Ob vegane Nuggets aus Austernsaitlingen oder fleischlose Burger mit einem Patty aus Portobello-Pilzen: Pilze sind als Fleischalternative enorm beliebt. Zurecht, denn sie begeistern mit ihrem deftigen Umami-Geschmack und der fleischähnlichen Struktur. Eine besondere Form von „Pilzfleisch“ sind die sogenannten Mykoproteine. Wie diese hergestellt werden, welche Vorteile sie bieten und warum sich Fleisch aus Mykoprotein bestens für den Einsatz in der Gastro eignet, erfährst du auf gastro-marktplatz.de.
Food-Trend Mykoprotein: Was ist das?
Dass vegane Ersatzprodukte auch nach Jahren des Hypes immer noch enorm gefragt sind, zeigen die Food-Trends 2024. Gastro-Expertin Hanni Rützler sieht Plant-Based Food weiterhin als einen der wichtigsten Trends überhaupt. Kein Wunder also, dass Wissenschaftler und Food-Industrie es sich zum Ziel gesetzt haben, fleischlose Ersatzprodukte in Sachen Geschmack und Textur zu perfektionieren.
Neben In-vitro-Fleisch und zahlreichen Novel-Food-Alternativen stehen auch sogenannte Mykoproteine hoch im Kurs, Fleischgenuss ganz ohne Fleisch zu ermöglichen, denn Pilze sind genau genommen weder Pflanzen noch Tiere, sondern ein ganz eigenständiges Reich, das sich innerhalb der Biologie in zahlreiche Stämme, Klassen, Familien und Gattungen unterteilt. Bei Mykoproteinen handelt es sich um nicht-tierische Eiweiße, welche mithilfe ausgewählter Pilzarten gezüchtet werden. Der Hersteller QuornPro beispielsweise führte ein aufwendiges Screening mit mehr als 3.000 Kultivaten aus Bodenproben durch und entdeckte den Schlauchpilz Fusarium venenatum als Grundlage für sein Pilzfleisch.
Wie wird Mykoprotein gewonnen?
Bei den meisten Lebensmitteln, die als Basis für pflanzliche Fleischersatzprodukte eingesetzt werden, handelt es sich um landwirtschaftliche Erzeugnisse – beispielsweise Hafer, Soja oder Lupinen. Die Herstellung von Mykoprotein hingegen findet im Labor statt. Dort wird Pilzmyzel, ein Geflecht aus Zellfäden (sogenannten Hyphen), in beheizbaren Bioreaktoren kultiviert. Als Substrat dient häufig Zucker. Fermentation wandelt das Pilzmyzel im Rahmen eines biotechnologischen Prozesses in Mykoprotein um.
Welche Lebensmittel werden auf Basis von Mykoprotein hergestellt?
- Pilzprotein dient als Fleischersatz. Der Hersteller QuornPro bietet beispielsweise Gehacktes, Schnitzel, Nuggets, Bratwurst und Aufschnitt-Variationen aus Mykoprotein.
- Doch das Pilzeiweiß kann noch mehr. Es eignet sich dank seiner texturierten, faserreichen Struktur bestens für Snackprodukte für Sportler, etwa proteinreiche Cracker oder veganes Jerky.
- Darüber hinaus kann Mykoprotein als Basis für Teigwaren, Molkereiersatzprodukte und Getränke zum Einsatz kommen.
Mykoprotein & Nachhaltigkeit: Wie steht es um die Klimabilanz des Pilz-Foods?
Anders als Soja, Erbsen und andere pflanzliche Fleischalternativen benötigen die Labor-Pilze keine großen Anbauflächen. Sie eignen sich daher perfekt fürs Urban Farming, bei dem die Lebensmittelproduktion wieder näher an den Endverbraucher rückt. Gleichzeitig bedeutet das auch weniger Monokulturen, weniger Dünger und somit mehr Biodiversität. Der Wasserbedarf ist bei Mykoprotein ebenfalls deutlich niedriger als bei „echtem“ Fleisch. Überall auf der Welt, selbst hier in Europa, wird Wasser immer mehr zum kostbaren Gut, welches es zu schützen und bewusst einzusetzen gilt. Studien zur Ökobilanz von Mykoprotein bescheinigen diesem vor allem im Vergleich zu Rindfleisch zahlreiche Vorteile: Es verursacht ca. 80 Prozent weniger Treibhausgasemissionen, ca. 90 Prozent weniger Wasserverbrauch und ca. 90 Prozent weniger Landverbrauch.
In der Kritik steht Mykoprotein teilweise wegen des recht hohen Energiebedarfs bei der Herstellung. Entkräftet werden kann dieser Nachteil, wenn bei der Herstellung von Pilz-Food aus dem Labor nachhaltiger Ökostrom (etwa aus Solar- oder Windenergie) zum Einsatz kommt.
Welche gesundheitlichen Vorteile bietet Mykoprotein?
Wer auf Fleischersatz und Co. auf Basis von Mykoprotein setzt, tut nicht nur Gutes für die Umwelt, sondern auch für sich selbst. Die wichtigsten Health Benefits von Mykoprotein erklären wir von gastro-marktplatz.de am Beispiel der Produkte auf Basis von Mykoprotein von QuornPro:
- Produkte auf Basis von Mykoprotein versorgen den Körper mit hochwertigen und nachhaltig sättigenden Eiweißen. Die Produkte von QuornPro sind reich an Protein und zudem Low-Carb.
- Positiv ist ebenfalls der hohe Nährwert von Mykoprotein. Aus Mykoprotein hergestellte Produkte von QuornPro überzeugen durch einen hohen Anteil von Ballaststoffen und bieten außerdem zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe bei gleichzeitig geringem Anteil an gesättigten Fettsäuren.
- Dank des in der Regel recht geringen Kaloriengehalts bereichern Fleischalternativen auf Basis von Mykoprotein nicht nur das Angebot für Vegetarier und Flexitarier, sie sind auch interessant für Gäste, die Wert auf eine kalorienarme Ernährung legen.
Noch mehr Infos rund um Pilze als Fleischalternative findest du in den Food-Trends im Magazin von gastro-marktplatz.de. Hier stellen wir dir auch zahlreiche weitere angesagte Konzepte und Ideen für die moderne Gastronomie vor. Lass dich inspirieren und erhalte spannende Impulse für den Gastro-Alltag! Wichtige Begriffe aus der Gastro-Szene erklären wir dir zudem in unserem Lexikon.
