Innerhalb der Gesellschaft ist die Aufmerksamkeit gegenüber Lebensmittelallergien, Intoleranzen und Unverträglichkeiten stark gestiegen. Diese Entwicklung wirkt sich auch auf die Arbeit von Gastronomie-Betrieben aus. Unter anderem sieht der Gesetzgeber eine Informationspflicht in Bezug auf bestimmte Allergene vor. Welche das sind und was Gastronomen bei der Kennzeichnung beachten sollten, erfährst du bei gastro-marktplatz.de.
Deshalb müssen Allergene auf der Speisekarte ausgewiesen werden
Rund 7 % der Deutschen leiden unter behandlungsbedürftigen Allergien. Hinzukommen weitere Einschränkungen wie Intoleranzen und Unverträglichkeiten, etwa gegenüber Gluten (Zöliakie), Milchzucker (Laktoseintoleranz) oder Fruktose (Fruchtzucker-Unverträglichkeit). Sollten empfindliche Menschen mit Allergenen in Kontakt kommen, kann dies bei ihnen eine Vielzahl von Beschwerden auslösen. Diese reichen von Juckreiz über ein Anschwellen der Schleimhäute bis hin zu einem lebensgefährlichen anaphylaktischen Schock. Schon allein vor diesem Hintergrund ist es so extrem wichtig, auch Köche und Gastronomen für das Thema „Lebensmittelallergien“ bzw. „Lebensmittelkontamination durch Allergene“ zu sensibilisieren.
Um Allergiker und weitere Betroffene vor dem Verzehr ungeeigneter Lebensmittel zu schützen, wurde am 25. Oktober 2011 die sogenannte Lebensmittel-Informationsverordnung (kurz: LMIV, EU-Verordnung Nr. 1169/2011) beschlossen. Damit sich Gäste bereits vor dem Kauf ohne aktives Nachfragen über die Zutaten und Inhaltsstoffe von Speisen und Getränken informieren können, gilt seit dem 13. Dezember 2014 verbindlich in allen Mitgliedsstaaten der EU für Gastronomie-Betriebe eine Pflicht zur Deklaration verschiedener Allergene auf der Speisekarte – unabhängig davon, ob Sternerestaurant, Café, Imbiss oder Gemeinschaftsverpflegung. Laut Definition sind Allergene solche Substanzen, die im Immunsystem eine Überempfindlichkeitsreaktion auslösen können.
Die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene: Gluten, Ei, Erdnuss & Co.
Entsprechend der EU-Verordnung sind Anbieter von Speisen und Getränken in Form von loser Ware gefordert, ihre Gäste über das Vorkommen von insgesamt 14 Hauptallergenen zu informieren. Dabei ist es unerheblich, ob es sich um verarbeitete oder unverarbeitete Produkte handelt und ob das Allergen im Produkt selbst enthalten oder lediglich damit in Kontakt gekommen ist. Unsere Liste zeigt, welche Allergene in der Gastronomie kennzeichnungspflichtig sind:
1. Glutenhaltiges Getreide
- Ausweisung als Fußnote mit a
- Beispiele für Erzeugnisse: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel
- Enthalten in: Mehl, Teigwaren, Wurstwaren, Kuchen, Bier
2. Krebstiere & daraus gewonnene Erzeugnisse
- Ausweisung als Fußnote mit b
- Beispiele für Erzeugnisse: Krebse, Shrimps, Garnelen, Langusten, Hummer
- Enthalten in: Suppen, Saucen, Würzpasten, Sashimi, Paella
3. Eier & daraus gewonnene Erzeugnisse
- Ausweisung als Fußnote mit c
- Beispiele für Erzeugnisse: Geflügeleier (etwa Huhn, Wachtel), Flüssigei, Lecithin, (Ov-)Albumin
- Enthalten in: Mayonnaise, Panaden, Dressings, Desserts, Eierlikör
4. Fisch & daraus gewonnene Erzeugnisse
- Ausweisung als Fußnote mit d
- Beispiele für Erzeugnisse: alle Fischarten, Kaviar, Rogen
- Enthalten in: Fischgerichte, Saucen, Würzpasten, Feinkostsalate, Brotaufstriche
5. Erdnüsse & daraus gewonnene Erzeugnisse
- Ausweisung als Fußnote mit e
- Beispiele für Erzeugnisse: ganze/zerkleinerte Erdnüsse, Erdnussöl, Erdnussbutter
- Enthalten in: Kuchen, Gebäck, Schokolade, Saucen, vegetarische/vegane Brotaufstriche
6. Soja & daraus gewonnene Erzeugnisse
- Ausweisung als Fußnote mit f
- Beispiele für Erzeugnisse: Sojabohnen, Miso, Sojasauce, Sojaöl
