Zero-Waste und Less-Waste: Was bedeutet das, wo liegt der Unterschied und wie lässt sich das Vorhaben in der Gastronomie umsetzen? Hier erfährst du mehr!
Lebensmittelverschwendung und ihre Auswirkungen
Wer sich regelmäßig über neue Entwicklungen, Produkte und Konzepte für die Food-Branche informiert, weiß: Das Thema Umweltschutz in der Gastronomie ist so aktuell und bedeutsam wie nie zuvor. Um alle Prozesse möglichst umweltfreundlich zu gestalten, eröffnen sich zahlreiche Stellschrauben für die Gastronomie: Nachhaltige Arbeitskleidung, Möbel, Geschirr- und Verpackungslösungen sowie Küchenutensilien sorgen dafür, dass dein Betrieb aktiv seine CO2-Emissionen senkt. Der wohl wichtigste Einflussfaktor sind aber die Lebensmittel selbst. Hier hast du unter anderem die Möglichkeit, auf Produkte aus saisonalem und regionalem Bio-Anbau zurückzugreifen. Im Sinne des Zero-Waste-Gedankens solltest du zudem darauf achten, dass möglichst wenige Lebensmittel weggeschmissen werden.
Dieses Vorgehen ist auch im Sinne deiner Gäste, denn die Corona-Pandemie hat dafür gesorgt, dass das Thema Lebensmittelverschwendung im Bewusstsein der Gesellschaft angekommen ist. Weltweit werden jährlich etwa 1,6 Milliarden Tonnen Lebensmitteln in den Müll geworfen. Nur für die Einordnung der Dimension dieser Zahlen: Die Menge entspricht dem Gewicht von 4.384 Empire State Buildings. In Deutschland beläuft sich die Zahl auf 12 Millionen Tonnen weggeworfene Lebensmittel – und etwa 15 % davon (1,7 Millionen Tonnen) gehen allein auf das Konto der Außer-Haus-Verpflegung.
Der anfallende Food Waste ist in vielerlei Hinsicht problematisch: Lebensmittelverschwendung hat negative Folgen für die Umwelt, da Ressourcen in Form von essbaren Lebensmitteln nicht genutzt werden. Zudem hat das Wegwerfen von Essen wirtschaftliche und soziale Auswirkungen. Laut einer Studie der UNO würde eine Reduzierung der Lebensmittelverschwendung um nur 25 % ausreichen, um alle unterernährten Menschen mit ausreichend Nahrungsmitteln zu versorgen. Auch dein Gastro-Betrieb profitiert, wenn Food Waste möglichst gering ausfällt. So landet (im übertragenen Sinne) kein Geld in der Tonne und du reduzierst außerdem die finanziellen Ausgaben für die Müllentsorgung.
Nachhaltige Gastronomie-Konzepte: Best-Practice aus Schweden
Um der Lebensmittelverschwendung bewusst entgegenzutreten, existieren zahlreiche nachhaltige Ideen für die Gastronomie. Das Land Schweden übernimmt mit anwendungsorientierten Konzepten in puncto Nachhaltigkeit eine Vorreiterrolle.
- Das von Gastronomen und Produzenten gegründete Restaurant-Netzwerk „Nätverket Hållbara Restauranger“ vermittelt Gastro-Betrieben das nötige Know-how, um Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.
- Das Beratungsunternehmen Sustainergies führt in Betrieben, die zum Netzwerk gehören, Ist-Analysen durch und entwickelt mithilfe von Wissenschaftlern und Nachhaltigkeitscoaches maßgeschneiderte Konzepte für die Verringerung von Food Waste und ein besseres Energiemanagement.
- In Schweden verzichten viele Köche und Restaurants zudem beim Einkauf auf den Umweg über Zwischen- und Großhändler und bestellen stattdessen direkt bei lokalen und regionalen Erzeugern.
Was kann man gegen Lebensmittelverschwendung tun? – Praktische Lösungen für die Gastronomie
Dass in der Gastronomie Essen weggeworfen wird, lässt sich nicht zu 100 % vermeiden. Doch es gibt zahlreiche Möglichkeiten, Lebensmittelverschwendung in der Gastro zu verringern. Im Vordergrund steht dabei eine sinnvolle Menüzusammenstellung inklusive Resteverwertung. Auch Konzepte wie „Leaf to Root“ und „Nose to Tail“, die sich für die vollständige Verwertung aller Pflanzen- und Fleischteile einsetzen, tragen dazu bei, dass weniger essbare Lebensmittel im Müll landen. Mit den folgenden Tipps gelingt es dir, Food Waste zu reduzieren.
