Ein Sommer ohne Eis am Stiel oder ein leckeres Eis in der Waffel von der Eisdiele um die Ecke? – Einfach unvorstellbar! Ob cremiges Milcheis, süß-aromatisches Fruchteis oder Spielarten wie Sorbet und Parfait: Speiseeis ist enorm vielfältig. Inzwischen erobert sogar veganes Eis aus 100 % pflanzlichen Inhaltsstoffen den Markt und eröffnet so ein großes Potenzial für die Gastronomie. Welche Eis-Spezialitäten es gibt und was die einzelnen Sorten ausmacht, liest du bei gastro-marktplatz.de. Bildrechte: Unilever Deutschland GmbH
Die Klassiker: Milcheis, Fruchteis, Softeis und Wassereis
Vanille, Schokolade und Stracciatella sind die Klassiker unter den Eissorten und führten auch im Jahr 2021 die Beliebtheitsskala an. Aus welchen Zutaten diese hergestellt werden, ist abhängig vom Produzenten – allen drei gemein ist jedoch, dass sie hauptsächlich aus Milch bzw. Milcherzeugnissen bestehen. Dabei werden folgende Varianten unterschieden:
- Eiscreme: mit mindestens 10 % Milchfett, vorrangig industriell hergestellt
- Milcheis: aus mindestens 70 % Milch, diese Sorte macht einen Großteil des heute hergestellten Speiseeises aus
- Sahneeis: aus Sahne mit mindestens 18 % Milchfettanteil
- Cremeeis: aus mindestens 50 % Milch, ohne Wasser, je 270 g Vollei oder 90 g Eigelb auf 1 l Milch
Bei den Sorten mit Fruchtanteil bietet der Markt ebenfalls verschiedene Varianten, wobei einige davon vegan sind, andere wiederum nicht:
- Fruchteis: mindestens 20 % Fruchtanteil, bei sauren Früchten mit hohem Zitronensäuregehalt mindestens 10 % Fruchtanteil
- Fruchteiscreme: mindestens 8 % Milchfett, deutlich wahrnehmbarer Fruchtgeschmack (in der Regel synthetisch), vorrangig industriell hergestellt
Ebenfalls großer Beliebtheit erfreut sich Softeis. Gekennzeichnet ist dieses nicht durch Geschmacksrichtung oder Inhaltsstoffe, sondern durch seine Zubereitungsmethode. Die Eismasse wird hier per Überdruck mit Luft aufgeschäumt und parallel gefroren . Besonders leicht und kalorienarm ist Wassereis. Dieses setzt sich hauptsächlich aus gefrorenem Wasser, Zucker sowie geschmacksgebenden Zutaten zusammen und hat einen Fettanteil von maximal 3 %.
„Halb gefrorene“ Eis-Varianten: Sorbet und Parfait
Als Ergänzung des Angebots bieten inzwischen zahlreiche Hersteller Eis-Variationen wie Sorbets und Parfaits. Bei Sorbets handelt es sich um eine halb gefrorene Masse, die aus Fruchtsaft, Fruchtpüree und Zucker hergestellt wird. Vertreten sind auch Sorbets, bei denen statt des Saftes alkoholische Getränke wie Champagner oder Wein zum Einsatz kommen. Auch wenn man auf den ersten Blick vermuten könnte, dass Sorbets grundsätzlich vegan sind, muss das nicht zwangsläufig der Fall sein. Warum das so ist, erfährst du in unserem Magazin-Beitrag über veganes Eis .
Bei Parfaits handelt es sich ebenfalls um „Halbgefrorenes“, das häufig als Dessert serviert wird. Geläufig ist auch der dem Italienischen entlehnte Begriff „Semifreddo“. Parfaits sind keinesfalls vegan, sondern werden aus milchhaltigen Eissorten, oft aus Cremeeis, hergestellt – mit dem Unterschied, dass hier anders als üblich keine Eismaschine zum Einsatz kommt. Stattdessen wird die Parfaitmasse mit Schlagsahne vermischt und anschließend mithilfe einer Form eingefroren.
Trend-Food veganes Eis: cremiges Speiseeis ohne tierische Inhaltsstoffe
Dass Ernährung ein echtes Lifestyle-Thema ist, wird auch anhand der zunehmenden Vielfalt an Eis-Produkten deutlich. Im Sinne des weltweit beobachtbaren Trends hin zu Lebensmitteln mit Health- und Fitness-Faktor sind beispielsweise kalorienarme Eis-Varianten ganz ohne Zucker entstanden. Gesüßt wird stattdessen mit alternativen Süßungsmitteln wie Stevia und Birkenzucker (Xylit). Beliebt sind auch Eiscremes mit besonders hohem Proteingehalt. Um der steigenden Nachfrage nach Lebensmitteln aus regionalem Anbau gerecht zu werden, setzen einige Manufakturen sogar ausschließlich auf Inhaltsstoffe, die in der näheren Umgebung produziert werden.
In puncto Aromen und Geschmacksvielfalt gibt es kaum Grenzen. Neben den Klassikern können Eisliebhaber selbstverständlich auch exotische Eissorten wie Gurke-Joghurt, Passionsfrucht-Mango oder Erdnuss-Brezel probieren. In Gamstädt (Thüringen) gibt es sogar die Eissorte Schoko-Bratwurst.
Der wohl bedeutendste Einflussfaktor bei der Entwicklung neuer Eissorten ist aber der Plant-Based-Trend. Denn gerade bei industriell produzierten Eiscremes enthalten in der Regel auch vermeintlich vegane Sorten wie Erdbeer-, Himbeer- oder Zitroneneis Milch- und Eiprodukte. Immer mehr Hersteller bieten deshalb veganes Eis, das zu 100 % aus pflanzlichen Lebensmitteln gewonnen wird. Als Basis für veganes Eis dienen dabei vor allem vegane Milchalternativen wie Hafer-, Kokos-; Mandel- oder Sojadrink. Auch Bananen- oder Cashewmus bilden eine hervorragende Grundlage für Plant-Based Ice Cream. Bei den veganen Sorten ist dabei eine ebenso reichhaltige Vielfalt angesagt, wie man sie von „normalem“ Eis kennt: Ob Schoko, Vanille, Karamell, Erdbeere, Cassis oder Stracciatella – (fast) alle Varianten sind auch mit rein pflanzlichen Zutaten möglich.
Bestens für den Einsatz in der Gastronomie geeignet sind beispielsweise die veganen Carte d’Or Professional Eis-Varianten von Unilever Food Solutions & Langnese. Die Sorte Toffee (auf Sojabasis) überzeugt durch ihren leckeren Karamell-Geschmack. Für alle, die fruchtige Aromen lieben, ist die neue Sorte Carte D’Or Sorbet Erdbeer genau das Richtige. Dieses Sorbet ist vegan und wird nicht auf Basis von Soja hergestellt. Wie flexibel du veganes Eis in der Gastronomie einsetzen kannst, erklären wir dir in unserem Food-Trend-Magazin .
