Vegane Mayonnaise: Eine Mayo für alle?!

Immer mehr Gäste ernähren sich vegan

Wohl kaum ein Trend hat das Lebensmittel- und Speisenangebot in Supermärkten und Gastro-Betrieben in den letzten Jahren so sehr beeinflusst wie die vegane Ernährung. „Plant Based“ (zu Deutsch: pflanzenbasiert) heißt hier das Zauberwort. Veganer verzichten auf tierische Produkte jeglicher Art – also nicht nur auf Fleisch und Fisch, sondern auch auf vegetarische Lebensmittel wie Milch, Eier, Käse und Co. Die Grundlage für die vegane Ernährung bilden Obst und Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte (etwa Bohnen, Linsen und Soja) sowie Samen und Nüsse.

Mittlerweile ernähren sich allein in Deutschland 1,3 Millionen Menschen rein vegan, weitere 8 Millionen sind Vegetarier, essen also kein Fleisch. In den letzten drei Jahrzehnten ist der jährliche Fleischkonsum hierzulande pro Kopf daher um rund 6,6 Kilogramm gesunken.  Auch die Zahl der Flexitarier wächst. 2019 gaben 34 % der Frauen und 20 % der Männer an, seltener Fleisch zu essen und stattdessen öfters bewusst auf die veganen/vegetarischen Alternativen auszuweichen. Allein in Deutschland ernähren sich somit 42 Millionen Menschen (also rund die Hälfte aller Einwohner) flexitarisch und verzichten regelmäßig auf Fleisch und tierische Produkte in Lebensmitteln.

Go vegan? – Die Beweggründe sind vielseitig

Die Beweggründe für eine vegane Ernährung bzw. für die bewusste Reduzierung von tierischen Produkten sind vielfältig. Für viele Menschen spielt insbesondere das Wohlergehen von Tieren eine wichtige Rolle. Massentierhaltung, Tiertransporte, Schlachtungen – immer mehr Verbraucher lehnen dies ab und suchen gezielt nach Alternativen.

Auch die globale Klimakrise führt bei vielen Menschen zu einem Umdenken in puncto Konsum und Ernährung. Da die Produktion von Fleisch und anderen tierischen Erzeugnissen wie Milch und Eiern Treibhausgasemissionen verursacht, steigt die Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen. Immer mehr Verbraucher möchten so ihren CO₂-Fußabdruck verringern und mit veganen oder vegetarischen Produkten die eigene Klimabilanz verbessern.

Häufiger Fleischkonsum steht außerdem im Verdacht, Herz-Kreislauf-Krankheiten und Krebs zu fördern. Für einen ausgewogeneren und fettärmeren Speiseplan empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) seit vielen Jahren, auf weniger Fleisch, dafür auf mehr pflanzenbasierte Kost zu setzen.

So unterschiedlich die Menschen sind, so verschieden sind also auch ihre Gründe für eine bewusste Ernährungsweise: Vegetarier, Veganer, Klimatarier oder Flexitarier sind heute längst keine Randgruppen mehr. Die Diversität der Gesellschaft spiegelt sich somit auch immer stärker in der Gastronomie wider..

Mayonnaise – in der Küche unverzichtbar

Ganz egal, aus welchem Grund sich deine Gäste vegan ernähren – „Plant Based“ ist ein Trend, an dem du nicht vorbeikommst! Currys und Suppen, Lasagne, Burger, Pancakes, Pasta, Ofengemüse, Salate und Wraps – die Liste der Gerichte, die von vornherein rein pflanzlich sind oder leicht „veganisiert“ werden können, ist lang. Nicht zu vergessen sind aber auch die passenden Beilagen, Dips und Saucen – denn nur so wird für viele Gäste aus einer Mahlzeit ein komplettes Gericht.

Eine besondere Rolle spielt hierbei beispielsweise Mayonnaise. Diese kommt in der Gastronomie unter anderem als Dip für Pommes, als Sauce für Burger und Sandwiches oder als Grundlage für Salate zum Einsatz. Klassischerweise enthält Mayo allerdings Eigelb und kommt somit für vegane Gäste nicht infrage.

Auf der Suche nach einer veganen Mayo gibt es allerdings inzwischen nicht nur zahlreiche Rezepte für die eigene Zubereitung, sondern auch Hersteller, die mit fertigen Produkten für die Gastronomie auf die erhöhte Nachfrage nach pflanzenbasierten Alternativen reagieren.

Vegane Mayonnaise – lecker, vegan, glutenfrei

Bei Rezepten für veganen Mayonnaise-Ersatz wird das Ei beispielsweise durch „Milch“ auf Pflanzenbasis (etwa Soja-, Hafer- oder Mandeldrink), Tofu oder Cashewkerne ersetzt. So kannst du die cremige Sauce als vegane Variante selbst herstellen. Für Gastro-Betriebe mit höherem Mengenbedarf und wenig Zeit empfiehlt es sich hingegen eher, vegane / pflanzliche Mayonnaise als küchenfertiges Produkt zu kaufen. Auf diese Weise kann Zeit im Vergleich zur eigenen Herstellung gespart und gleichbleibender Geschmack garantiert werden.

In Sachen Cremigkeit und Geschmack steht vegane Mayonnaise der klassischen Variante grundsätzlich in nichts nach. Vegane Mayo ist in der Regel glutenfrei und lässt sich durch das fehlende Ei auch in warme Saucen einrühren ohne zu stocken. Ein weiterer Vorteil: Vegane Mayonnaise ist besonders kalorienarm. Im Vergleich zu Mayo mit Ei hat die rein pflanzliche Variante rund 19 % weniger Kalorien und ist somit perfekt für alle, Wert auf eine kalorienbewusste Ernährung legen.

Da sich die vegane Mayo bei vielen Herstellern geschmacklich kaum von klassischer Mayo unterscheidet, eignet sie sich sowohl für Veganer als auch für Fleischliebhaber. Pflanzliche Mayonnaise ist in unterschiedlichen Gebindegrößen für die Gastronomie; zum Beispiel im 5-kg-Eimer, im 2,5-kg-Eimer oder in der 875-ml-Tube- erhältlich.