Zero-Waste in der Gastronomie: Müllvermeidung im Gastro-Alltag

Zero-Waste – mehr als ein kurzlebiger Trend

70.000 kg Müll – so viel Abfall produziert ein durchschnittliches Restaurant im Laufe der Zeit. Das ist angesichts der immer deutlicher spürbaren Klimakrise eindeutig zu viel. Im Zeichen der Zero-Waste-Bewegung (deutsch: null Müll) achten neben zahlreichen Privatpersonen deshalb auch mehr und mehr Gastro-Unternehmen bewusst darauf, Abfälle zu vermeiden – sowohl in der Küche selbst als auch bei den Verpackungen der eingekauften Lebensmittel.

Überall auf der Welt entwickeln clevere Gastronomen daher inzwischen No-Waste-Konzepte, die nicht nur die Umwelt schonen, sondern noch dazu die Unternehmenskosten senken. „Refuse, reduce, reuse, recycle and rot“ (deutsch etwa „sich weigern, reduzieren, wiederbenutzen, recyceln, kompostieren“) lautet beispielsweise das Motto des in der finnischen Hauptstadt Helsinki gelegenen Zero-Waste-Restaurants „Nolla“ (finnisch für Null). Das in Brighton (England) ansässige Restaurant „Silo“ besitzt sogar eine eigene und liebevoll „Bertha“ genannte Kompostiermaschine, die Bioabfälle mithilfe von Bakterien in nährstoffreichen Humus verwandelt.

Zugegeben: Für Gastronomie-Betriebe und Hotels ist der Zero-Waste-Trend eine echte Herausforderung – und nicht für jeden lohnt sich die Anschaffung eines hauseigenen Kompostierers. Doch auch kleine Veränderungen können viel bewirken. Sinnvoll ist es deshalb, wenn du dir stattdessen das wesentlich realistischere Motto „Less-Waste“ auf die Fahne schreibst. Wie das gelingt, erklärt gastro-marktplatz.de erklärt, wie das gelingt.

Vermeiden, Recyceln, Entsorgen: Less-Waste und Zero-Waste bei Verpackungen

Bei einem Großteil der in Restaurants, Cafés, Imbissen, Hotels und Co. anfallenden Abfällen handelt es sich um Verpackungen aus Kunststoff. Eine Gastronomie-Küche komplett plastikfrei zu gestalten, ist ein schwieriges Unterfangen und zudem abhängig von den Verpackungslösungen der Lieferanten und Foodservice-Hersteller. Auch im Großhandel existieren inzwischen plastikfreie Alternativen zu den üblichen Kunststoffverpackungen. Sollte es dir also nicht möglich sein, diese zu beschaffen, dann keine Panik: Zwar ist plastikfrei das Ideal – Großgebinde, wie sie in der Gastronomie üblicherweise verwendet werden, verursachen jedoch im Großen und Ganzen von vornherein weniger Müll als kleine Abpackungen. Mit den folgenden Bausteinen trägst du aktiv zur Abfallvermeidung und sachgemäßen Entsorgung in deinem Gastro-Betrieb bei.

Müll vermeiden – Tipps und Strategien

• Verzichte auf alles, was nicht unbedingt notwendig ist – etwa Papiertischwäsche, Biermanschetten oder Einweg-Platzsets. Setzte stattdessen auf wiederverwendbare Alternativen – zum Beispiel Servietten, Tischdecken und Platzdeckchen aus Stoff sowie anderen wasch- und wiederverwendbaren Materialien.
• Prüfe, wo du Lebensmittel, Getränke und Reinigungsmittel unverpackt aus Mehrwegbehältern beziehen kannst und frage gegebenenfalls aktiv bei deinen Lieferanten nach, ob sie diese anbieten. Für einige Getränke kann sich zudem die Anschaffung einer Zapfanlage lohnen.
• Eine durchdachte Lagerhaltung trägt zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung bei. Achte darauf, dass Produkte, die bald ablaufen vorne in den Regalen stehen und so zuerst verbraucht werden. Eine Kooperation mit lokalen Foodsharing-Plattformen und Organisationen wie „Too Good To Go“ bewirkt, dass du keine bzw. weniger Lebensmittel wegwerfen musst.

Müll recyceln – So trägst du zur Wiederverwertung bei

• Altfett und Speiseöl dürfen auf keinen Fall in den Abfluss gelangen. Theoretisch kannst du die Flüssigkeiten aber in einem verschlossenen Behälter im Restmüll entsorgen. Noch sinnvoller ist es jedoch, wenn du die Stoffe von einem Entsorgungsunternehmen abholen lässt – denn Fett und Öl können zum Beheizen von Blockheizkraftwerken genutzt oder in Biodiesel umgewandelt werden. Dafür erhältst du sogar noch ein wenig Geld und senkst so ganz nebenbei deine Kosten.
• Achte beim Kauf von Produkten aus Papier (etwa Servietten, Toilettenpapier, aber auch Papier zum Drucken) darauf, dass diese aus Recycling-Material hergestellt werden und im Idealfall ungebleicht sind.
• Spüle Behälter aus Recycling-Kunststoff vor dem Entsorgen nicht extra mit Wasser aus – denn das treibt nur den Wasserverbrauch unnötig in die Höhe. Denn gerade die Aufbereitung von Trinkwasser ist ein sehr energieintensiver Prozess. Fürs Abfall-Recycling ist dieser Mehraufwand jedenfalls nicht erforderlich. Es funktioniert auch ohne.