- Enthalten in: Fleisch- und Milchalternativen (Tofu, Tempeh, Sojadrink) Gebäck, Marinaden, Brotaufstriche
7. Milch & daraus gewonnene Erzeugnisse
- Ausweisung als Fußnote mit g
- Beispiele für Erzeugnisse: Milch von Kuh, Ziege, Schaf etc., Butter, Käse, Laktose, Molkenprotein
- Enthalten in: Kuchen, Desserts, Wurst, Saucen, Dressings
8. Schalenfrüchte
- Ausweisung als Fußnote mit h
- Beispiele für Erzeugnisse: Mandeln, Nüsse (Haselnuss, Chashew, Macadamia, Walnuss, Pistazien etc.), Nussöle
- Enthalten in: Kuchen, Desserts, Pesto, Dressings, Kaffeespezialitäten
9. Sellerie & daraus gewonnene Erzeugnisse
- Ausweisung als Fußnote mit i
- Beispiele für Erzeugnisse: Stangensellerie, Knollensellerie, Staudensellerie, Selleriepulver
- Enthalten in: Fertiggerichte, Feinkostsalate, Suppen, Eintöpfe, Marinaden
10. Senf & daraus gewonnene Erzeugnisse
- Ausweisung als Fußnote mit j
- Beispiele für Erzeugnisse: Senfwürze, Senföl, Senfkörner, Senfpulver, Senfsprossen
- Enthalten in: Saucen, Marinaden, Suppen, Feinkostsalate, Dressings, Fleisch- und Fertiggerichte
11. Sesamsamen & daraus gewonnene Erzeugnisse
- Ausweisung als Fußnote mit k
- Beispiele für Erzeugnisse: Sesamsamen, Sesamöl, Tahin, Gomasio, Sesammehl
- Enthalten in: Brot, Müsli, Falafel, Salate & Feinkostsalate, Süßspeisen
12. Schwefeloxid & Sulfite
- Ausweisung als Fußnote mit l
- Beispiele für Erzeugnisse: Zusatzstoffe E220 bis E228, Konzentration von mehr als 10 mg/kg bzw. 10 mg/l
- Enthalten in: Trockenfrüchte, Feinkostsalate, Fleischerzeugnisse, Wein, Bier
13. Lupine & daraus gewonnene Erzeugnisse
- Ausweisung als Fußnote mit m
- Beispiele für Erzeugnisse: Lupinenmehl, Lupinenprotein, Lupinenkonzentrat, Lupinenisolat
- Enthalten in: Backwaren, vegetarische/vegane Wurst, glutenfreie Produkte, Desserts, veganer Ei-Ersatz
14. Weichtiere & daraus gewonnene Erzeugnisse
- Ausweisung als Fußnote mit n
- Beispiele für Erzeugnisse: Schnecken, Oktopus, Tintenfisch, Muscheln, Austern
- Enthalten in: Paella, Marinaden, Würzpasten, Feinkostsalate, Surimi
Tipps für Gastronomen: Allergene richtig kennzeichnen
Die seit 13. Juli 2017 geltende Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) stellt Gastronomen frei, in welcher Art und Weise sie Allergene deklarieren: schriftlich, elektronisch oder mündlich. Werden die Stoffe direkt in der Speisekarte angegeben, ist eine Kurzdeklaration mithilfe der angeführten Buchstabenkennzeichnung (siehe Tabelle) sinnvoll. Im unteren Bereich der Seite bzw. ganz am Ende der Karte werden die einzelnen Allergene dann näher erläutert. Im Falle einer mündlichen Information muss laut Gesetz zusätzlich eine leicht einsehbare schriftliche Dokumentation (etwa als Informationsblatt oder Kladde) vorliegen. Zudem sind Gastronomen verpflichtet, ihren Gästen mithilfe eines gut einsehbaren Hinweises mitzuteilen, wie sie an die entsprechenden Informationen gelangen. Da selbst Kleinstmengen bei sensiblen Gästen eine Überempfindlichkeitsreaktion hervorrufen können, ist es aus Sicht von Gastronomen sinnvoll, auch auf mögliche Kreuzkontakte hinzuweisen (etwa: „Da sowohl in unserem Betrieb als auch bei unseren Lieferanten allergenhaltige Zutaten verarbeitet werden, kann trotz aller Sorgfalt nicht ausgeschlossen werden, dass Spuren davon auf andere Lebensmittel übergehen“).
Um betroffenen Gästen jederzeit gerecht zu werden und ihnen eine optimale Betreuung zu ermöglichen, empfiehlt der DEHOGA zudem, alle verwendeten Lebensmittel, die Allergene enthalten, schriftlich festzuhalten. Das erleichtert die Arbeit von Service-Mitarbeitern und Köchen und steigert gleichzeitig die Zufriedenheit der Gäste. Weitere Infos rund um die Arbeit des DEHOGA und weiterer Gastronomie-Verbände findest du ebenfalls im Lexikon von gastro-marktplatz.de.
