Brunch

Herkunft und Definition des Brunchs: Das macht den Gastro-Trend aus

Die Idee des Brunchens entstand im 18. Jahrhundert in Großbritannien. Man ließ das frühe Sonntagsfrühstück vor dem Kirchgang ausfallen und dehnte anschließend das Frühstück zu einem vorgezogenen Mittagessen aus. Der Vorteil: Die Sonntagsmahlzeit wurde so zu einem kulinarischen und gesellschaftlichen Event: gerne mit Gästen und gerne bis in den frühen Nachmitttag hinein – zum Miteinander-Reden, zum Schlemmen und Spaßhaben. Daran hat sich bis heute nicht viel geändert.

Das Wort „Brunch“ geht zurück auf eine Verbindung aus den englischen Wörtern „breakfast“ und „lunch“ und liefert damit schon fast selbst die Definition für den Brunch: eine Kombination aus Frühstück und Mittagessen. Entsprechend breit gefächert ist das Speisenangebot beim Brunch. Typischerweise finden sich neben den klassischen Frühstücksleckereien wie Brötchen mit süßen Aufstrichen, Aufschnitt und Käse sowie Eierspeisen und Müslivariationen auch weitere herzhafte, teilweise warme Speisen wie bei einem Mittagessen. Dies können Salate, Dips, Aufläufe, Gemüse und auch Fisch- und Fleischgerichte sein. Bei der Getränkeauswahl für den Brunch genießen Gäste ebenfalls große Vielfalt: Es werden – passend zum Frühstück – Kaffee, Tee, Kakao oder Milch gereicht, aber auch Mineralwasser, Fruchtsäfte oder leichte alkoholische Getränke wie Bier, Prosecco und Weinschorle.

Ein echter Trend: Der Brunch im Café oder Restaurant

Eine große Auswahl an Köstlichkeiten, keine Arbeit mit der Zubereitung, eine angenehme Umgebung und viel Zeit: Es ist kein Wunder, dass der Brunch im Café oder im Restaurant bei den Gästen so beliebt ist.

Für Gastronomen und ihre Mitarbeiter ist ein Brunch ein einträgliches Geschäft, bedeutet aber auch einiges an Aufwand, von dem der Gast natürlich nichts mitbekommen darf. Die große Vielfalt an Ausgestaltungsmöglichkeiten sorgt dafür, dass Gastronomen ihre individuelle „Brunch-Handschrift“ entwickeln und so ein Alleinstellungsmerkmal für ihr Unternehmen kreieren können. Ein Brunch mit kreativen Gerichten ist ein tolles Aushängeschild und ganz nebenbei kann man so auch neue Ideen für die normale Speisekarte vorab ausprobieren. Was beim Brunch gut ankommt, lässt sich auch ins normale Tagesgeschäft übernehmen. Wichtig: Die Zielgruppe sollte stets im Mittelpunkt stehen. Wird beispielsweise Familienfreundlichkeit großgeschrieben, bietet sich praktisches Fingerfood für den Brunch mit Kindern an.

Für die Organisation des Brunchs kommen folgende Lösungen infrage:

• Brunch vom Buffet: Dies ist die häufigste Form und erlaubt den Gästen, sich selbst zu bedienen. Ein solches Buffet lässt sich wunderbar um kleine Live-Cooking-Stationen ergänzen, zum Beispiel für Crêpes, frische Waffeln oder herzhaft Gebratenes.
• Brunch à la carte: Bei dieser Variante bestellen die Gäste nach Wunsch Speisen und Getränke, die auf einer extra Brunch-Karte stehen. Sie werden dann in kleinen Portionen angerichtet und serviert. Bei dieser Form des Brunchs geht es ruhiger zu, der Bedarf an Personal ist aber höher.
• Mischformen: Selbstverständlich lassen sich auch die beiden Arten von Brunch kombinieren. Zum Beispiel können die kalten Speisen als Buffet angeboten und die warmen serviert werden.

