Gastronomie-Trend: Saisonal & regional

Warum Nachhaltigkeit auch in der Gastro funktioniert

Ob südamerikanisches Rindfleisch, Avocado aus Mexiko oder Lachs, der in den Gewässern des Nordatlantiks gefangen wird – Nahrungsmittel aus fernen Ländern sind hierzulande nicht mehr wegzudenken. Allerdings müssen all diese Produkte weite Transportwege zurücklegen, bevor sie auf den Tellern deiner Gäste landen – und das verursacht CO₂-Emissionen. Angesichts der globalen Klimakrise legen deshalb immer mehr Menschen Wert darauf, dass ihr Essen nicht nur lecker schmeckt, sondern seinen Ursprung auch möglichst in der Heimat hat. Das Motto lautet: Bio, regional und saisonal – ein Trend, der sich auch in der Gastronomie zeigt.

Auch wenn die Umstellung auf ein nachhaltiges Angebot erst einmal größere finanzielle Ausgaben bedeutet – keine Angst! Die meisten der Gäste, denen Nachhaltigkeit privat ein Anliegen ist, werden auch auswärts zu schätzen wissen, dass du regional und saisonal einkaufst sowie kochst und bereit sein, für frische Lebensmittel aus der Region ein wenig mehr Geld auszugeben. Wichtig ist es, dass du deine Gäste ganz gezielt darauf aufmerksam machst, dass bei dir sowohl À-la-carte als auch für Büffets mit regionalen und saisonalen Lebensmitteln gekocht wird – etwa durch eine Tafel im Restaurant, einen Hinweis auf der Speisekarte oder Postings auf Social Media.

Regionale und saisonale Produkte in der Gastronomie

Am einfachsten ist es grundsätzlich, wenn du zu Beginn vor allem bei Obst, Gemüse, Kräutern, Pilzen, Salat sowie Nüssen und Kernen – also bei allen pflanzlichen Nahrungsmitteln – auf Regionalität und Saisonalität achtest. Das funktioniert am besten, wenn dein Gastronomie-Betrieb einen Saisonkalender nutzt, der dir und deinen Mitarbeitern zeigt, wann welche Obst- und Gemüsesorten in Deutschland aus regionalem und saisonalem Anbau erhältlich sind. Über zu wenig Vielfalt auf den Tellern deiner Gäste musst du dir dabei keine Sorgen machen. Das regionale Angebot ist breiter als du denkst und Local Exotics – außergewöhnliche Sorten aus regionalem Anbau – liegen voll im Trend. Zudem setzen viele Landwirtschaftsbetriebe mehr und mehr auf alte Sorten, die schon beinahe in Vergessenheit geraten und nun wieder im Trend sind.

Doch Saisonalität und Regionalität in der Gastronomie macht bei veganen Lebensmitteln nicht halt. Für Fleisch und Fisch gibt es ebenfalls Saisonkalender, mit denen du herausfinden kannst, welche Arten üblicherweise im entsprechenden Monat gejagt bzw. gefangen werden. Falls du große Lagerkapazitäten hast, kannst du selbstverständlich sämtliche Produkte – egal, ob pflanzlich oder vom Tier – auf Vorrat frisch einkaufen und anschließend tiefkühlen oder anderweitig lagern. Auch das Haltbarmachen durch Fermentation und Einkochen ist wieder groß im Kommen.

Ebenso sind Milchprodukte häufig aus regionaler Herkunft verfügbar. Erkundige dich zum Beispiel online, wo sich der nächste Milchbetrieb in deiner Nähe befindet, und frage dort an, ob eine Kooperation möglich ist und sie dich regelmäßig mit frischen Produkten beliefern können. So erhältst du beispielsweise Milch (im Sinne des „Zero Waste“-Gedankens am besten in wiederverwendbaren Pfandflaschen aus Glas), Käse und Butter. Eier kannst du ebenfalls direkt bei einem Bauern oder einem Betrieb in deiner Nähe erwerben.

