Möchtest du den Gästen einen ganz besonderen Genuss bieten, solltest du ihnen schwarzen Knoblauch nicht vorenthalten. Schwarzer Knoblauch gilt als Trendfood, das durch seinen besonders aromatischen, süßlichen Geschmack überzeugt und sich vielfältig einsetzen lässt. Bei gastro-marktplatz.de erfährst du alles Wichtige rund um die Herstellung, den Geschmack und die Verwendungsmöglichkeiten von schwarzem Knoblauch.
Wo der schwarze Knoblauch seinen Ursprung hat
Schwarzer Knoblauch – oft auch „Black Garlic“ oder „fermentierter Knoblauch“ genannt – zählt zu den angesagtesten Foodtrends für die Gastronomie. Bereits seit Jahren erfreut sich das Produkt in Japan, wo es ursprünglich herkommt, großer Beliebtheit. Dank des spanischen Sternekochs Ferran Adria, der als Erfinder der Molekularküche gilt und die Spezialität von einer Japanreise mitbrachte, hat der schwarze Knoblauch nun auch die Küchen Deutschlands und Europas erobert.
Hergestellt wird die Delikatesse aus herkömmlichem Knoblauch (Allium Sativum). Dieser hat seinen Ursprung in Zentralasien, wird in einer Kulturform heute aber weltweit angebaut. Die Pflanze bildet eine Zwiebel (meist Knolle genannt), die von einer dünnen, papierartigen Hülle – der sogenannten Tunika – umgeben ist und sich in etwa fünf bis 20 einzelne Brutzwiebeln (Knoblauchzehen) aufteilen lässt. Dank seines würzigen Geschmacks und seiner gesunden Inhaltsstoffe gilt Knoblauch als beliebte Gewürz- und Heilpflanze. Knoblauch ist meist erhältlich als getrocknete oder frische Knolle sowie eingelegt in Salzlake oder in Öl. Inzwischen wird auch schwarzer Knoblauch immer beliebter.
Herstellung und Eigenschaften: Das macht schwarzen Knoblauch so besonders
Seine charakteristische Farbe und seinen aromatischen Geschmack erhält schwarzer Knoblauch, indem er fermentiert wird. Dazu setzt man herkömmlichen Knoblauch über mehrere Wochen einer hohen Luftfeuchtigkeit (80 bis 90 %) und Temperaturen von 60 bis 80° C aus. Besonders gut gelingt dies mithilfe eines Gärautomaten. Beim Herstellungsprozess laufen dann diese zwei unterschiedliche Reaktionen parallel ab:
- Klassische Fermentierung: Enzymatische Umwandlung, die durch Gärung angestoßen wird und so zur Entwicklung neuer Aromen im Lebensmittel führt
- Maillaird-Reaktion: Bräunungsvorgang, der durch die relativ hohen Gärtemperaturen bei 60° C und die lange Dauer angestoßen wird und für die dunkle Farbe des schwarzen Knoblauchs verantwortlich ist; Entstehung neuer Verbindungen und Aromen
Das Zusammenspiel beider Reaktionen sorgt letztendlich für die besonderen Aromen beim finalen Produkt „Schwarzer Knoblauch“.
Schwarzen Knoblauch nach Rezept herzustellen ist also im Prinzip recht einfach – nimmt aber einige Zeit in Anspruch und verursacht zudem einen hohen Energieverbrauch. Für Restaurants, Hotels, Cafés und Co. empfiehlt es sich daher, auf küchenfertige Produkte zurückzugreifen.
Ein großer Vorteil von schwarzem Knoblauch: Durch die Fermentierung geht der typische Knoblauchgeruch verloren. Zudem enthält schwarzer Knoblauch viele gesunde Nährstoffe und gilt in der Naturheilkunde sogar als Wunderwaffe gegen Erkältungen und Co.
Einzigartiges Aroma: So verwendest du schwarzen Knoblauch
Schwarzer Knoblauch überzeugt neben seiner Optik vor allem durch seinen außergewöhnlichen, süß-säuerlichen Geschmack. Dieser erinnert an eine Mischung aus Pflaumenkompott, Lakritze und Aceto Balsamico, durchzogen von einer feinen Knoblauchnote. Die Konsistenz ist weich und geleeartig.
In süßen und herzhaftenGerichten kannst du schwarzen Knoblauch aufgrund seines einzigartigen Geschmacks vielfältig einsetzen. So eignet sich schwarzer Knoblauch bestens als Gewürz für
- Nudel- und Reisgerichte,
- Fleisch und Fisch,
- Salate,
- Dressings und Marinaden
Dank seiner auffälligen Färbung kannst du ihn ebenfalls als Garnitur bzw. optisches Highlight für deine Gerichte einsetzen. Es gibt schwarzen Knoblauch nicht nur als Knolle bzw. Zehen, sondern auch in Form von Pasten, Kaviar und Honig.
Schwarzer Knoblauch: Hier kannst du die Delikatesse kaufen
Möchtest du schwarzen Knoblauch kaufen, dann schau dich am besten im Onlineshop oder vor Ort im Großhandel sowie in Feinkostläden um. Mittlerweile führen auch einige Supermärkte die schwarze Wunderknolle.
In der Kategorie „Feinkost“ findest du Produktvorschläge mit schwarzem Knoblauch von der Firma Loyal Taste. Loyal Taste bietet dir gleich vier unterschiedliche Varianten: schwarze Knoblauchzehen pur, schwarze Knoblauchpaste, schwarzen Knoblauch-Kaviar sowie schwarzen Knoblauchhonig. Bei Interesse an einem Muster kannst du gerne Kontakt zum Hersteller über den Musterbutton aufnehmen. Ich wünsche dir viel Spaß beim Entdecken von Black Garlic!
