Lecker, aromatisch, zart: Das macht „Pilzfleisch“ so besonders
Fleischalternativen aus pflanzlichen Lebensmitteln wie Soja, Weizenprotein etc. zählen in vielen Gastrobetrieben, aber auch im Einzelhandel bereits seit Jahren zum Standardangebot. Viele Gäste in Restaurants, Cafés und Co. haben sicher schon das ein oder andere „Pflanzenfleisch“ probiert. Was die meisten jedoch noch(!) nicht wissen: Auch Pilze (Funghi) eignen sich bestens für die Herstellung von Fleischalternativen. Und das hat seinen Grund:
- Der herzhafte Umami-Geschmack sorgt für eine hervorragende Geschmacksqualität.
- Die charakteristische, faserige Struktur, die oft an Hühner- und Rindfleisch erinnert, sorgt beim Fleischersatz aus Pilzen / Funghi für einen zarten Biss und intensiven Geschmack. Die einzigartige Textur der ermöglicht es zudem, Flüssigkeiten und Aromen aufzunehmen.
- Funghi sind reich an Proteinen, Low-Carb und zudem kalorienarm – perfekt für Gäste, die Wert auf eine ausgewogene und kalorienbewusste Ernährung legen.
Diese Funghi sind als Fleischersatz für die flexitarische Küche geeignet
Köche, die Fleisch durch Pilze / Funghi ersetzen möchten, erwarten vielfältige Anwendungsmöglichkeiten, denn sie funktionieren als Beilage, als herzhafte Fleischalternative sowie als Füllung. Für Gastronomen eröffnet sich so die Chance, Gerichte, die ursprünglich Fleisch enthalten, als fleischlose Variante anzubieten und sie so auch für vegane und vegetarische Gäste zugänglich zu machen. Folgende Sorten finden als Fleischersatz unter anderem Verwendung:
- Champignons punkten mit ihrem milden Geschmack und der zarten Textur. Sie eignen sich bestens als herzhafte Einlage für Suppen und Saucen.
- Portobello-Pilze sind besonders große Zuchtchampignons. Sie besitzen einen kräftigen, fleischähnlichen Geschmack und dienen unter anderem als Grundlage für vegane und vegetarische Burger-Pattys.
- Shiitake-Pilze zeichnen sich durch einen herzhaft-erdigen Geschmack und die fleischige Konsistenz aus. Sie werden gern für asiatische Gerichte (etwa Stir Frys) und Fusion Food eingesetzt.
- Austernpilze sind mild im Geschmack. Ihre Textur erinnert stark an Hühnchen – die perfekte Grundlage für vegane Nuggets.
- Waldpilze sind dank ihrer Umami-Note ebenfalls ein super Fleischersatz. Besonders beliebt sind schmackhafte Steinpilze und edle Pfifferlinge.
Die Alternative zu landwirtschaftlich erzeugten Produkten: „Pilzfleisch“ aus Mykoproteinen: Ein Game-Changer für die Gastronomie
Doch nicht nur in der Natur gewachsene Funghi können als Fleischalternative zum Einsatz kommen, auch gezüchtete – sogenannte Mykoproteine – besitzen ein hohes Potenzial. Ebenso wie In-vitro-Fleisch werden Mykoproteine im Labor hergestellt. Grundlage für ihren fleischähnlichen Geschmack ist ein Fermentationsprozess. Fleisch aus Mykoproteinen punktet zudem aus Umweltsicht: Es ist emissionsarm und dank des geringen Wasser- und Landverbrauchs gleichzeitig ressourcenschonend.
Individualisierung mit Quorn: So findet jeder Gast sein Lieblingsgericht
Gastronomen, die ihren Gästen Fleischalternativen auf Basis von Mykoproteinen anbieten möchten, finden mit QuornPro einen verlässlichen Partner. Bereits seit den 1980er-Jahren steht das Unternehmen für vegetarischen bzw. veganen Fleischersatz auf Basis von Mykoprotein. Eingesetzt wird der Schlauchpilz Fusarium venenatum. QuornPro bietet eine breite Auswahl an unterschiedlichen Fleischersatz-Produkten, etwa Gehacktes, verschiedene Schnitzel-Variationen, Bratwurst, Hot Dogs und Nuggets. Verfügbar sind auch Geschnetzeltes und Aufschnitte.
Beim Fleischersatz aus Mykoproteinen von QuornPro handelt es sich um hochwertige Convenience-Produkte. Das bedeutet eine durchgängig hohe Qualität, gleichbleibende Geschmackseigenschaften und eine schnelle Zubereitung. Darüber hinaus erweitern Gastronomen so ihre Zielgruppe und schaffen Möglichkeiten zur Individualisierung von Speisen. Gerichte, die ursprünglich Fleisch enthalten, kommen nun auch für Gäste, die sich vegetarisch bzw. vegan ernähren, infrage. So bekommt jeder Gast genau das, was ihm am besten schmeckt und seinem persönlichen Ernährungsstil entspricht.
Mehr zum Thema Mykoprotein erfährst du auch im Lexikon von gastro-marktplatz.de. Für Inspirationen rund um angesagte Produkte, Gerichte und Konzepte für die Gastronomie sind die Food-Trends in unserem Magazin die richtige Anlaufstelle. Hier findest du ebenfalls Infos rund um wichtige Food- und Gastro-Messen.
