Zahlen & Fakten zu Butter und ihren Alternativen
Laut der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung verbrauchte jeder Deutsche im Jahr 2022 durchschnittlich 5,3 Kilogramm Butter, Milchfett- und Milchstreichfetterzeugnisse. Im Vergleich zu 2021 entspricht das einem Rückgang von 12,6 Prozent, während die Nachfrage nach pflanzlichen Butteralternativen und Butter-Ersatz stieg. Diese Entwicklung zeigt, dass sich die Ernährungsgewohnheiten der Verbraucher ändern. Einer der Hauptgründe sind die stark gestiegenen Butterpreise. Gleichzeitig werden immer mehr Ersatzprodukte aus pflanzlichen Fetten angeboten. Ein Problem bei diesen Produkten ist, dass, im Gegensatz zu den klaren Vorgaben für Butter im Lebensmittelrecht die Merkmale für veganen Butter-Ersatz bisher wenig definiert sind.
Dennoch sollte man sich von diesen Zahlen keinesfalls täuschen lassen: Butter ist noch immer ein beliebtes Lebensmittel, dass auch in der Gastronomie für zahlreiche Gerichte verwendet wird. Die gutbürgerliche Hausmannkost strotzt oftmals vor Butter.
Eine Frage der Begrifflichkeiten: Butter und Alternativen
Die Bezeichnung „Butter“ ist in der Butter-Verordnung gesetzlich geregelt. Butter darf ausschließlich aus Kuhmilch, daraus gewonnener Sahne oder Molkensahne hergestellt sein und muss mindestens 82 Prozent Milchfett enthalten. Als weitere Zutaten sind nur Salz, Wasser und der Farbstoff Beta-Carotin (E 160a) erlaubt, pflanzliche Fette oder Öle dagegen nicht. Ein Sonderprodukt in dieser Kategorie ist Butterschmalz (Ghee). Durch Erhitzen und Zentrifugieren der Butter werden Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entfernt, wodurch ein besonders hitzebeständiges Fett entsteht, das sich ideal zum Braten und Kochen eignet. Aufgrund der klaren gesetzlichen Vorgaben dürfen andere Ersatzprodukte nicht „Butter“ heißen, sondern müssen ausdrücklich als Butteralternative oder Butter-Ersatz bezeichnet werden.
Butteralternativen & Butter-Ersatz
Margarine als Klassiker
Eine der bekanntesten Alternativen zu Butter ist Margarine. Sie besteht hauptsächlich aus pflanzlichen Zutaten, wobei ein geringer Anteil an Milchfett laut Gesetz erlaubt ist. Die verwendeten Pflanzenöle oder -fette können durch verschiedene Verfahren gehärtet sein. Margarine enthält oft Emulgatoren, Säureregulatoren, Vitamine und/oder Aromastoffe. Ihr Wassergehalt darf maximal 16 Prozent betragen.
Veganer Butter-Ersatz
Eine neuere Entwicklung auf dem Markt ist der vegane Butter-Ersatz. Diese Produkte basieren ausschließlich auf pflanzlichen Ölen und Fetten, darunter Sonnenblumen-, Soja-, Raps-, Palm- oder Kokosöl. Durch aufwendige Verarbeitungstechniken erhalten sie eine butterähnliche Konsistenz. Geschmack und Textur werden durch Aromen, Salz und Emulgatoren beeinflusst. Veganer Butter-Ersatz eignet sich als Brotaufstrich, aber auch zum Schmelzen, Braten und Backen.
Gemischte Streichfette
Ein weiterer Butter-Ersatz sind Mischstreichfette, die tierische Fette wie Butter oder Milchfett mit pflanzlichen Fetten kombinieren. Diese Produkte bieten eine Kombination der Vorteile beider Fettarten. Milchstreichfette enthalten einen höheren Anteil an Milchfett, während Pflanzenstreichfette mehr pflanzliche Öle als Milchfett enthalten.
Diese Alternativ- und Hybridprodukte bieten Gastronomen eine größere Auswahl, um Geschmack, Fettgehalt und Streichfähigkeit individuell anzupassen.
Verwendung von Butteralternativen in der Gastronomie
Für professionelle Küchen sind Butteralternativen vielseitig einsetzbar. Besonders beliebt sind sie beim Abschmelzen von Gemüse, beim Verfeinern von Pürees oder als Backzutat. Dabei bieten die pflanzlichen Butteralternativen den Vorteil einer höheren Hitzebeständigkeit, wodurch sie sich ideal zum Braten und Backen eignen. Ohne auf den Geschmack von Butter verzichten zu müssen, lässt sich so effizienter und kostengünstiger kochen. Besonders in der Gastronomie kann der Butter-Ersatz dazu beitragen, den Butterverbrauch zu optimieren und Kosten zu senken.
Sparpotenziale durch Butter-Ersatz und -Alternativen
Die Verwendung von Butteralternativen bietet erhebliche Einsparpotenziale. Ein wesentlicher Vorteil ist die geringere Preisschwankung im Vergleich zu Butter. Da die Butterpreise stark schwanken können, erschwert dies die Kalkulation von butterlastigen Gerichten. Pflanzliche Alternativen hingegen sind preislich stabiler, was eine sichere Kostenkalkulation ermöglicht. Dies gestattet nicht nur einen gleichbleibenden Wareneinsatz , sondern auch mehr Planungssicherheit und weniger Risiko durch plötzliche Preissteigerungen. Viele Betriebe nutzen Butter-Ersatz gezielt, um ihre Speisen wirtschaftlicher anzubieten und gleichzeitig eine konstante Qualität zu gewährleisten. Gastronomen können so außerdem ihre Marge erhöhen, ohne geschmackliche Einbußen in Kauf nehmen zu müssen.
Vorteile von Butteralternativen
Neben dem finanziellen Aspekt bieten Butteralternativen weitere Vorteile. Butter-Ersatz eignet sich zum Kochen, Braten und Backen. Viele Ersatzprodukte bieten zudem eine längere Haltbarkeit als herkömmliche Butter. Sie bleiben auch in gekühltem Zustand streichfähig, was sie besonders praktisch in der Verarbeitung macht. Darüber hinaus enthalten pflanzliche Butteralternativen weniger Cholesterin und weniger gesättigte Fettsäuren als herkömmliche Butter. Einige Produkte, wie die Butteralternativen von Bebo, sind sogar halal-zertifiziert.
Insgesamt zeigt sich, dass Butter-Ersatz sowohl wirtschaftlich als auch ernährungstechnisch attraktive Vorteile bieten. Er kann die Kosten in der Gastronomie senken, ohne auf Geschmack und Funktionalität verzichten zu müssen. Mehr zu aktuellen Entwicklungen und neuen Trends in der Gastronomie findest du auf gastro-marktplatz.de, ebenso wie Hinweise zu Fachmessen, Podcasts und Hintergrundwissen im Lexikon.
