Molkereiprodukte: 10 Trends bei den Milcherzeugnissen für 2021 und 2022

Molkereiprodukte – was ist das überhaupt?

Molkereiprodukte sind auch unter dem Namen Milcherzeugnisse bzw. Milchprodukte bekannt. Laut Definition sind Molkereiprodukte Lebensmittel, die hauptsächlich aus Milch oder Milchbestandteilen – beispielsweise Milcheiweiß, Milchzucker oder Milchfett – hergestellt werden. Die Warenkunde ordnet Molkereiprodukte in folgende Kategorien ein:

• unbehandelte Milch (beispielsweise Rohmilch sowie Molkereiprodukte aus Rohmilch, etwa Rohmilchkäse wie Greyerzer, Camembert und Roquefort),
• behandelte Milch (unter anderem Dauermilchprodukte wie Kondensmilch, entrahmte sowie homogenisierte Milch, pasteurisierte Molkereiprodukte wie Joghurt, Frischkäse, Quark und viele Käsesorten),
• extrahierte bzw. fermentierte Molkereiprodukte (etwa Butter, Sahne, Schmand und Crème fraîche).

Darüber hinaus dient Milch als Ausgangsstoff für zahlreiche weitere Lebensmittel. So zählen auch alle Milch-basierten Arten von Schokolade zu den Molkereiprodukten. Wichtig für die Lagerung: Frische Molkereiprodukte bedürfen einer Kühlung (beispielsweise Frischmilch, frische Sahne, Butter und Käse). Dauermilchprodukte wie Kondensmilch müssen hingegen erst nach dem Öffnen gekühlt werden. Übrigens: Entsprechend der EU-Verordnung 853/2004 haben alle Milchprodukte eine Kennzeichnung – das sogenannte „Genusstauglichkeitskennzeichen“, welches auf der Verpackung platziert ist. Dieses erlaubt es dem Verbraucher herauszufinden, welcher Hersteller für das entsprechende Produkt verantwortlich ist.

Dank ihrer großen Vielfalt bilden Molkereiprodukte in Gastronomie, Großhandel und Einzelhandel einen wichtigen Teil des Gesamtangebots. Es gibt sie nicht nur von der Kuh, sondern auch von anderen Tieren. Je nach Region verbreitet sind beispielsweise auch Milch und Milchprodukte von Schaf, Ziege, Büffel, Pferd, Esel und Kamel. In der Umgangssprache werden oft auch pflanzliche Milchalternativen zu den Molkereiprodukten gezählt.

Damit deine Gäste das Lebensmittel Milch in all seinen Facetten genießen können, empfiehlt dir gastro-marktplatz.de neue und innovative Molkereiprodukte und Trends für Milcherzeugnisse, die du als Gastronom kennen solltest.

Molkereiprodukte-Trend Nr. 1: Vegane Alternativen für Molkereiprodukte im Großgebinde

Das Thema Plant-Based ist nicht mehr aus der Food-Branche wegzudenken. Mittlerweile haben sich vegane Milchalternativen / Molkereiprodukte so fest am Markt etabliert, dass die Produkte auch in großen Abpackungen verfügbar sind. Ob veganer Käse, pflanzliche Desserts oder Non-Dairy-Joghurts – im Großhandel sind zahlreiche Molkereiprodukte im Großgebinde erhältlich. Auf diese Weise bist du bestens auf die Wünsche deiner Gäste vorbereitet und sparst gleichzeitig Verpackungsmüll.

Molkereiprodukte-Trend Nr. 2: Milchalternativen / „vegane Milch“

Dass sich immer mehr Menschen vegan bzw. flexitarisch ernähren, macht sich unter anderem auch in der Betriebsgastronomie bemerkbar. In Mensen, Kantinen und anderen Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen ist es daher mittlerweile gang und gebe, dass neben der gewohnten Kuhmilch mindestens ein pflanzlicher Ersatz für Molkereiprodukte verfügbar ist. Biete deinen Gästen unbedingt neben der klassischen Milch auch eine Milchalternative (z.B. Haferdrink, Sojadrink und Co.) an.

Molkereiprodukte-Trend Nr. 3: Milcherzeugnisse ohne Laktose

Laktose (Milchzucker) ist ein natürlich in Milch enthaltenes Kohlenhydrat. Deswegen gibt es streng genommen keine Molkereiprodukte ganz ohne Zucker. Etwa 10 bis 15 % der weltweiten Bevölkerung sind allerdings nicht in der Lage, Laktose problemlos zu verdauen – sie leiden an Laktoseintoleranz. Doch das bedeutet nicht, dass diese Menschen auf Milcherzeugnisse verzichten müssen. Viele Käsesorten sind beispielsweise von Natur aus frei von Milchzucker. Auf dem Markt bieten zahlreiche Hersteller und Marken gezielt Molkereiprodukte ohne Laktose – von Milch über Joghurts bis hin zu Desserts – an. Ein Beispiel aus der Praxis: Die SB-Backwaren-Kette Backwerk hat inzwischen sogar eine separate Kaffeemaschine mit laktosefreier Milch.

Molkereiprodukte-Trend Nr. 4: Milch, Käse und Butter vom Jersey-Rind

Milch ist Milch – möchte man meinen. Doch so ganz stimmt das nicht. Denn ebenso wie man einen Unterschied zwischen einem süßen Boskop- und einem etwas herberen Braeburn-Apfel schmeckt, kann man auch einen Unterschied bei der Milch verschiedener Rinderarten wahrnehmen. Ein absoluter Trend, der auf den aktuellen Gastronomiemessen sichtbar wird,  ist die Milch vom Jersey-Rind. Diese hat aufgrund des höheren Fett- und Proteingehalts eine etwas dickere Konsistenz als „normale“ Kuhmilch, ist besonders cremig und vollmundig im Geschmack. Zudem ist Jersey-Milch reich an Mineral- und Nährstoffen. Auch Butter und Käse aus Jersey-Milch schmecken sehr lecker. Großer Vorteil für Baristi: Dank des hohen Fettgehalts lässt sich Jersey-Milch extrem gut aufschäumen und ist so bestens für die Zubereitung von Milchschaum für Latte Art und andere Kaffee-Spezialitäten geeignet.

