Bei der Auswahl der Zutaten für die Gastro zählen vor allem drei Faktoren: Geschmack, Handhabung und Qualität. Butterschmalz vereint all diese drei Eigenschaften und zeichnet sich durch eine hohe Vielseitigkeit im Einsatz aus. Es eignet sich für zahlreiche Zubereitungsmethoden von Backen bis Frittieren. Wie Butterschmalz hergestellt wird, welche Vorteile es bietet und vieles mehr liest du auf gastro-marktplatz.de.
Butterschmalz – was ist das?
Bei Butterschmalz handelt es sich um ein aus Kuhmilchbutter gewonnenes Speisefett. Im Rahmen der Herstellung werden Wasser, Milchzucker und Milcheiweiß entfernt – übrig bleibt sogenanntes Butterreinfett. Das auskristallisierte Milchfett ist bei Zimmertemperatur fest, beim Erhitzen wird es flüssig. In seinen Eigenschaften ähnelt es aus Schlachtfett hergestelltem Schmalz, man spricht in diesem Fall aber von Milchschmalz. Üblich sind auch die Bezeichnungen Schmalzbutter und Bratbutter. Eine Abwandlung von Butterschmalz ist geklärte Butter.
Ob Kochen, Braten, Backen oder Frittieren – Butterschmalz überzeugt in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung durch vielfältige Anwendungsmöglichkeiten. Einzigartig ist auch der Geschmack: Butterschmalz ist herrlich buttrig und aromatisch. Es harmoniert sowohl mit süßen als auch mit herzhaften Speisen.
Butterschmalz als Alternative zu Butter: Welche Vorteile bietet es?
Für Gastronomen lohnt sich das hochwertige Speisefett gleich in mehrfacher Hinsicht. Verwendet man Butterschmalz als Ersatz für Butter, kann das Küchenpersonal die eingesetzte Menge um ca. 20 Prozent reduzieren – und weniger Einsatz bedeutet auch weniger Kosten. Grund dafür ist der höhere Fettanteil. Darüber hinaus ist Butterschmalz hoch erhitzbar – im Gegensatz zu normaler Butter. Diese hat einen Rauchpunkt von rund 170° C und verbrennt schnell. Der Rauchpunkt von hitzebeständigem Butterschmalz liegt hingegen bei 205° C. Da das in der Butter enthaltene Wasser während der Herstellung nahezu vollständig entfernt wird, spritzt das Fett zudem beim Braten nicht. Auch in Sachen Lagerung kann Butterschmalz punkten: Ungekühlt hält es sich neun Monate, gekühlt sogar 15 Monate.
Wichtig ist es, das Fett in ein Gefäß zu geben und dieses fest zu verschließen. So aufbewahrt, nimmt das Butterschmalz keine Fremdgerüche an.
Darüber hinaus ist das Fett besonders bekömmlich und leicht verdaulich. Es ist nahezu frei von den Allergenen Laktose und Milcheiweiß. Das erweitert die Zielgruppe: Auch Gäste mit Milchallergie, Laktoseintoleranz und ähnlichen Unverträglichkeiten können Butterschmalz ohne anschließende Beschwerden genießen.
Wie wird Butterschmalz hergestellt?
Bei der Herstellung von Butterschmalz wird zwischen verschiedenen Verfahren unterschieden – etwa in Abhängigkeit von der produzierten Menge und dem Grad der Professionalisierung (traditionell oder industriell). Alle Herstellungsmethoden verfahren in Grundzügen nach dem folgenden Grundprinzip:
- Bei ca. 40 bis 60° C wird Butter schonend und unter ständigem Rühren erhitzt.
- Das sorgt dafür, dass die Wassermoleküle verdampfen.
- Gleichzeitig setzen sich die Milcheiweißbestandteile als Schaum oben auf der Flüssigkeit ab.
- Dieser Schaum wird abgeschöpft. 100 Gramm Butter ergeben etwa 70 Gramm Butterreinfett.
- Dieses wird reduziert, bis es goldgelb und klar ist und anschließend in sterile Gefäße gefüllt.
Welche Arten von Butterschmalz gibt es?
Butterschmalz ist nicht gleich Butterschmalz. Das aromatische Speisefett steht Gastronomen und Köchen in verschiedenen Varianten zur Verfügung. Zu den bekanntesten zählen die folgenden:
- „Normales“ Butterschmalz wird in der Regel aus ungesäuerter Butter auf Basis von Kuhmilch hergestellt. Das Butterschmalz ist halal und vielseitig in der Verwendung.
- Veganes Butterschmalz wird aus gehärteten Pflanzenölen gewonnen. Durch den Verzicht auf tierische Fette bildet es eine optimale Grundlage für die Plant-Based Küche.
- Unternehmen aus der Food-Industrie, aber auch Großbäckereien verwenden häufig kalt hergestelltes Butterschmalz, sogenanntes Butterfett bzw. Butteröl.
- Aus der indischen Küche ist das dem Butterschmalz ähnliche Ghee bekannt. Die Kombination aus höheren Temperaturen und gesäuerter Butter gibt diesem seinen nussigen Geschmack.
- In Äthiopien und Eritrea isst man Nitir qibe, ein gewürztes Butterschmalz, welches beispielsweise mit Knoblauch, Ingwer, Kurkuma, Kümmel und Zimt verfeinert wird.
Kochen mit Butterschmalz: Wie wird das Fett in der Küche eingesetzt?
Butterschmalz punktet aus kulinarischer Sicht durch seine hohe Vielfalt. Genau wie andere aus Milch gewonnene Fette ist Butterschmalz für die vegetarische Küche sowie für Gerichte mit Fleisch und Fisch geeignet. Ob süß oder herzhaft, ob raffinierte Appetizer, deftige Hausmannskost oder verführerische Süßspeisen wie Pfannkuchen: Mit Butterreinfett gelingt alles.
Butterschmalz kann beim Kochen und Backen als Alternative zu normaler Butter und Margarine zum Einsatz kommen. Dank seiner vorteilhaften Eigenschaften ist es auch zum Braten und Frittieren von Reibekuchen und Co. geeignet (etwa anstelle von Öl). Scharfes Anbraten von Steaks und anderem Bratgut ist aufgrund des hohen Rauchpunkts ebenfalls problemlos möglich – ganz ohne gesundheitliche Risiken. Es dient außerdem als Grundlage für Saucen mit Mehlschwitze (z. B. Béchamelsauce). Butterschmalz verleiht Speisen zudem ein besonders feines Aroma – super für Plätzchen, aber auch für gebratenes Gemüse und Fleisch oder Sauce Hollandaise.
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