Die Küche ist das Herzstück eines jeden Gastronomie-Betriebs. Damit sich die Mitarbeiter hier wohlfühlen und Gäste leckere Speisen und Getränke genießen können, sind Hygiene und Sicherheit das A und O. Wichtige Infos rund um das Thema Gastronomie-Küche sowie praxistaugliche Ideen für den Gastro-Alltag findest du auf gastro-marktplatz.de.
Arbeitssicherheit & Hygiene: Die Grundvoraussetzungen für jede Gastronomie-Küche
Ob Sternerestaurant oder das Café um die Ecke, Imbiss oder Szene-Bar: Der wichtigste Raum in der Gastronomie ist die Küche. Hier entstehen leckere Speisen und Getränke, die den Gastro-Besuch für den Gast zum Erlebnis machen. Für das Personal hingegen bedeutet die Küche vor allem eines: Arbeit. Stress, Zeitdruck und ein rauer Umgangston gehören hier häufig dazu. Jede Gastronomie-Küche ist dabei so individuell wie ihr Besitzer und das angestellte Personal. Eines haben jedoch alle gemeinsam: Arbeitssicherheit und Hygiene gehen vor – immer!
Profi-Küchen sind gefordert, sich ausnahmslos an die entsprechenden Gesetze zu halten. Zusammengefasst werden die Richtlinien unter anderem in der DGUV-Regel 110-003, eine Veröffentlichung der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung (DGUV) für die Branche Küchenbetriebe. Hier finden sich unter anderem Vorgaben zu Hygiene, Unfallverhütung sowie Arbeits- und Brandschutz in der Gastronomie-Küche. Die Anforderungen gelten sowohl für die Küche selbst als auch für alle dazugehörigen Räumlichkeiten (etwa Lager und Spülküche) sowie für Arbeitsmittel (beispielsweise Elektrogeräte). Die DGUV-Regel 110-003 beinhaltet für Gastronomen leicht umsetzbare Handlungsanweisungen, indem sie rechtliche Grundlagen in Form von Gesetzen angibt, mögliche Gefährdungen darstellt und sinnvolle Maßnahmen vorschlägt. Anbei einige Beispiele:
- Gefahr: Fußverletzungen beim Transport und Umlagern von Waren
Maßnahme: Tragen von Sicherheitsschuhen - Gefahr: Brände durch Überhitzen von Fetten und Ölen
Maßnahme: Fritteusen und Woks nie unbeaufsichtigt lassen und maximal bis zum höchstzulässigen Füllstand befüllen - Gefahr: Ungünstiges Raumklima, hohe Lufttemperatur und Luftfeuchte, Schadstoffe
Maßnahme: wirksame Be- und Entlüftung durch freie Lüftung oder eine spezielle Anlage für die Abluft in der Gastronomie-Küche - Gefahr: Belastungen des Muskel-Skelett-Systems und ungünstige Körperhaltung beim Servieren von Speisen und Getränken
Maßnahme: Einsatz von Transporthilfsmitteln wie Transportwägen - Gefahr: Verätzungen oder Reizungen beim Reinigen der Gastronomie-Küche
Maßnahme: Einsatz von Reinigungsmitteln mit geringem Gefährdungspotenzial und ohne gesundheitsschädliche Stoffe
Küchenplanung in der Gastronomie: 5 Tipps für die Praxis
Damit der Gast zufrieden ist, muss bei Köchen, Küchenhilfen und Servicepersonal jeder Handgriff sitzen. Mit diesen fünf Tipps erwirken Gastronomen und Hoteliers ein cleveres Design der Gastronomie-Küche und machen ihre Räumlichkeiten fit.
Tipps 1 für die Gastronomie-Küche: Planung ist alles
Beim Einrichten der Gastronomie-Küche stehen Effizienz und reibungslose Abläufe im Vordergrund. Heißt konkret: Unnötig lange Laufwege vermeiden, Gastro-Küchenzubehör sinnvoll auswählen und aufbewahren sowie Zutaten leicht erreichbar unterbringen!
