Ob Restaurant, Kantine oder Imbiss: Der Außer-Haus-Verkauf leistet mit einer breiten Auswahl an Speisen und Getränken einen wichtigen Beitrag für die Versorgung der Gesellschaft – ganz gleich, ob während der Arbeitszeit oder im Privatleben. Auch wirtschaftlich ist die Branche von hoher Bedeutung. Welche Gastro-Betriebe Außer-Haus-Verkauf anbieten und was Unternehmer dabei beachten müssen, liest du auf gastro-marktplatz.de.
Außer-Haus-Verkauf – was ist das?
Ein Abendessen im Restaurant, ein Stück Kuchen im Café oder ein Snack vom Bäcker unterwegs: Auswärts zu essen, ist ein fester Bestandteil des Alltags vieler Menschen. Neu-Deutsch: Take-Away oder To-Go. Zusammengefasst wird diese Art des Verzehrs von Speisen und Getränken unter dem Begriff Außer-Haus-Verkauf. Betriebe aus Gastronomie (Individualverpflegung) und Gemeinschaftsverpflegung stellen damit eine kulinarische Versorgung der Gesellschaft sicher.
Wichtig: Je nach Sichtweise ist es möglich, dass eine abweichende Definition des Wortes Außer-Haus-Verkauf angewandt wird. Einige meinen damit jegliche Bewirtungsanlässe zur Verpflegung fernab des eigenen Zuhauses, unabhängig davon, wo im Betrieb die bestellten Speisen und Getränke konsumiert werden. Andere wiederum fassen darunter ausschließlich den Service außerhalb des Gastraums zusammen, also beispielsweise im Straßenverkauf. Dann genießen Gäste das Essen unterwegs. Ganz gleich, welche Einstellung man nun vertritt – die Lebensmittel für den Außer-Haus-Markt sind stets durch folgende Faktoren gekennzeichnet:
- Sie werden von Gästen und Konsumenten in zubereiteter Form gekauft.
- Sie werden nicht vorübergehend im individuellen Haushalt gelagert.
- Sie werden außerhalb der eigenen vier Wände verzehrt.
Welche Einrichtungen bieten Außer-Haus-Verkauf an?
Der Außer-Haus-Verkauf ermöglicht für Nutzer viel Flexibilität. Je nach Wunsch und Angebot können sich Gäste entweder für Essen zum Mitnehmen entscheiden oder sich dieses vor Ort im Gastraum schmecken lassen. Möglich ist das unter anderem in den folgenden gastronomischen Betrieben:
- Klassische Bediengastronomie (Restaurants, Cafés, etc.)
- Systemgastronomie (Fast-Food-Ketten, etc.)
- Imbisse und Schnellrestaurants
- Freizeit- und Erlebnisgastronomie
- Verkehrsgastronomie (Verpflegung an Autobahnen, Flughäfen und Bahnhöfen, etc.)
Hinzukommen die Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung. Dazu zählen beispielsweise folgende Bereiche:
- Betriebsverpflegung am Arbeitsplatz (Unternehmen, Behörden, Bundeswehr, etc.)
- Kantinen, Cafeterias und Co. für die Care-Branche (Krankenhäuser, Kliniken, etc.)
- Mensen und Speiseangebote für den Bereich Bildung (Hochschulen, Schulen, Kitas, etc.)
Zahlen & Fakten: Die Bedeutung des Außer-Haus-Verkaufs in Deutschland
Gäste, die Speisen und Getränke im Restaurant oder unterwegs verzehren möchten, können bei den meisten Gastro-Betrieben aus zahlreichen unterschiedlichen Optionen wählen: Ob Appetizer, Hauptgerichte oder Snacks, Getränke, Eis oder Kuchen – Im Außer-Haus-Verkauf ist für jeden Geschmack, jeden Anlass und jeden Ernährungstyp das Richtige dabei.
Viele Jahre lang waren die Umsätze in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung durchgängig steigend. Dann kam COVID – und mit dem Virus die Zeit der geschlossenen Gasträume. Zwar erfuhr das Liefergeschäft einen Boom, für die Gesamtheit der Außer-Haus-Verkäufe war Corona wirtschaftlich allerdings eine kleine bis mittlere Katastrophe. Zahlreiche Betriebe mussten schließen oder waren vorübergehend inaktiv. Mittlerweile erholt sich der Markt wieder. 75,8 Milliarden Euro gaben die Deutschen im Jahr 2022 in Restaurants, Imbissen, Kantinen usw. aus – ein Plus von 33,2 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Die meisten Verkäufe fanden in der Schnellgastronomie (29,4 Mrd. €) und in der Bediengastronomie (27,3 Mrd. €) statt. Für das Jahr 2024 wird ein Umsatz von 87,9 Milliarden Euro prognostiziert.
Besonderheiten im Außer-Haus-Verkauf: Steuern, Verpackungen, Bio-Lebensmittel
Besteuerung im Außer-Haus-Verkauf: 7 oder 19 % Mehrwert- bzw. Umsatzsteuer?
Betreiber in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung sind gesetzlich dazu verpflichtet, ihre Angebote unterschiedlich zu besteuern. Wichtig ist zum einen, was verzehrt wird, zum anderen, wo es verzehrt. Speisen und Getränke, die der Kunde im Gastraum zu sich nimmt, sind demnach mit 19 Prozent zu besteuern. Für Essen zum Mitnehmen gilt im Außer-Haus-Verkauf eine reduzierte Umsatzsteuer von 7 Prozent. Mitgenommene Getränke hingegen müssen wiederum mit 19 Prozent Steueraufschlag versehen werden. Während Corona wurde der Umsatzsteuersatz übrigens komplett auf 7 Prozent heruntergesetzt, um die Gastro-Branche zu stärken. Inzwischen ist diese Regelung der verminderten Steuersätze geltend bis zum 31.12.2023 in der Gastronomie nicht mehr aktuell.
Nachhaltige Verpackungen: Mehrweg statt Einweg
Seit 1. Januar 2023 gilt in Deutschland eine Mehrwegpflicht bei Verpackungen für den To-Go-Verkauf. Neben den üblichen Einweglösungen müssen Gastro-Betriebe auch umweltfreundliche, wiederverwendbare Verpackungen anbieten. Möglich ist auch die Umsetzung eines Pfandsystems, bei dem Gäste Mehrweggeschirr gegen die Zahlung eines festgelegten Betrages gegen ein kleines Entgelt „leihen“ und anschließend wieder zurückbringen können.
Bio-Quote in der Gemeinschaftsverpflegung: Lebensmittel aus Öko-Anbau
Ab dem Jahr 2025 sind Kantinen, Mensen und andere Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung gefordert, Zutaten und Lebensmittel vermehrt nach ökologischen Gesichtspunkten auszuwählen. Um das übergeordnete Ziel der Klimaneutralität umzusetzen, müssen mindestens 20 Prozent der angebotenen Speisen und Getränke aus nachhaltigem Bio-Anbau stammen. Das erfordert neben einem durchdachten Konzept und intensiver Planung auch einen Zertifizierungsprozess.
Von A wie Acai bis Z wie Zusatzstoffe: Weitere Informationen rund um gängige Begriffe aus der Welt der Gastronomie findest du ebenfalls im Lexikon von gastro-marktplatz.de. Auch darüber hinaus bieten wir dir jede Menge wissenswerten Input rund um den Gastro-Alltag. Angesagte Lebensmittel und Gerichte sowie spannende Konzepte stellen wir dir unter der Rubrik Food-Trends näher vor. Lass dich inspirieren und sorge dank unserer Impulse für glückliche und zufriedene Gäste!
