Butterreinfett als Butter-Alternative für die Gastronomie

Butter & Butterreinfett – Was ist das?

Bei Butter handelt es sich um ein Milcherzeugnis, welches auf Basis von Rahm hergestellt wird. Sie kommt als Streichfett, aber auch zum Braten, Backen und Verfeinern zum Einsatz. Hergestellt wird Butter hierzulande in der Regel aus Milch von Kühen, grundsätzlich kommen aber auch andere Milchtierarten infrage. In der Mongolei isst man häufig Schafsbutter, im Himalaya gibt es Butter vom Yak. Ebenfalls beliebt ist Ziegenbutter.

Butterreinfett wiederum ist ein Speisefett, welches aus Butter gewonnen wird. Die Herstellung folgt folgendem Grundprinzip: Butter wird erhitzt, was dazu führt, dass Wasser verdampft und sich das enthaltene Milcheiweiß absetzt. Dieses wird entfernt. Das Ergebnis ist aromatisches und konzentriertes Butterreinfett. In der Gastronomie wird diese intensiv nach Butter schmeckende Zutat sowohl für süße, als auch für herzhafte Gerichte verwendet. Zudem kann Butterreinfett auch als Ersatz für Kakaobutter dienen.

Eigenschaften & Vorteile: Weshalb ist Butterreinfett für die Gastro sinnvoll?

Ob Handhabung, Einsatzmöglichkeiten oder Zielgruppe: Gastronomen und Köche, die auf Speisefette mit Butterreinfett setzen, treffen eine ausgezeichnete Wahl, es bietet zahlreiche Benefits. Butterreinfett ist wesentlich hitzebeständiger als Butter. Mit einem Rauchpunkt von etwa 205° C, teils sogar höher, kann es auch zum Frittieren verwendet werden. Zudem ist es besonders aromatisch. Die eingesetzte Menge lässt sich so im Vergleich zu Butter um etwa 20 Prozent reduzieren. In Sachen Haltbarkeit schneidet Butterreinfett als Butter-Alternative ebenfalls bestens ab. Ungekühlt hält es sich etwa neun Monate, gekühlt sogar 15 Monate. Der geringe Wasseranteil in Butterreinfett sorgt dafür, dass dieses beim Erhitzen wenig spritzt. Und auch die Gäste können sich freuen: Butterreinfett ist frei von Milcheiweiß. Da Allergiker und Gäste mit Unverträglichkeiten Butterreinfett als Zutat in Speisen problemlos vertragen, erweitert sich so auch die Zahl der angesprochenen Gäste.

Welche Lebensmittel mit Butterreinfett kann man aus Butter gewinnen?

Butterreinfett existiert in verschiedenen Varianten. Aus der regionalen Küche Deutschlands kennt man vor allem geklärte Butter und Butterschmalz. Auch in Indien, Pakistan und Afghanistan zählt Butterreinfett zu den landestypischen Lebensmitteln – und zwar in Form von Ghee.

• Geklärte Butter wird meist aus ungesäuerter Butter hergestellt. Ihre Herstellung ist recht simpel und nimmt vergleichsweise wenig Zeit in Anspruch. Das spiegelt sich auch in einem günstigen Preis wider.
• Butterschmalz ist reiner als geklärte Butter, dafür aber auch etwas teurer. Für die Plant-Based Küche existieren inzwischen auch Produkte, die auf Pflanzenöl basieren. Das schafft Raum zur Personalisierung – Zutaten werden individuell nach Gastwunsch eingesetzt.
• Ghee basiert auf gesäuerter Butter und wird zudem bei höheren Temperaturen als geklärte Butter und Butterschmalz zubereitet. Das verleiht der indischen Spezialität ein nussiges Aroma. Das Lebensmittel ist beim Ayurveda seit Jahrtausenden als Heilmittel bekannt.

Pflanzenöle mit Butterextrakt: Die perfekte Alternative zu Butterreinfett

Ganz gleich, in welcher Form das Butterreinfett am Ende vorliegt, die Herstellung ist mit einigem Aufwand verbunden. Das schlägt sich auch in den Kosten nieder. Zwar ist Butterreinfett im Direkteinkauf de facto günstiger als Butter, dennoch ist es häufig teurer als Pflanzenöl. Bei geklärter Butter, Butterschmalz und Ghee auf Eigenproduktion zu setzen, verringert zwar den Wareneinsatz – die Personalkosten für die Zubereitung sind jedoch ungleich höher.

Gastronomen, die Wert auf Wirtschaftlichkeit legen, finden in Pflanzenölen mit Butterextrakt oder Butteraroma ein passendes Ausweichprodukt. Dabei handelt es sich um flüssige Bestandteile der Butter, welche extrahiert und dem Öl hinzugefügt werden bzw. passende Aromen. Ebenso wie Butterreinfett verleiht das Öl Speisen so einen authentischen Buttergeschmack. Gastronomen, die statt Butterschmalz und Co. alternativ Pflanzenöl mit Butterextrakt oder -aroma verwenden, erhalten ein Produkt, das drei entscheidende Benefits bietet: es ist kostengünstig, vielseitig einsetzbar und unkompliziert im Handling.

Welche Vorteile bieten Pflanzenöle mit Butteraroma oder Butterextrakt?

Pflanzenöle mit Butteraroma oder Butterextrakt bieten beides: den Geschmack von Butter vereint mit den Eigenschaften von Pflanzenöl. Sie kommen so den besonderen Anforderungen der modernen Gastronomie bestens entgegen. Diese Vorteile bieten Pflanzenöle mit Butteraroma oder Pflanzenöle mit Butterextrakt:

• Mit dem leckeren Buttergeschmack veredeln sie süße wie herzhafte Speisen.
• Ob Braten, Rösten oder Sautieren, ob Dünsten, Verfeinern oder Abschmelzen – das Öl ist für vielfältige Anwendungen und Gerichte geeignet.
• Es kann sowohl in der warmen, als auch in der kalten Küche zum Einsatz kommen.
• Anders als Butter, die schnell verbrennt, verträgt das Öl auch sehr hohe Temperaturen von über 200° C 
• Öl mit Butteraroma ist zudem in der Regel auch vegan

Nahrungsmittelindustrie und Großbäckereien verwenden Butter übrigens auch in Form von Butteröl. Dieses wird kalt hergestellt und muss verschiedenen Qualitätsansprüchen gerecht werden. Wichtig sind beispielsweise ein Fettgehalt von mindestens 96 Prozent und ein Restwassergehalt von maximal 0,2 Prozent.

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