Molekularküche

Molekularküche – was ist das?

Kochen ist ein Jahrtausende altes Handwerk, das auf biochemischen, chemischen und physikalischen Prozessen beruht. Die Molekularküche bedient sich dieser Prinzipien und verbindet so Kulinarik und Wissenschaft. Im Mittelpunkt steht die Frage, wie mechanische Einwirkungen, die Anpassung der Temperatur oder der Einsatz von Zusatzstoffen die Struktur von Lebensmitteln verändern können. Nicht umsonst bezeichnet man Molekularküche auch als „culinary physics“ – zu Deutsch: die „Physik der Kochkunst“. Das Ergebnis ist eine moderne Küche mit außergewöhnlichen Gerichten, etwa heißem Eis, das im Mund plötzlich kalt wird, Kaviar aus Melone oder der beliebte Bubble Tea.

Für Gäste sind diese kulinarischen Geschmacksexplosionen ein Erlebnis, das nachhaltig beeindruckt und für Staunen sorgt. Gastronomen, die sich an Molekularküche heranwagen, können die Zubereitungsform auf vielfältige Art und Weise nutzen: etwa als Highlight auf der Speisekarte, für Show-Cooking oder bei hauseigenen Kochkursen. Aufgrund der meist recht kleinen Portionsgrößen eignet sich Molekularküche besonders für Vorspeisen und Desserts. Bei Hauptspeisen setzen Köche und Gastronomen die Kreationen häufig als besondere Komponente ein. Molekulare Küche im Bereich der Getränke – sowohl mit als auch ohne Alkohol – ist ebenfalls möglich. Kommt Molekularküche bei Caterings und Buffets zum Einsatz, sollten ausschließlich Speisen gewählt werden, die auch längere Standzeiten problemlos überstehen.

Smoothfood: Molekularküche für Senioren & Gäste mit Schluckbeschwerden

Eine besondere Variante der Molekularküche ist sogenanntes Smoothfood. Dabei handelt es sich um Speisen, die an die Bedürfnisse von Menschen angepasst sind, die aufgrund ihres Alters oder einer Erkrankung unter Kau- und Schluckbeschwerden leiden. Vor allem in Krankenhäusern sowie Alten- und Pflegeheimen zählt Smoothfood häufig zum Angebot. Dank der meist schnittfesten Struktur ist es möglich, die Speisen optisch ansprechend – beispielsweise als Smoothfood in Form einer Bratwurst oder eines Hähnchenschenkels – zu servieren. Betroffene erfahren so trotz der körperlichen Einschränkungen ein positives Geschmackserlebnis und können ihre Lieblingsspeisen wieder genießen.

Die Geheimnisse der Molekularküche: Zutaten, Hilfsmittel & Zubereitungsmethoden

Die naturwissenschaftliche Analyse von Kochvorgängen spielt bereits seit dem Zweiten Weltkrieg eine wichtige Rolle. Damals experimentierte man mit sogenannten „Gebildnern“, um Convenience die gewünschte Konsistenz zu verleihen. Der französische Wissenschaftler Hervé This prägte um 1990 den Begriff „Molekulargastronomie“.

Der wohl wichtigste Vertreter der Molekularküche ist heute Ferran Adriá. Bekannt ist der katalanische Starkoch unter anderem für seine Espuma-Kreationen. Dabei handelt es sich um flüssige bzw. verflüssigte Lebensmittel – von der Kartoffel über grünen Tee bis hin zu Schokolade –, die mithilfe eines Sahnesiphons und Distickstoffmonoxid aufgeschäumt werden. Aus dem Spanischen ins Deutsche übersetzt bedeutet Espuma übrigens nichts anderes als Schaum. Die fluffige Molekularküchen-Variante gibt es in süßen und herzhaften Rezepturen sowie warm und kalt.