Ein weiterer Produktbereich, bei dem du mit großer Wahrscheinlichkeit Erzeuger in deiner Nähe findest, sind die Getränke – sowohl mit als auch ohne Alkohol. Mittlerweile existieren deutschlandweit zahlreiche Kleinbrauereien, die regionales Bier anbieten. Mostereien führen neben Saft oft auch alkoholische Getränke wie Sekt und Prosecco. Winzer, die regionale Weine verkaufen, finden sich beinahe im gesamten Bundesgebiet – vom Kaiserstuhl und der Mosel über die Saale-Unstrut-Region bis nach Sylt. Ja, richtig gelesen: Sylt! Das nördlichste Weinanbaugebiet Deutschlands liegt mittlerweile auf der größten der Nordfriesischen Inseln mitten in der Nordsee. Der Klimawandel macht es möglich. Spirituosen in Spitzenqualität erhältst du inzwischen ebenfalls aus heimischer Herkunft. Vor allem regionaler Gin hat sich zu einem echten Trend-Getränk entwickelt.

Probleme bei der Umstellung auf regional und saisonal – und wie du sie löst

Die Verwendung regionaler und saisonaler Produkte ist Trend und mit zahlreichen Vorteilen verbunden – für deinen Betrieb, deine Gäste und die Umwelt. Doch der Weg in die nachhaltige Gastronomie kann zuweilen mit einigen Hürden verbunden sein. Wir zeigen dir, welche Probleme auftreten können – und wie du sie löst.

• Problem: Direktvermarkter können saisonale Bio-Produkte nicht in ausreichender Menge zur Verfügung stellen.
  • Lösung: Beschaffe deine Lebensmittel über den Bio-Handel oder halte nach Erzeugergemeinschaften Ausschau, die die Angebote von mehreren Kleinbetrieben bündeln.
• Problem: Die Gebindegrößen der regionalen Hersteller sind zu klein für Gastronomie-Betriebe mit einem erhöhten Bedarf an Lebensmitteln.
  • Lösung: Kommuniziere ganz genau, was du benötigst. So haben Erzeuger auf lange Sicht die Möglichkeit, ihre Angebote anzupassen.
• Problem: Je kleiner die bestellte Menge, desto größer die Kosten für den logistischen Aufwand. Der Großhandel setzt deshalb auf Mindestbestellmengen. Die Nachfragemengen kleiner Gastro-Betriebe sind für den Bio-Großhandel allerdings zum Teil zu gering.
  • Lösung: Prüfe, ob es möglich ist, bei der Umstellung auf regionale und saisonale Bio-Lebensmittel, doch einen Schritt weiterzugehen als geplant – also mehr zu bestellen. Darüber hinaus besteht auch die Möglichkeit, dass du dich mit anderen Gastro-Betrieben und Einrichtungen absprichst. So könnt ihr euren Bedarf bündeln und gemeinsam bestellen.
• Problem: Küchen wissen zu wenig über das Angebot an regionalen und saisonalen Lebensmitteln Bescheid, für eine aufwendige Recherche bleibt keine Zeit.
  • Lösung: Hier kommt zunächst der bereits erwähnte Saisonkalender ins Spiel, der dir und deinen Mitarbeitern schnell weiterhilft. Darüber hinaus kannst du Großküchen, die schon auf Bio-Produkte aus der Region umgestiegen sind, um Unterstützung bitten. Auch der Bio-Großhandel hilft dir sicher gern mit Empfehlungen weiter.

Weitere Infos rund um Nachhaltigkeit in der Gastronomie erhältst du im Lexikon von gastro-marktplatz.de. Hier erfährst du unter anderem, was es mit den Begriffen „Leaf to Root“ und „Nose to Tail“ auf sich hat. Praktische Tipps, mit denen es dir gelingt, Müll in deinem Gastro-Betrieb zu verringern, findest du in unserem Magazin-Beitrag zum Thema Zero Waste.