Praktische Tipps für den Brunch: So sorgen Gastronomen für zufriedene Gäste

Die Gäste fühlen sich wohler und die Mitarbeiter haben weniger Stress, wenn alles gut geplant und organisiert ist. Damit der Brunch reibungslos abläuft und für alle zum Erfolg wird, hier ein paar organisatorische Tipps:

• Es sollte mindestens einen Mitarbeiter geben, der für die Pflege des Buffets zuständig ist. Wenn sich alle selbst bedienen, geht immer mal etwas daneben, in den Schüsseln wird geschaufelt, auf den Platten geschoben. Damit das Buffet nicht unansehnlich oder gar unappetitlich wird, muss regelmäßig gesäubert, aufgeräumt und nachgefüllt werden.
• Praktisch sind kleine Karten oder Infoflyer auf den Tischen, denen die Gäste genau entnehmen können, wie der Brunch organisiert ist, was im Preis inbegriffen ist und welche Dinge sie zusätzlich bestellen können. In diesem Zusammenhang sind auch verschiedene „Brunch-Pakete“ eine schöne Idee. Ein Paket könnte nur die Speisen umfassen, ein anderes bestimmte Getränke und extra Speisen einschließen und ein drittes ein „All-inclusive-Paket“ sein.
• Kommen regelmäßig Familien mit Kindern, sollten Gastronomen erwägen, eine feste Kinderbetreuung anzubieten. Das sorgt für entspanntere Eltern und weniger Trubel im Raum.

Abwechslungsreiche Ideen für das Brunch-Buffet: Must-haves & Specials

Es ist sinnvoll, das Buffet für einen Brunch nach verschiedenen Stationen zu sortieren. So wird es übersichtlicher und entzerrt sich. Eine logische Anordnung, bei der Süßes und Herzhaftes getrennt ist, Milch und Joghurt neben dem Müsli stehen und Suppen und Salate einen eigenen Platz haben, macht das Buffet besser zugänglich für Gäste und Personal. Zur Abgrenzung einzelner Bereiche, aber einfach auch, weil es schön aussieht, bieten sich jahreszeitlich passende Dekorationen mit Blumen, Stoffen, Kerzen und vielem mehr an – das Auge isst bekanntlich mit.

Die Auswahl der Speisen sollte zum Gesamtkonzept des Restaurants oder Cafés passen. Ein paar Klassiker wie frisches Brot und Brötchen sowie süße und herzhafte Aufstriche gehören beim Brunch immer dazu. Für alles weitere aber gilt:

• Eine abwechslungsreiche Zusammenstellung mit ein paar Besonderheiten macht die persönliche Note des Restaurants oder Cafés aus.
• Regelmäßig wechselnde Speisen auf dem Buffet oder kleine Überraschungen halten das Angebot attraktiv und die Gäste kommen gerne wieder.
• Als Abwechslung bieten sich zum Beispiel saisonale Leckereien an: Erdbeeren im Mai oder Juni, Kürbis im Herbst, … Hier dürfen gerne Trends wie „regional & saisonal“, „Bio“ sowie „Leaf to Root“ aufgegriffen werden. Auch ein Themen-Brunch, zum Beispiel mit mediterranen oder asiatischen Speisen, sorgt für Abwechslung.
• Gastronomen sollten ihren Gästen auch die Möglichkeit der Individualisierung geben. Wird beispielsweise eine Crêpes-Station angeboten, dürfen verschiedene Toppings nicht fehlen: Apfelmus, Nutella, Karamellsoße, Marmelade … Und wer sagt überhaupt, dass es nur süß sein darf? Auch herzhafter Frischkäse, Räucherlachs oder verschiedene Pestos sind hier denkbar. So kann jeder Gast eine eigene Crêpes-Kreation zusammenstellen und genießen. Zusätzlich steigen die Chancen, dass dies auf Social-Media-Plattformen gepostet wird. Eine authentischere Werbung für deinen Brunch gibt es nicht.
• Neben Fleisch und Fisch sind zunehmend auch beim Brunch vegetarische oder vegane Speisen gefragt. Für einige Gastronomen ist das noch immer Neuland. Es lohnt sich jedoch, hier auf Entdeckungsreise zu gehen.
• Mit ausgesuchten Extras wird das Brunch-Buffet optisch und kulinarisch noch attraktiver: Specials wie Nüsse, Overnight-Oats, kleine Cupcakes oder Macarons, bunte Streusel, Schlagsahne, frische Kräuter, gebratene Speckwürfel und Dressing-Variationen sind Ergänzungen, die bei relativ geringem Kostenaufwand viel Wirkung zeigen.

Einen ähnlichen Ansatz wie beim Brunch verfolgt der Gastronomie-Trend All-Day-Breakfast. Hier wird gefrühstückt, was das Zeug hält – und zwar unabhängig von der Uhrzeit. Was Gastronomen zum All-Day-Breakfast wissen sollten und wie es gelingt, das Konzept in die Realität umzusetzen, liest du im Magazin von gastro-marktplatz.de.