Allgemeiner Vorteil der Zubereitungsmethode: Insofern es sich bei den Grundzutaten nicht um Fleisch, Fisch, Milch oder andere tierische Produkte handelt, ist Molekularküche oft vegan. Typisch sind zudem folgende Merkmale:

• Charakteristische Zutaten und Hilfsmittel der Molekularküche:
  • Alginat-Perlen und Agar-Agar
  • Carragen
  • Xanthan
  • Johannisbrotkernmehl
  • Calciumlactat und Claciumchlorid
• Häufig angewandte Techniken der Molekularküche:
  • Wasserbad mit Temperaturkontrolle
  • Sous-vide-Garen/Niedrigtemperaturgaren
  • Rotationsverdampfen zur Herstellung von Extrakten, Aromasalzen und Destillaten
  • Kühlung mithilfe von Trockeneis, Flüssigstickstoff, Zentrifugen etc.
  • Formen von Lebensmitteln durch Tropfen (etwa mit Einwegspritzen)

Molekularküche-Ideen für die Gastro: So behalten dich deine Gäste in Erinnerung

Anspruchsvolle Molekularküche gilt als Teil der Haute Cuisine. Doch man muss kein Zauberer sein, um Gästen experimentelle Kochkunst (englisch: experimental cuisine) anzubieten. Einfache Molekularküche-Rezepte gelingen ohne großen Aufwand und bilden dennoch ein außergewöhnliches Alleinstellungsmerkmal für Restaurants, Cafés, Bars und Co. Das damit verbundene Potenzial sollten Gastronomen unbedingt auch beim (Online-)Marketing nutzen.

Sphärischer Melonenkaviar à la Ferran Adriá

Ein absoluter Klassiker der Molekularküche ist Kaviar aus Melonen. Das Gericht geht zurück auf den bereits erwähnten Molekular-Pionier Ferran Adriá. Als dieser 2003 erstmalig seinen Melonenkaviar präsentierte, schwankte die Gourmet-Welt zunächst zwischen Verzückung und Entsetzen. Inzwischen hat sich das Rezept fest etabliert. Für Melonenkaviar wird püriertes Melonenmus bzw. Melonensaft mit Alginat gemischt und mithilfe einer Spritze in eine Lösung aus Wasser und Calciumchlorid gegeben. Kurzes Aufkochen sorgt dafür, dass die äußere Hülle leicht fest wird. Bei sanftem Druck zerplatzt der Melonenkaviar dann im Mund.

Perlen auf Basis von Agar-Agar – Molekularküche mit Vielfalt

Flüssigkeit, Agar-Agar, Rapsöl und eine Einwegspritze – mehr braucht es nicht, um kleine Molekularküche-Kügelchen herzustellen. Die Flüssigkeit (etwa Saft) wird zunächst mit Agar-Agar gemischt und erhitzt. Nachdem die Mischung leicht abgekühlt ist, gibt man sie in die Spritze und lässt diese über einem Topf mit kaltem Rapsöl kreisen. Treffen die Tröpfchen auf das Öl, setzt der Geliervorgang ein. Die Technik findet bei zahlreichen Rezepten Anwendung. Möglich sind unter anderem folgende Kreationen:

• Desserts mit Molekularküche: Liquid-Drops aus Fruchtsaft als Topping für Puddings oder Eiscreme
• Fake it till you make it: „Kaviar“-Perlen aus Fischsauce, Sojasauce und Agar-Agar
• Flavour Pairing: Honig-Perlen mit Blauschimmelkäse
• Molekularküche meats Fusionsküche: Balsamico-Perlen für Tomate-Mozzarella
• Brunch der Extraklasse: Gurken-Drops als Highlight auf dem Lachsbrötchen

Molekularküche-Cocktail: Campari-Drops auf Orangensaft

Ebenso wie Melonenkaviar und Agar-Agar-Perlen basieren Campari-Drops ebenfalls auf dem Aufeinandertreffen zweier verschiedener Flüssigkeiten. Eine Mischung aus Campari, Calciumlactat und Xanthan wird vorsichtig in mit Alginat versetztes Wasser geträufelt. Am besten schmecken die fruchtig-herben Camparisphären auf gekühltem Orangensaft.

Weitere Ideen für die Gastronomie – vom perfekten Burger über Comfort-Food im Newstalgia-Stil bis hin zu nachhaltigen Geschirralternativen – findest du in unserem Food-Trend-Magazin. Wichtige Begriffe aus der Gastro-Welt erklären wir in unserem Lexikon. Hie findest du alles von A wie Appetizer bis Z wie Zusatzstoffe.