Extreme Preisschwankungen bei Butter – eine Herausforderung für Gastronomen
Die Butterpreise sind in den letzten Jahren unberechenbar geworden. Schon 2022 waren die Preise sehr hoch, aber das wurde Ende 2024 noch einmal getoppt: Vor dem Jahreswechsel kostete ein 250-Gramm-Päckchen Butter noch bis zu 2,39 Euro, Markenprodukte oder Bio-Butter sogar deutlich über drei Euro. Anfang 2025 dagegen sind die Preise für Butter wieder gesunken – bis auf unter zwei Euro. Alles super? Nein, denn diese enormen Schwankungen sorgen für Unsicherheit in der Gastronomie, die auf eine stabile Kalkulation angewiesen ist. Vor allem Bäckereien, Cafés, Restaurants und Hotels, die Butter täglich in großen Mengen verwenden, geraten dadurch finanziell unter Druck. Steigende Butterpreise belasten die Gewinnmargen, während plötzliche Preisrückgänge oft nicht ausreichen, um vergangene Verluste auszugleichen. „Butterkrise“ ist in diesem Zusammenhang vielleicht ein wenig hochgegriffen, aber eine Herausforderung sind die schwankenden Butterpreise allemal.
Warum steigen und fallen die Butterpreise so stark?
Die Ursachen für die Preisschwankungen bei Butter sind vielfältig. Einer der Hauptgründe ist die begrenzte Milchproduktion. Krankheiten wie die Blauzungenkrankheit, die in mehreren europäischen Ländern verbreitet ist, haben die Milchleistung verringert. Dazu kamen Quarantäne-Maßnahmen zur Eindämmung der Maul- und Klauenseuche. Die Folge: Täglich mussten mehrere 100.000 Liter Milch entsorgt werden, weil sie am Markt unverkäuflich waren. Weniger Milch bedeutet unweigerlich auch weniger Milchfett – die Grundzutat für Butter. Zusätzlich konkurriert Butter mit anderen Milchprodukten wie Käse und Joghurt um die verfügbare Milchmenge, sodass sich das Angebot weiter verknappt. Schnell droht eine Butterkrise mit hohen Preissteigerungen: Die Butterpreise in Deutschland und Europa gehen in die Höhe.
Ein weiterer Einflussfaktor ist der internationale Markt. Butter wird weltweit gehandelt und gestiegene Exporte oder geopolitische Ereignisse können die Preisentwicklung bei Butter stark beeinflussen. In den letzten Jahren haben höhere Energiekosten, Lohnsteigerungen und gestiegene Futtermittelpreise die Milchproduktion verteuert, was zu einer Preiserhöhung bei Butter führte. Dazu kommt das Höfesterben. Viele Bauern und Bäuerinnen finden keine Nachfolger mehr oder müssen aus wirtschaftlichen Gründen aufgeben. Die Nachfrage nach hochwertiger Butter bleibt dabei jedoch konstant hoch. Dies erhöht den Preisdruck zusätzlich, insbesondere im Gastronomiebereich, wo der Bedarf noch einmal größer ist.
Butter als Basisprodukt der Gastronomie – und die Folgen hoher Preise
Für viele gastronomische Betriebe ist Butter ein unverzichtbarer Bestandteil zahlreicher Speisen. In der gehobenen Küche, in Bäckereien oder bei der Herstellung von Desserts, Gebäck und Soßen ist Butter essenziell für Geschmack und Konsistenz. Für die Gastronomie sind die Butterpreise also von besonderer Bedeutung. Wenn sie in die Höhe schnellen, haben Gastronomen zwei Möglichkeiten: Entweder sie erhöhen ihre Endpreise oder sie versuchen, die Butterkrise zu umgehen, indem sie den Butterverbrauch reduzieren.
Eine Preisanpassung ist oft riskant, da Gäste empfindlich auf steigende Kosten reagieren. Gerade in Zeiten wirtschaftlicher Unsicherheit sind Verbraucher eher bereit, auf Restaurantbesuche oder den Kuchen beim Lieblingsbäcker zu verzichten. Alternativ könnten Betriebe Butter durch Ersatzprodukte austauschen. Damit jedoch der beliebte und von vielen Gästen als Qualitätsmerkmal wahrgenommene Buttergeschmack nicht verlorengeht, ist Umsicht bei der Wahl der Ersatz-Butter geboten.
