Beim Gang in den Supermarkt greifen viele Verbraucher inzwischen beinahe automatisch zu Lebensmitteln in Bio-Qualität. Und was im Privatleben funktioniert, ist auch für die Gastro mit einem hohen Potenzial verbunden: Auch hier steigt die Nachfrage nach Produkten aus ökologischem Anbau. Was Bio ausmacht, welche Vorteile die Lebensmittel bieten und wie es Gastro-Betrieben gelingt, ihr Angebot um Bio-Gerichte zu erweitern, erfährst du bei gastro-marktplatz.de.
Das macht Lebensmittel aus ökologischer Herstellung aus
Die Corona-Pandemie hat nicht nur das gesellschaftliche Leben auf den Kopf gestellt, sondern auch für den einen oder anderen Food-Trend gesorgt. Neben Rezepten wie dem süßen Dalgona Kaffee ließen sich vor allem Veränderungen in Bezug auf das Einkaufs- und Konsumverhalten beobachten. Viele Menschen verzichten bewusst auf Fleisch, Fisch und Lebensmittel tierischen Ursprungs (etwa Milch oder Eier) und setzen zunehmend auf eine vegetarische und vegane Ernährung. „Plant based Food“ heißt das Zauberwort. Das Motto „Mehr Nachhaltigkeit auf dem Teller“ dient nicht nur dem Tierwohl, sondern wirkt sich auch positiv auf die Umwelt aus. Regionale und saisonale Produkte stehen ebenfalls hoch im Kurs.
Auch Bio-Lebensmittel liegen im Trend und greifen – ebenso wie die genannten Entwicklungen – die globalen Bestrebungen nach mehr Nachhaltigkeit auf. Der Food Report 2022 ermittelt für das Jahr 2020, also mitten in der Corona-Krise, eine erhöhte Nachfrage nach Bio-Produkten: Im Vergleich zum Vorjahr konnte der Umsatz um 22 Prozent gesteigert werden.
Laut Definition werden Bio-Lebensmittel im Rahmen der ökologischen Landwirtschaft erzeugt. Die EG-Öko-Verordnung aus dem Jahr 2007 legt in Bezug auf die Herstellung und Kennzeichnung der entsprechenden Produkte genaue Vorgaben und Kriterien fest. Für Bio-Lebensmittel gelten folgende Vorgaben:
- keine gentechnischen Veränderungen,
- bei pflanzlichen Lebensmitteln: Verzicht auf synthetische Pflanzenschutzmittel, Kunstdünger und Klärschlamm,
- bei tierischen Lebensmitteln: artgerechte Haltung im Sinne des Tierwohls, in der Regel keine Behandlung mit Antibiotika und Wachstumshormonen.
Das Wort „bio“ hat seinen Ursprung übrigens im Griechischen und bedeutet übersetzt nichts anderes als „Leben“. Im Englischen nennt man Bio-Lebensmittel übrigens „organic food“.
Vorteile und Siegel: Bio-Lebensmittel auf einen Blick
Wer zu Bio-Lebensmitteln greift, tut in vielerlei Hinsicht Gutes – für sich, für die Tiere, für die Umwelt. Das sind die Vorteile von Produkten aus ökologischem Landbau im Vergleich zur konventionellen Herstellung:
- Umweltschutz und Ressourcenschonung: 64 % weniger fossile Energien, 62 % weniger CO2-Emissionen
- Schutz der Böden durch geringere Verdichtung und höheren Humusgehalt
- Erzeugung gesunder Bio-Lebensmittel ohne Pestizide, Stickstoff- und Mineraldünger
- Schutz der Kulturlandschaft durch Erhalt von Lebensraum für Nützlinge (z. B. in Form von Hecken oder Feuchtbiotopen)
- Artenschutz und ökologische Vielfalt (mehr Ackerwildkräuter, Insekten und Vögel)
- Verbraucherschutz durch saubereres Trinkwasser und weniger belastete Lebensmittel (geringerer Nitratgehalt, keine Pestizide)
- Verstärkte Wirtschaftskraft für den ländlichen Raum (mehr Arbeitsplätze und Einkommen dank regionaler Strukturen bei Vermarktung und Verkauf)
Damit am Ende tatsächlich überall, wo Bio draufsteht, auch Bio drin ist, solltest du dich nicht ausschließlich auf die Beschriftung verlassen, sondern unbedingt prüfen, ob das Produkt über eine seriöse Bio-Zertifizierung verfügt. Dies erkennst du an einem Bio-Siegel, welches meist auf der Verpackung aufgedruckt ist.
