Lebensmittelverschwendung – eine Herausforderung für die Gastronomie
Die Gastronomie-Branche zählt zu den Großverbrauchern von Lebensmitteln. In der klassischen Gastronomie, aber auch in Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung und Catering können Gäste leckere, professionell zubereitete Speisen und Getränke genießen. Doch wo viel verbraucht wird, wird leider auch viel weggeschmissen. Rund 17 Prozent des in Deutschland anfallenden Food Waste gehen auf das Konto des Außer-Haus-Verkaufs – in Summe rund 1,9 Millionen Tonnen Lebensmittel pro Jahr.
Die Lebensmittelverschwendung kostet Gastronomen und Unternehmer viel Geld und bietet ein bisher nicht ausgeschöpftes Einsparpotenzial. Die Vermeidung von Food Waste verringert die Kosten in der Gastro, sorgt für mehr Nachhaltigkeit und ist auch aus sozialer Sicht von Bedeutung. Mittlerweile gibt es sogar Tools, die Lebensmittelabfälle in der Gastro analysieren. Auf Basis der so gewonnenen Erkenntnisse können Gastronomen bessere Lösungen entwickeln und den finanziellen Aufwand beim Wareneinsatz reduzieren.
Eine Frage der Flexibilität: Darauf kommt es bei der Rohstoffauswahl an
Eine Möglichkeit, um Abfälle und Lebensmittelverschwendung zu verringern, ist die clevere Auswahl von Zutaten. Neben dem Geschmack spielt hier auch die Vielseitigkeit und Flexibilität eines Rohstoffs eine ausschlaggebende Rolle. Wer auf Zutaten setzt, die für gleich mehrere Gerichte eingesetzt werden können, profitiert von drei großen Vorteilen.
- Die zur Verfügung stehende Lagerfläche kann besser genutzt werden.
- Zutaten, die häufig verwendet – und auch verbraucht – werden, punkten mit mehr Frische.
- Die Lebensmittelverschwendung sinkt – und mit ihr auch die Kosten.
Kriterien für die Auswahl von smarten Rohstoffen
Gastronomen, die ihre internen Prozesse durch einen geschickten Einkauf optimieren möchten, sollten vorab prüfen, welche Speisen und Getränke besonders beliebt sind und ob es hier Überschneidungen bei den verwendeten Zutaten gibt. Unter Umständen ist es auch möglich, statt vieler verschiedener Produkte aus ein und derselben Warengruppe lieber ein einziges zu verwenden, das allen Anwendungen gleichermaßen gerecht wird. Ein Beispiel aus der Praxis: Frischkäse kann als Ersatz für mehrere Milchprodukte dienen. Ob Quark, Ricotta, Crème fraîche, Mascarpone oder Schmand: Frischkäse deckt all diese Zutaten in nur einem Produkt ab und ist so besonders flexibel und smart im Einsatz. Darüber hinaus spielen auch weitere Kriterien bei der Auswahl von Rohstoffen eine entscheidende Rolle. Optimal sind folgende Eigenschaften:
- Ausgezeichneter Geschmack und erstklassige Qualität
- Durchgängige Lieferbarkeit, ganzjährige Verfügbarkeit und hohe Preisstabilität
- Einfaches Handling, hoher Convenience-Faktor und geringe Vorbereitung
- Kein Verschnitt, Möglichkeit zur Weiterverwendung auch nach dem Öffnen
- Langes Mindesthaltbarkeitsdatum, hohe Standstabilität und unkomplizierte Lagerung
Vielseitigkeit von Rohstoffen am Beispiel von Frischkäse
Bleiben wir beim bereits erwähnten Beispiel Frischkäse. Klassischer Frischkäse punktet durch seinen milden Geschmack, die cremige Konsistenz und eröffnet so zahlreiche Einsatzmöglichkeiten. Er eignet sich für die süße wie für die herzhafte Küche – ganz gleich, ob warm oder kalt. Zudem gibt es zahlreiche Frischkäse-Varianten, die sowohl vegetarische Speisen als auch Gerichte mit Fleisch und Fisch verfeinern. Gastronomen können das Produkt für viele Anlässe verwenden – unabhängig von der Tageszeit – und sprechen zudem eine breite Zielgruppe unter ihren Gästen an. Für folgende Rezepte kommt das Milchprodukt unter anderem infrage:
- Frischkäse als Aufstrich für Brot, Brötchen, Cracker etc.
- Frischkäse für Dips, Dressings und Suppen
- Frischkäse in cremigen Saucen (zu Fleisch und Fisch, aber auch für Aufläufe)
- Frischkäse zu Gemüse oder als Füllung für Pilze
- Desserts und Backwaren mit Käse: Frostings, No-Bake-Torten, Käsekuchen und Cremedesserts
Der perfekte Frischkäse für die Gastro: Frischkäse von Arla® Pro
Gastronomen, die das große Potenzial von Frischkäse für ihre Küche nutzen möchten, treffen mit den Produkten von Arla® Pro eine ausgezeichnete Wahl. Diese sind in Gastro-freundlichen Größen verfügbar (1,5 kg oder 16 kg) und stehen in mehreren Varianten zu Verfügung: als cremiger Frischkäse Doppelrahmstufe, mit Kräutern, laktosefrei oder als Bio-Produkt. So eröffnet sich die Chance zur Individualisierung – jeder Gastronom kann je nach Zielgruppe seines Betriebes wählen, welcher Frischkäse eingesetzt werden soll. Weitere Infos rund um die Herstellung von Frischkäse, verschiedene Varianten und den Unterschied zwischen Frischkäse und Frischkäse-Zubereitung findest du übrigens im Lexikon von gastro-marktplatz.de.
Tipp: Neben der Auswahl vielseitiger Zutaten können auch weitere Maßnahmen dazu beitragen, das betriebswirtschaftliche Ergebnis von Gastro-Betrieben zu verbessern. Nennenswert ist hier unter anderem das Thema Deckungsbeitragskalkulation, welches wir in unserem Magazin für dich aufbereitet haben. Auch darüber hinaus finden Gastronomen, Köche, Hoteliers und andere Gastro-Insider auf gastro-marktplatz.de zahlreiche spannende Impulse – etwa in den neuesten Food- und Gastro-Trends, Gastro-Messen und -Podcasts.
