Geklärte Butter ist ein wesentlicher Bestandteil zahlreicher Länderküchen. Mit seinem feinen Geschmack verfeinert das vollmundige „Butterkonzentrat“ süße und herzhafte Speisen – von Suppen und Saucen über Fleisch und Gemüse bis hin zu Gebäck. In der Gastronomie punktet geklärte Butter durch ein einfaches Handling und vielseitige Einsatzmöglichkeiten. Mehr über die Definition von geklärter Butter, ihre Inhaltsstoffe und Eigenschaften erfährst du auf gastro-marktplatz.de.
Geklärte Butter – was ist das?
Bei geklärter Butter handelt es sich um ein Speisefett, welches auf Basis von Butter hergestellt wird. Hierzulande verwendet man in der Regel Produkte aus Kuhmilch. Bei der Herstellung wird gewöhnliche Butter erhitzt. Das ermöglicht es, Milcheiweiß und Molke zu separieren und anschließend zu entfernen. Übrig bleibt goldgelbes Butterreinfett. Im Alltag und in der Gastronomie kommt geklärte Butter als günstige Alternative für Butterschmalz zum Einsatz. Üblich sind auch die Bezeichnungen Butterfett und geläuterte Butter.
Wie wird geklärte Butter hergestellt?
Gastronomen, die geklärte Butter in der Küche einsetzen möchten, stehen verschiedene Bezugsquellen offen. Geklärte Butter gibt es im Food-Großhandel als fertiges Produkt zu kaufen. Lässt der Arbeitsalltag es zu, können Köche diese aber auch selbst herstellen. Wesentlich sind dabei folgende Schritte:
- Butter in einen Topf geben und bei niedriger Temperatur erhitzen
- Deckel während des Schmelzprozesses schließen und nicht umrühren
- Milcheiweißschaum an der Oberfläche abschöpfen, bis kein Schaum mehr entsteht
- Topf vom Herd nehmen, sobald die flüssige Butter klar ist und sich kein Dampf mehr bildet
- Geklärte Butter filtern (Molke sollte im Topf verbleiben!) und abfüllen
Was ist der Unterschied zwischen geklärter Butter, Butterschmalz und Ghee?
Ebenso wie bei geklärter Butter handelt es sich bei Butterschmalz und Ghee um Lebensmittel aus Butterreinfett. Geklärte Butter stellt dabei eine Art Vorstufe von Butterschmalz dar. Dieses ist allerdings reiner. Der aufwendigere Herstellungsprozess geht dabei auch mit einem höheren Preis einher. Ghee, eine Spezialität der indischen und ayurvedischen Küche, gleicht dem uns bekannten Butterschmalz sehr stark. Allerdings dient hier gesäuerte Butter als Basis. Es wird zudem bei höheren Temperaturen hergestellt. Das erzeugt ein nussiges Aroma.
Auch wenn die drei Produkte nicht exakt identisch sind, sind sie sich doch sehr ähnlich – sowohl im Geschmack als auch im Hinblick auf die Anwendung. Es ist problemlos möglich, geklärte Butter als Ersatz für Butterschmalz oder Ghee zu verwenden. Köche und Gastronomen sind so flexibel und vermeiden durch eine clevere Nutzung der vorhandenen Zutaten zudem Food Waste.
Welche Vorteile bietet geklärte Butter?
Dass geklärte Butter und andere Speisefette mit Butterreinfett so beliebt sind, hat seinen Grund. Denn dabei handelt es sich um vielseitig einsetzbare Zutaten, von deren Verwendung sowohl Gastronomen und Köche als auch Gäste profitieren. Das sind die Vorteile von geklärter Butter:
- Die Haltbarkeit von geklärter Butter geht über die von normaler Butter hinaus. Ungekühlt bleibt sie rund neun Monate genießbar, im Kühlschrank sogar 15 Monate.
- Beim Herstellungsprozess werden die in Butter enthaltenen Wassermoleküle nahezu vollständig entfernt. Das beugt Fettspritzern beim Anbraten vor.
- Geklärte Butter hat einen Rauchpunkt von rund 200° C. Anders als gewöhnliche Butter eignet sie sich deshalb auch zum Braten und Frittieren bei hohen Temperaturen.
- Sie zeichnet sich durch einen intensiven Buttergeschmack aus und ist doch sehr ergiebig. Das geht mit einem geringeren Verbrauch einher und senkt den Wareneinsatz.
- Geklärte Butter hat eine weiche Konsistenz und behält diese auch bei kühleren Temperaturen. Sie lässt sich so mühelos portionieren.
- Geklärte Butter ist frei von Milcheiweiß (Casein). Auch Gäste, bei denen der Verzehr dieses Allergens Beschwerden und Allergien auslöst, können das Produkt essen.
- Aufgrund des höheren Gehalts der Omega-6-Fettsäure Linolsäure ist geklärte Butter etwas gesünder als „normale“ Butter – gut für ernährungsbewusste Gäste.
Kochen, Braten, Backen: Wofür findet geklärte Butter Verwendung?
Ob Fleisch und Fisch oder Spezialitäten für Flexitarier und vegetarische Gäste: Mit geklärter Butter sprechen Gastronomen eine breite Zielgruppe an. Das hochwertige Speisefett ist für herzhafte und süße Speisen gleichermaßen geeignet. Mit geklärter Butter wird gebraten, gekocht, verfeinert, gedünstet, frittiert und gebacken. Besonders beliebt ist sie als Zutat für die folgenden Gerichte:
- Als Basis für Saucen, etwa Sauce Hollandaise und Sauce Bernaise
- Für Kartoffelgerichte wie Püree, Bratkartoffeln und Auflauf
- Zum Anbraten von Steaks, Schnitzel und Fisch sowie von Plant-Based Bratgut
- Zum Verfeinern von Gemüse und Suppen
- Als Fettzutat in Kuchen, Gebäck, Mehl- und Milchspeisen
Weiteren Input zu Butter, Butterreinfett und veganen Alternativen findest du im Magazin von gastro-marktplatz.de. Informiere dich hier über angesagte Food-Trends und kommende Gastro-Messen! Wichtige Begriffsdefinitionen aus der Welt der Gastronomie kannst du in unserem Lexikon nachschlagen. Und unter der Rubrik „Neue Produkte“ entdeckst du zudem Produkte und Lösungen, die speziell auf die Anforderungen von Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung zugeschnitten sind.
