps für die Praxis erwarten dich ebenfalls auf gastro-marktplatz.de: Klick dich durch unsere Rubriken und entdecke Food-Trends, Gastro-Trends, Messen, Podcasts, neue Produkte und vieles mehr!