Molkereiprodukte-Trend Nr. 5: Nachhaltige Milcherzeugnisse aus Bio-Produktion

Bio ist Trend: Viele deiner Gäste legen Wert darauf, dass die Lebensmittel, die sie zu sich nehmen, möglichst umweltfreundlich sind. Das gilt nicht nur für Obst und Gemüse aus regionalem und saisonalem Anbau, sondern natürlich auch für Milch. Von der Bio-Haltung profitieren dabei nicht nur die Kühe, die naturbelasseneres Futter und mehr Weidegänge genießen, sondern letztendlich auch der Mensch selbst – denn schließlich nehmen wir alles, was die Kuh vorher verzehrt hat, indirekt über die Milch auf. Ein echter Vorreiter in Sachen Bio-Produkte ist übrigens unser Nachbarland Österreich. Hier wurde ein Aktionsplan beschlossen, der vorsieht, dass sich der Anteil der Bio-Produkte in Kantinen bis zum Jahr 2030 nach und nach auf mindestens 50 Prozent steigern soll.

Molkereiprodukte-Trend Nr. 6: Funktionale Milcherzeugnisse

Ob Getränke mit Anti-Stress-Wirkung, Mate mit Probiotika oder Limos mit Vitamin- und Proteinzusatz: Die Getränke-Trends für 2022 stehen ganz im Zeichen der Gesundheit. Und auch die Milch mischt hier mit. Funktionale Milcherzeugnisse sind mit Vitaminen und Co. angereichert und sollen so für einen Boost in Sachen Gesundheit sorgen. Hierzulande weit verbreitet sind vor allem pflanzliche Milchalternativen mit einer Extra-Portion Vitamin B, welches bei vegan lebenden Menschen für einen ausgewogenen Nährstoffhaushalt sorgt. Vitamin B trägt beispielsweise zur Blutbildung bei und ist Voraussetzung für eine gesunde Funktion der Nerven. Im Ausland sehr beliebt ist auch Milch mit Vitamin A-Zusatz (wichtig für Wachstum, Zellbildung und Sehvermögen).

Molkereiprodukte-Trend Nr. 7: Milch, Joghurt und Co. mit Protein-Zusatz

Muskulatur, Knochen, Haut, Enzyme, Hormone – all diese Bestandteile des menschlichen Organismus sind vor allem auf einen Stoff angewiesen: Protein (Eiweiß). Dieses dient sozusagen als Baustoff unseres Körpers. Kein Wunder also, dass auch Milch gern mit Proteinen angereichert wird. Nicht nur bei Fitness-Fans erfreuen sich aktuell Shakes großer Beliebtheit. Mittlerweile sind auch Desserts (beispielsweise Puddings und Quarkcremes) mit Eiweiß-Zusatz verfügbar.

Molkereiprodukte-Trend Nr. 8: Käse mit spannenden Gewürzen

Mal ehrlich: Käse liebt (fast) jeder. Doch manchmal muss es einfach etwas Besonderes sein – und das geht auch in Sachen Käse, denn hier erwarten dich und deine Gäste zahlreiche außergewöhnliche Gewürze und Zutaten. Ob Paprika-Knoblauch, Tomate-Oregano oder feuriger Chili-Käse – Molkereien bieten mittlerweile eine breite Palette an Käsesorten mit dem gewissen Etwas. Inzwischen gibt es sogar Kaffee-Käse. Dieser erinnert mit seiner halbfesten Konsistenz an den beliebten französischen Morbier, ist aber nicht mit Asche, sondern mit einer Schicht von gerösteten und gemahlenen Kaffeebohnen durchzogen.

Molkereiprodukte-Trend Nr. 9: Käse zum Snacken

Ob zuhause oder unterwegs: Es wird gesnackt, was das Zeug hält. Nun hat der Snacking-Trend auch die Milchprodukte – allen voran Käse – für sich erobert. In einzeln Portionen verpackter Käse wird beispielsweise bereits bei Frühstücksbüffets und in der Verkehrsgastronomie angeboten. Auch Käsesticks und Quarkriegel gehören zum Angebot von Einzel- und Großhandel. Als Beilage und Fingerfood sind vor allem frittierte Käsesnacks beliebt – etwa Mozzarella-Sticks und Chili-Cheese-Nuggets, aber auch süße Varianten wie gefüllte Cheesecake-Balls.

Molkereiprodukte-Trend Nr. 10: Käsesorten mit kräftiger Würze

Edamer und Gouda sind absolute Käseklassiker. Mit ihren milden Aromen passen sie eigentlich immer und überall. Doch momentan sind auch würzigere Käsesorten wie Cheddar sehr angesagt. Im Ausland gehört Cheddar schon längst zum Standard und mittlerweile sorgt er auch hierzulande auf Frühstücksbüffets in Hotels oder in Bäckereien für Abwechslung. Für die klassische und die Betriebsgastronomie ist Cheddar ebenso bestens geeignet – etwa für Käseplatten, aber auch zum Überbacken. Wer seinen Gästen etwas ganz Besonderes bieten möchte, sollte einmal Feinkost-Molkereiprodukte wie den Würchwitzer Milbenkäse probieren. Dieser wird dank Hilfe von Millionen kleiner Käsemilben hergestellt und zeichnet sich durch eine einzigartige Würze aus.

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