Wo hierzulande Butter bzw. Butterschmalz zum Einsatz kommt, setzt man in Indien und Co. auf Ghee. Dieses zeichnet sich durch ein feines Aroma aus und ist besonders easy im Handling – perfekt für den Einsatz in Profiküchen. Alles Wissenswerte über den Geschmack von Ghee, seine Herstellung und die Verwendung liest du auf gastro-marktplatz.de.
Ghee – was ist das?
Bei Ghee handelt es sich um ein Speisefett, welches traditionell in der indischen, pakistanischen und afghanischen Küche Verwendung findet. Ebenso wie das bei uns beliebte Butterschmalz besteht Ghee aus hochkonzentrierter Butter bzw. Butterreinfett. Charakteristisch ist, dass es weder Wasser noch verderbliche Milcheiweißbestandteile enthält. Ob Kochen, Braten oder Backen – mit Ghee ist alles möglich. Es eignet sich daher bestens für die Gastronomie. Bereits seit Jahrtausenden ist im Siedeverfahren hergestelltes Ghee beim Ayurveda zudem als Heilmittel bekannt – es wird gegessen, aber auch für die Behandlung trockener Haut etc. eingesetzt. Abgeleitet wird der Begriff Ghee übrigens vom altindischen „ghrita“, was übersetzt so viel wie „Öl“, aber auch „leuchtend“ bedeutet.
Warum ist Ghee in Indien und Co. so beliebt?
Die Regionen Indien, Pakistan und Afghanistan haben aus klimatischer Sicht eines gemeinsam: Hier ist es oft sehr heiß – Butter würde bei diesen Temperaturen ohne Kühlung schnell verderben. Ghee hingegen ist dank der Aufkonzentrierung wesentlich länger haltbar. Auch in warmen Gegenden kann man es über mehrere Wochen lagern, ohne dass es ranzig wird. Das Fett gibt es in unterschiedlichen Varianten, etwa aus traditioneller oder aus industrieller Herstellung. Zudem unterscheiden sich auch die Rezepturen. Das Ghee aus Nordindien hat aufgrund niedrigerer Temperaturen beispielsweise mehr Restfeuchte als solches aus dem Süden Indiens.
Von welchen Vorteilen profitieren Gastronomen, die Ghee als Ersatz für Butter & Co. verwenden?
Dass das indische Butterreinfett auch in der westlichen Küche immer beliebter wird, hat seinen Grund. Denn für die Gastronomie ist Ghee mit zahlreichen Benefits verbunden. Es spricht eine Vielzahl unterschiedlicher Ernährungstrends an und ist für die Küchencrew unkompliziert in der Anwendung:
- Ghee enthält, ebenso wie Butterschmalz und geklärte Butter, kaum Laktose und Milcheiweiß. Es ist deshalb auch bestens für Allergiker sowie ernährungssensible Gäste geeignet.
- Gäste, die auf ihren Cholesterinwert achten müssen, profitieren ebenfalls von der Verwendung von Ghee. Einige Studien legen nahe, dass der Wert des „bösen“ LDL-Cholesterins durch Ghee nicht ansteigt.
- Der Rauchpunkt von Ghee liegt (je nach Quelle) zwischen 205° C und 250° C und damit deutlich höher als der von normaler Butter (ca. 170° C). Beim Kochen mit hohen Temperaturen ist hitzebeständiges Ghee deshalb oft die bessere – und vor allem gesündere – Wahl: So wird verhindert, dass die Fettsäuren oxidieren und freie Radikale sowie andere gesundheitsschädliche Stoffe freisetzen.
- In normaler Butter ist Wasser enthalten, welches beim Erhitzen verdunstet. Das Resultat: Es spritzt. Im Falle von Ghee hingegen verdampft das Wasser schon bei der Herstellung fast vollständig. Die Spritzgefahr sinkt – und die Arbeitssicherheit für das Küchenpersonal steigt.
- Auch in Sachen Haltbarkeit kann Ghee überzeugen. Anders als Butter kann es bei Temperaturen von bis zu 20° C auch problemlos ungekühlt aufbewahrt werden – und zwar bis zu neun Monate. Im Kühlschrank ist die Lagerung von Ghee sogar theoretisch bis zu 15 Monate lang möglich.
Ayurvedische Küche für deine Gäste: So wird der Gastro-Besuch zum Erlebnis
Die Verwendung von Ghee ist der perfekte Anlass, um Gästen die Kulinarik des Ayurveda näherzubringen. Denn viele von ihnen sehnen sich in unserer schnelllebigen Zeit nach mehr Balance, Stabilität und Ruhe. Was liegt da näher, als eine Jahrtausende alte Heilkunst zu Rate zu ziehen?
Ayurveda gilt als das „Wissen vom Leben“. Die Lehre sieht den Menschen als ein Produkt der Natur. Damit dieser in seinem natürlichen Gleichgewicht leben kann, sollte er möglichst wenig in die natürlichen Prozesse eingreifen – das gilt auch beim Kochen. Zum Einsatz kommen deshalb vor allem frische, pflanzliche Lebensmittel, die saisonal und regional angebaut werden. Wichtig sind auch die Gewürze, etwa Ingwer, Kreuzkümmel, Kurkuma, Koriander, Salbei, Chili und Knoblauch. Da Milchprodukte schwer verdaulich sind, werden diese im Ayurveda nur sparsam verwendet. Das laktose- und milcheiweißfreie Ghee ist daher ein fester Bestandteil der ayurvedischen Küche. Es dient unter anderem als Grundlage für Currys, Dals und Biryani.
Je nach Gastwunsch können die Gerichte mit Ghee als Plant-Based Food mit Gemüse, mit traditionellem Paneer-Käse oder Fleisch bzw. Fisch zubereitet werden – am besten aus nachhaltiger Bio-Produktion. Einen einzigartigen Geschmack erhalten die Gerichte durch die Zugabe von Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen sowie Trockenfrüchten. Nicht vergessen: Damit der kulinarische Ausflug in das alte Indien zum wirtschaftlichen Erfolg wird, solltest du das auch im Rahmen des Online-Marketings bewerben.
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