Tipp 2 für die Gastronomie-Küche: Den Platz optimal nutzen
Unabhängig von der Größe der Gastroküche gilt: Kurze, kreuzungsfreie Wege und fest definierte Handgriffe ermöglichen ein schnelles Arbeiten und tragen so zu mehr Wirtschaftlichkeit bei. Wichtig ist, dass alle Mitwirkenden trotz der effizienten Raumnutzung ausreichend Platz haben, um ihre Tätigkeiten ungehindert und unfallfrei auszuüben – denn auch das spart Ressourcen, zeitlich und personell.
Tipp 3 für die Gastronomie-Küche: Keine Angst vor technischen Innovationen
Die Gastronomie lebt vom persönlichen Austausch zwischen Gast und (Service-)Personal. Doch das bedeutet keinesfalls, dass Gastronomen den Einsatz von Technik scheuen sollten – denn alles, was zu optimierten Abläufen beiträgt, kommt letzten Endes dem Gast zugute und weckt dessen Interesse. Möglich sind unter anderem folgende Maßnahmen:
- Self-Service, etwa eigenständige Bestellung mithilfe eines am Tisch platzierten Tablets
- Roboter, beispielsweise Kellner-Roboter, die Speisen und Getränke servieren
- Automaten als Ergänzung zum Service zu Tisch, etwa für Getränke
Tipp 4 für die Gastronomie-Küche: Küchengeräte clever wählen & einsetzen
Bei der Küchenausstattung für Gastronomie und Hotellerie spielen mehrere Faktoren eine Rolle: die gesetzlichen Vorgaben bezüglich Arbeitssicherheit und Hygiene, aber auch technische Raffinesse, der optimale Standort sowie Strom- und Wasserverbrauch. Bei der Auswahl der Geräte für die Gastronomie-Küche – ob Backofen, Grill oder Kombidämpfer – sollten Gastronomen deshalb mit Bedacht vorgehen.
Tipp 5 für die Gastronomie-Küche: Immer an die Mitarbeiter denken
Die Gastro ist ein Knochenjob. Um dem gegenwärtigen Personalmangel entgegenzuwirken, sind Gastronomen umso mehr gefordert, auch ihre Mitarbeiter bei der Planung der Küche mit einzubeziehen, um ihnen die Arbeit so angenehm wie möglich zu machen. Umgesetzt werden kann dies unter anderem durch ein einheitliches Bodenniveau, das den Einsatz von Rollwägen als Transportmittel erlaubt, ein gutes Abluftsystem sowie eine Klimaanlage für die Gastronomie-Küche. Edelstahl, Küchenböden aus Fliesen und andere glatte Materialien sind nicht nur hygienisch, sondern auch leicht zu reinigen.
Wissenswerter Input rund um die moderne Gastronomie-Küche
Ganz gleich, ob es um die Einrichtung geht oder um neue Ideen für die Speisekarte: Für Gastronomen und Köche ist es wichtig, stets informiert zu bleiben, sich auszutauschen und regelmäßig über den eigenen Tellerrand zu schauen. Hier eröffnen sich verschiedene Möglichkeiten:
- Persönlich: Gastro-Messen wie Internorga und INTERGASTRA bieten den perfekten Anlass, um mit anderen Branchen-Insidern in Kontakt zu kommen und zu netzwerken. Darüber hinaus können Besucher auf den Events aktuelle Food-Trends kennenlernen.
- Printmedien: Fachzeitschriften für die Gastro-Szene, etwa das Küche-Magazin, informieren den Leser über aktuelle Entwicklungen für die Gastro-Szene. Die Artikel bieten ausführliche Hintergrundeinblicke sowie Expertenwissen und regen zur Umsetzung neuer Ideen an.
- Online-Portale, etwa gastro-marktplatz.de: Auch das Internet ist eine sinnvolle Anlaufstelle für Gastronomen und Köche. Auf gastro-marktplatz.de erwartet dich eine breite Themenauswahl – vom Lexikon über das Magazin für Küchen-, Gastro- und Food-Trends bis hin zu Gastro-Messen und Gastro-Podcasts. In der Rubrik „Neue Produkte“ stellen wir dir außerdem Neuerscheinungen aus dem Bereich Food & Beverage vor. Alle Inhalte richten sich direkt an Gastronomie und Hotellerie und bieten so einen sinnvollen Mehrwert für dich und deine Mitarbeiter.
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