Butteralternativen – Einsparpotenziale ohne Geschmackseinbußen
Angesichts der schwankenden Butterpreise suchen viele Gastronomen nach Möglichkeiten, um Kosten zu sparen ohne dabei die Qualität ihrer Speisen zu beeinträchtigen. Glücklicherweise gibt es einige Alternativen, die als Butter-Ersatz dienen können. Margarine, pflanzliche Streichfette oder spezielle Mischprodukte bieten ähnliche Eigenschaften wie Butter, im Vergleich sind die Preise aber meist deutlich günstiger.
Es gibt mittlerweile hochwertige Butterersatz-Produkte, die geschmacklich kaum von echter Butter zu unterscheiden sind. Ghee (geklärte Butter) bietet eine Lösung, da es durch seinen konzentrierten Geschmack oft in geringeren Mengen verwendet werden kann. Auch pflanzliche Öle wie Kokosöl oder Rapsöl lassen sich in bestimmten Rezepturen als Butter-Ersatz nutzen. Welches die richtige Butteralternative ist, hängt von der Art der Verwendung ab.
Butteralternativen von Royal Smilde Foods
Beim Hersteller Royal Smilde Foods finden Unternehmen im Außer-Haus-Markt ein breites Angebot an kostengünstigen Butteralternativen in unterschiedlichen Gebindegrößen für jeden Einsatzbereich. Das Portfolio berücksichtigt sowohl aktuelle Food-Trends, als auch individuelle Ernährungsbedürfnisse der Gäste. Ein konkretes Beispiel ist Bebo Butterich, eine streichfähige Butteralternative für den Profibereich. Das aus verschiedenen Pflanzenölen und Buttermilchpulver hergestellte Streichfett hat einen Fettgehalt von 60 %, ist frei von Soja sowie von künstlichen Farb- und Aromastoffen sowie vegetarisch, halal und reich an Omega-3-Fettsäuren. Es überzeugt durch vollen Buttergeschmack bei gleichzeitig deutlich niedrigeren Kosten im Vergleich zu klassischer Butter.
Bebo Culinaire ist hingegen als pflanzliches Brat- und Backöl die perfekte Alternative zu herkömmlichem Butterschmalz. Das Produkt ist halal, 100 % vegan und frei von Palmöl und künstlichen Zusatzstoffen. Es ist wie Butterschmalz einzusetzen und unterstützt Gastronomen dabei, ihre Wareneinsatzkalkulation im Blick zu behalten und ohne geschmackliche Einbußen Kosten zu sparen.
Wie die Gastronomie auf die Butterkrise reagieren kann
Die Butterkrise zeigt, wie wichtig eine flexible Einkaufsstrategie für Gastronomen ist. Wer frühzeitig auf Schwankungen beim Butterpreis reagiert, kann Kosten sparen und langfristig wettbewerbsfähig bleiben. Ein bewusster Einkauf und die Anpassung von Rezepten sind dabei zentrale Maßnahmen. Zudem kann es sich lohnen, mit Lieferanten langfristige Preisabsprachen zu treffen oder größere Mengen in günstigen Marktphasen einzukaufen.
Vorausschauend und langfristig eine kluge Methode ist das Einsetzen von Butteralternativen. Dabei ist immer auch Transparenz gegenüber den Gästen wichtig: Wenn ein Restaurant beispielsweise auf nachhaltigere Butteralternativen / Butter-Ersatz setzt, kann dies nämlich durchaus als Mehrwert kommuniziert werden. Denn pflanzliche Butteralternativen sind nicht nur cholesterinfrei, oft laktosefrei und vegan, sondern sie sind auch im Sinne des Umwelt- und Klimaschutzes die bessere Alternative: Butter hat den höchsten CO2-Fußabdruck von allen (!) Lebensmitteln, der von pflanzlichen Butteralternativen liegt etwa vier Mal niedriger.
Letztlich bleibt die Butterkrise eine Herausforderung für die gesamte Branche. Doch durch strategische Anpassungen und den gezielten Einsatz von Alternativen können Gastronomen auch in Zeiten stark schwankender Preise wirtschaftlich arbeiten, ohne Qualität und Geschmack zu beeinträchtigen. In diesem Sinne kann man die Butterkrise und die damit verbundenen Preisschwankungen beim Butterpreis auch als eine Chance verstehen. Informationen zu Butteralternativen, Foodtrends und aktuellen Entwicklungen der Gastro-Branche kannst du jederzeit auf gastro-marktplatz.de nachlesen. Hintergründe, Fachwissen, Tipps & Termine findest du in unserem Magazin oder im Lexikon!