Tipp Nummer 1 für mehr Nachhaltigkeit: Menü und Portionsgrößen anpassen
Beobachte genau, bei welchen Gerichten deine Gäste ihre Teller leer essen – und bei welchen nicht. Hier lohnt es sich, die Portionsgrößen zu überdenken und diese ein wenig zu verkleinern. Zudem kann es sinnvoll sein, ein und dasselbe Gericht in zwei unterschiedlichen Größen anzubieten. Auch Hinweise auf der Speisekarte – etwa „Für den kleinen Hunger“ oder „Reicht für zwei“ – sorgen dafür, dass deine Gäste bereits vorher wissen, wie viel sie bekommen und letztendlich weniger Lebensmittel weggeschmissen werden müssen. Das Tool Winnow Solutions kann dir dabei helfen, die Gründe für Lebensmittelabfälle zu überwachen.
Tipp Nummer 2 für mehr Nachhaltigkeit: Übriggebliebenes Essen einpacken
Sollten deine Gäste ihre Gerichte nicht komplett aufessen, biete ihnen einfach an, die Reste für sie einzupacken, sodass sie diese zuhause genießen können. Inzwischen gibt es für die Gastronomie auch nachhaltige Verpackungen – etwa aus Bananenblättern, Bambus oder Zuckerrohr. Ein hauseigenes Pfandsystem kann ebenfalls sinnvoll sein.
Tipp Nummer 3 für mehr Nachhaltigkeit: Clever und nachhaltig einkaufen
Erhebt dein Gastronomie-Betrieb regelmäßig relevante Daten und Kennzahlen, kannst du bereits beim Einkauf Lebensmittelabfälle reduzieren. Hilfreich ist es zum Beispiel, den Wetterbericht zu checken (vor allem in der Außengastronomie) und zu prüfen, welche Gerichte und Getränke derzeit besonders oft bestellt werden oder bei welchem Lieferanten du welches Produkt am häufigsten orderst. So lassen sich Prognosen für den Einkauf ableiten. Digitale Tools können dich und dein Team bei der Auswertung unterstützen.
Tipp Nummer 4 für mehr Nachhaltigkeit: Lebensmittel richtig lagern
Wirf einen Blick in dein Lager und stelle sicher, dass alle Lebensmittel so verstaut sind, dass sie möglichst lange halten. Frische Produkte wie Obst, Gemüse und Fleisch haben andere Anforderungen hinsichtlich Temperatur, Helligkeit, Hygiene und Luftfeuchtigkeit als verpackte Lebensmittel. Ordne alles so, dass neue Produkte hinten im Regal stehen, ältere dafür vorne und brauche alles entsprechend auf (First-in-first-out-Methode, kurz: FIFO). Eine regelmäßige Inventur garantiert, dass du genau weißt, wie dein Lagerbestand aussieht. Das ist übrigens auch aus finanzieller Sicht sinnvoll.
Tipp Nummer 5 für mehr Nachhaltigkeit: Überschüsse reduzieren durch Spenden und Sonderverkäufe
Dass trotz aller Bemühungen ab und zu doch Lebensmittel übrigbleiben, kommt vor. Damit diese nicht weggeworfen werden müssen, kannst du sie beispielsweise an die Tafel und andere Wohltätigkeitsorganisationen spenden. Die Plattform Copia unterstützt dich bei der Neuverteilung deiner Lebensmittel an bedürftige Menschen. Über Apps wie „Too Good To Go“ oder ResQ kannst du zudem übriggebliebenes Essen zu einem geringeren Preis anbieten. So erhältst du einen zusätzlichen Gewinn und machst potenzielle Gäste auf dich aufmerksam.
Weitere Impulse für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie findest du im Magazin von gastro-marktplatz.de. In unserem Beitrag zu Zero Waste erfährst du beispielsweise, wie du nicht nur Lebensmittelverschwendung vermeidest, sondern auch alle anderen Abfälle in deinem Gastro-Betrieb verringern kannst.