Müll entsorgen – So geht’s richtig

• Damit wiederverwendbare Materialien optimal recycelt werden können und nicht wiederverwendbare Stoffe genau dahin kommen, wo sie hingehören, solltest du auf eine sachgemäße Mülltrennung achten.
• Um den Abfall sauber zu trennen, stehen dir – je nach Platzangebot in deinem Betrieb – bis zu acht Mülltonnen zur Verfügung. Sie sind nach einem einheitlichen Farbsystem geordnet: Kunststoffverpackungen, Restmüll, Biomüll, Papier, Speisereste, Metall, Glas sowie Speiseöl und Fett. Informiere dich, was in welche Tonne gehört und stelle auch sicher, dass deine Mitarbeiter Bescheid wissen. Verstöße können ein hohes Bußgeld nach sich ziehen.
• Grundsätzlich kannst du viele Abfälle über den Restmüll entsorgen – das ist jedoch recht teuer. Die Abholung von Biomüll ist im Vergleich dazu wesentlich günstiger. Es lohnt sich also, ein wenig Zeit und Mühe in die Mülltrennung zu investieren.

Zero-Waste im Küchen- und Gastro-Alltag: Hier besteht Einsparpotenzial in der Praxis

Damit Nachhaltigkeit und Zero-Waste beim Kochen & Backen sowie im Gastro-Alltag keine graue Theorie bleiben, zeigt dir gastro-marktplatz.de anhand anschaulicher Beispiele, wie du in deinem Gastronomie-Betrieb gezielt Müll vermeiden kannst.

• Mehrwegkaffeebecher: Animiere deine Gäste mithilfe eines gut lesbaren Schildes dazu, ihren eigenen Becher mitzubringen, wenn sie Lust auf einen Coffee to go haben. Denkbar ist, dass du dann einen kleinen Rabatt gibst. Mit ReCup und ReBowl gibt es auch ein Pfandsystem für Tassen und Schüsseln. Fallen in deinem Betrieb oft leere Schraubgläser an, kannst du diese ebenfalls als nachhaltige To-go-Becher an deine Gäste weitergeben.
• Mehrwegessensverpackungen: Auch hier besteht die Möglichkeit, deine Gäste mit einem kleinen Rabatt dazu zu bewegen, eigene Behältnisse mitzubringen. Als Ergänzung zum seit 2021 bestehenden Verbot von Geschirr und Besteck aus Einwegplastik besteht ab 2023 laut Gesetz zudem die Pflicht, nachhaltige Verpackungslösungen als Alternative zu Einwegverpackungen anzubieten – etwa aus Holz, Bambus und Kokosblättern oder mithilfe eines Pfandsystems.
• Leitungswasser: In einigen Ländern ist es bereits üblich, Gästen kostenlos Leitungswasser auszuschenken. Das spart nicht nur das Schleppen von schweren Kästen, sondern auch jede Menge Müll und Transportwege. Registriere dich zudem bei Refill Deutschland– so signalisierst du Gästen und Laufkundschaft, dass sie bei dir Wasser kostenlos auffüllen können.
• Milch, Zucker und Gebäck: Verzichte – sofern möglich – auf einzeln abgepackte Milch- und Zuckerportionen und setzte stattdessen auf Milchkännchen und Zuckergefäße, aus denen sich deine Gäste einfach selbst bedienen können. Dasselbe gilt für kleine Plätzchen und zum Kaffee serviertes Gebäck. Sollten Einzelportionen aus hygienischen oder praktischen Gründen erforderlich sein, empfiehlt es sich, auf nachhaltige Lösungen zu setzen.
• Seife und Handtücher: Statte die Sanitärräume für Gäste und Personal mit nachfüllbaren Seifenspendern aus. Stoffhandtuchspender vermeiden unnötigen Papiermüll.
• Strohhalme: Fast schon ein Klassiker sind wiederverwendbare Strohhalme aus Metall oder Glas und essbare Trinkhalme. Ebenfalls denkbar ist es, ganz auf Trinkhalme zu verzichten.

Möchtest du mit deinem Gastro-Betrieb aktiv zum Umweltschutz und zur Vermeidung von CO₂-Emissionen beitragen, spielt auch die Wahl der Speisen und Getränke eine wichtige Rolle. Pflanzliche Produkte (am besten dazu noch saisonal und regional) sind zum Bispiel meist wesentlich umweltfreundlicher als tierische Lebensmittel. Mehr zum Thema Plant-Based Food erfährst du im Lexikon von gastro-marktplatz.de. In unserem Magazin stellen wir dir zudem vegane Lebensmittel mit Trend-Faktor vor, beispielsweise Hanfmilch, pflanzliche Mayonnaise oder vegane Wurst wie z. B. Salami.