Ein Salat ohne Dressing oder Vinaigrette? – Unvorstellbar! Ob klassisch mit Essig und Öl oder auf Basis von herzhafter Mayonnaise, leichtem Joghurt oder gesunder Avocado: Dressings und Vinaigretten sind bestens zum Verfeinern von Speisen geeignet und sorgen für einen ausgewogenen und aromatischen Geschmack. Was die Saucen ausmacht und welche Rezepte und Lösungen für die Gastronomie besonders gut geeignet sind, erfährst du auf gastro-marktplatz.de.
Unersetzbar in der Küche: Dressing und Vinaigrette für Salate & Co.
Ob Blattsalate, Rohkost und Feinkostsalate: Damit es am Ende wirklich lecker wird, darf ein geschmacklich passendes Dressing oder eine feine Vinaigrette nicht fehlen. Auch bei anderen Speisen wie Burgern, Sandwiches oder (veganen) Bowls kommen häufig Dressings zum Einsatz.
Vor allem in der Umgangssprache werden die Begriffe Dressing und Vinaigrette häufig synonym gebraucht. Professionelle Köche wissen aber: Es gibt sehr wohl einen Unterschied.
Das ist der Unterschied zwischen Dressing und Vinaigrette:
- Ein Dressing ist in der Regel dickflüssig und wird auf Basis eines Milchprodukts (etwa Joghurt oder Crème fraîche), Mayonnaise, Tahini (Sesammus) oder Pesto hergestellt. Zusätzliche Kräuter und Gewürze sorgen für das gewisse Etwas.
- Unter einer klassischen Vinaigrette versteht man eine dünnflüssige Emulsion aus Öl (beispielsweise Sonnenblumen-, Raps-, Olivenöl) und Säure (etwa Essig oder Zitronensaft), welche – je nach Rezept und Vorliebe – ebenfalls mit Gewürzen, Kräutern und weiteren Zutaten verfeinert wird.
Eine Sonderform der Vinaigrette ist übrigens Mojo, eine traditionelle Sauce der Kanarischen Inseln. Diese enthält zusätzlich zu Essig und Öl jede Menge Knoblauch und wird ebenfalls mit weiteren Zutaten veredelt – etwa Koriander und Petersilie (Mojo verde) bzw. Paprika und getrockneten Tomaten (Mojo rojo, auch Mojo picante genannt).
Pimp your Dressing: Rezepte nach dem Baukastenprinzip
Die oben beschrieben Rezepte bilden die Grundlage für Dressings und Vinaigretten. So richtig einzigartig werden die Saucen aber erst durch die Zugabe weiterer Zutaten. Auf diese Weise kannst du sie geschmacklich perfekt an die Speisen, die sie verfeinern, anpassen und gegebenenfalls auch die Vorlieben deiner Gäste berücksichtigen. Mit diesen Zutaten verleihst du Dressings und Vinaigretten eine einzigartige Note:
- Kräuter (beispielsweise Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Koriander, Oregano oder Rosmarin)
- Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch
- Gewürfeltes Gemüse (etwa Ingwer, Tomaten oder Paprika)
- Tomaten- und Paprikamark
- Saucen wie Chili- oder Sojasauce
- Dijon-Senf, Meerrettich und Wasabi
- Zucker, Honig oder Agavendicksaft
Tipps & Tricks: Dressing und Vinaigrette für Profis
Damit dein Dressing bzw. deine Vinaigrette auf ganzer Linie überzeugt und deine Gäste vollkommen zufrieden sind, solltest du folgende Anregungen berücksichtigen:
- Aromatische Öle für mehr Geschmack: Die Basis für Dressings und Vinaigretten ist meist Raps- oder Sonnenblumenöl. Die beiden recht neutralen Öle bieten allerdings nur ein Minimum an Geschmack. Wer am Schluss das Rezept oder das küchenfertige Produkt mit ein paar Spritzern eines nussigen Öls wie Walnuss-, Argan-, Pistazien-, Sesam- oder Kürbiskernöl „pimpt“, eröffnet seinen Gästen neue Dressing- und Vinaigrette-Dimensionen. Speisen erhalten so einen überraschenden Twist und damit ein einzigartiges Aroma. Auch Avocado-Öl eignet sich übrigens hervorragend als Zutat für Dressings.
- Mit der Essigsorte für weitere Überraschungen sorgen: Auch beim Essig darfst du kreativ und unkonventionell sein. Wie wäre es mit einem Essig mit feinen Fruchtnoten (z. B. Himbeeressig, Holunderblütenessig, Birnenessig) oder einem selbstgemachten Kräuteressig (z. B. Rosmarinessig, Zitronenmelisse-Essig, Bärlauch-Essig)?
- Essig und Öl in der richtigen Menge: Eine gut ausbalancierte Vinaigrette lebt vom optimalen Verhältnis aus Essig und Öl. Die besten Ergebnisse erzielst du, wenn du drei Teile Öl mit einem Teil Essig kombinierst.
- Brauner Zucker als „Geheimzutat“: Damit Dressings und Vinaigretten Salate und andere Speisen gekonnt verfeinern, ist ein ausgewogenes Verhältnis aller Aromen wichtig. Oftmals wird allerdings die Süße vernachlässigt – dabei macht gerade eine süße Note den Geschmack erst so richtig „rund“. Besonders empfehlenswert ist es, dabei auf braunen Zucker zurückzugreifen. Dieser ist im Gegensatz zur weißen Variante geschmacklich weniger aufdringlich und sorgt für ein leckeres Karamell-Aroma.
- Die perfekte Emulsion: Wasserhaltige Flüssigkeiten und Öl stoßen sich gegenseitig ab – eigentlich. Denn mit ein paar Handgriffen kannst du die Gesetze der Chemie außer Kraft setzen und beide Komponenten zu einer cremigen Emulsion vereinen: Gib einfach ein wenig Senf oder ein Eigelb als Bindemittel hinzu. Noch besser wird die Konsistenz, wenn du das Dressing zusätzlich mithilfe eines Pürierstabs aufmixt.
- Verdünnen – nicht verwässern: Wer sein Dressing ein wenig dünnflüssiger machen möchte, sollte lieber von Wasser absehen – denn dieses verändert lediglich die Konsistenz, bietet aber keinen geschmacklichen Mehrwert. Besser zum Verdünnen geeignet sind beispielsweise Fleischfond und Brühe, aber auch Buttermilch und Zitronensaft (Achtung: sparsam einsetzen!).
Aromatisches Dressing für die Gastro: praktisch, lecker, vielseitig
Auch wenn die Zubereitung von Dressings und Vinaigretten kein Hexenwerk ist, nimmt dieser Arbeitsschritt doch einige Zeit in Anspruch. Und vor allem für ungelerntes Küchenpersonal kann es eine kleine Herausforderung im hektischen Küchenalltag sein, beim Dressing die perfekte Konsistenz zu erreichen und gleichzeitig eine ausgewogene Balance zwischen Süße und Säure zu finden. Für eine gleichbleibende Qualität ist es in der Gastro deshalb in einigen Bereichen von Vorteil, auf küchenfertige Produkte zurückzugreifen. Auf diese Weise wird ein gleichbleibender Geschmack garantiert und es ist kein Personaleinsatz für die Zubereitung erforderlich. Zahlreiche Hersteller bieten im Foodservice Produkte im Eimer oder der Flasche an und es gibt inzwischen sogar eine größer werdende Vielfalt von veganen Dressings im Zustellgroßhandel oder Cash & Carry-Markt.