- Das bekannteste davon ist das staatliche Bio-Label – ein sechseckiges Zeichen in dessen Mitte der Schriftzug „Bio“ steht. Dieses Siegel erfüllt die Mindestanforderungen der EU und kann als vertrauenswürdig eingestuft werden.
- Noch strikter sind die von Bio-Anbauverbänden festgelegten Kriterien. Zu den Verbänden zählen unter anderem Bioland, Demeter, Naturland, Biopark und Ecoland. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, entscheidest du dich für ein Produkt mit dem Siegel einer der Anbauverbände
- Siehst du ein Produkt mit einem anderen Siegel, dass Bio-Qualität vermitteln soll, ist Vorsicht geboten – deren Aussagekraft und Seriosität ist meist begrenzt.
Ökologisch erzeugte Lebensmittel und Bio für die Gastronomie
Der Anteil der Bio-Lebensmittel in Deutschland liegt bei rund 6,4 % des gesamten Lebensmittelumsatzes. Rund 14,99 Milliarden Euro konnten im Jahr 2000 mit Bio-Food erwirtschaftet werden. Die gesteigerte Nachfrage wirkt sich auch auf das Angebot aus: Bio-Lebensmittelhersteller vergrößern die Auswahl und auch Einzel- und Großhandel nehmen vermehrt Bio-Lebensmittel ins Sortiment auf. Neben Bio-Lebensmitteln bekannter Marken spielen dabei auch die im Rahmen von Eigenmarken auf den Markt gebrachten Lebensmittel eine wichtige Rolle.
Bislang wird ein Großteil der Umsätze im Einzelhandel erzielt, doch um den Wünschen ihrer Gäste gerecht zu werden, entscheiden sich auch immer mehr Gastronomie-Betriebe dafür, Bio-Lebensmittel einzusetzen. Das birgt für die Unternehmen ein großes Potenzial, denn bisher ist die Bio-Gastronomie in Deutschland noch ein absolutes Alleinstellungsmerkmal. Es existieren allerdings inzwischen zahlreiche auf Bio spezialisierte Großhändler, die Gastronomie-Betriebe mit Bio-Produkten versorgen. Zwar sind diese meist etwas preisintensiver als solche aus konventionellem Anbau, im Großen und Ganzen ist das aber wenig problematisch. Denn gerade Gäste, die auf Nachhaltigkeit achten, sind oft bereit, ein wenig tiefer in die Tasche zu greifen. So kannst du die leicht erhöhten Kosten für Bio-Lebensmittel durch angepasste Endpreise ausgleichen.
Große Hoffnungen setzt man auch in die Gemeinschaftsverpflegung. Bundesweit werden in den Betriebskantinen sowie Bildungs- und Pflegeeinrichtungen täglich rund 16,5 Millionen Menschen verköstigt. Ein festgelegter Bio-Anteil in der Gemeinschaftsverpflegung könnte die wirtschaftliche Entwicklung von Bio-Lebensmitteln in besonderem Maße voranbringen. Durch den Einsatz der damaligen Bundesumweltministerin Julia Klöckner (CDU) hat die ehemalige Bundesregierung aus CDU/CSU und SPD im Jahr 2021 festgelegt, dass der Bio-Anteil in Kantinen („Bio-Quote“) bis zum Jahr 2025 auf 20 % angehoben werden soll. Ein Schritt in die richtige Richtung – für zahlreiche Umwelt- und Bio-Verbände aber immer noch zu wenig: Sie fordern eine Bio-Quote von mindestens 50 Prozent.
So gelingt die Umstellung auf Bio in der Gastronomie
Die Auswahl an Bio-Lebensmitteln für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung ist groß. Möchtest du dich mit deinem Betrieb erst einmal langsam an den Verkauf von Gerichten aus Bio-Lebensmitteln herantasten, empfehlen wir dir, dich zunächst auf beliebte und vielseitig einsetzbare Produkte und Lebensmittel zu konzentrieren. Praktische Tipps hierzu findest du in unserem Magazin-Beitrag.
Die gute Nachricht ist, dass zahlreiche Foodservice-Hersteller bereits Bio-Produkte in ihr Sortiment integriert haben; so auch die Hersteller Vegeta oder frischli Foodservice.
