Saftig-zart in der Textur, aromatisch im Geschmack: Beef Short Ribs sorgen unter Fleischliebhabern für echte Begeisterung. Ob grillen, smoken oder schmoren: Die Rinderrippchen lassen sich auf unterschiedliche Weise zubereiten und sorgen so für Vielfalt in der Gastronomie. Auch darüber hinaus können Short Ribs überzeugen: Dank des Halal-Fleischs vom Rind sind sie – anders als Schweinerippchen – auch für muslimische Gäste geeignet. Weitere Details rund um Short Ribs sowie Ideen für die Zubereitung findest du auf gastro-marktplatz.de.
Short Rib – was ist das?
Bei Beef Short Ribs handelt es sich um ein Teilstück des Rinds. Der Begriff steht für alle Fleischzuschnitte der Rippen, welche aus dem Raum nahe der Schulter bis hin zur Querrippe entnommen werden. Charakteristisch für Short Ribs ist der hohe Anteil an intramuskulärem Fett, wobei dieser im Bereich der Querrippe am höchsten ist. Short Ribs aus Schulternähe zeichnen sich hingegen durch einen hohen Anteil von Bindegewebe aus. Für gelungene Kochergebnisse sollte hier die Garzeit leicht verlängert werden.
Im Handel findet man das Fleisch häufig unter dem Namen Querrippe, Zwerchrippe oder Spannrippe. Entscheidend ist die Position, an welcher das Fleisch entnommen wurde. Bezüglich des Cuts von Short Ribs sind vor allem zwei Varianten üblich: Flanken Cut (quer zur Rippe) und English Cut (längs zur Rippe). Ins Deutsche übersetzt bedeutet Beef Short Rib übrigens „kurze Rinderippe“ – eine Bezeichnung, die zugegebenermaßen etwas irreführend ist. In Wahrheit sind die Fleischstücke nämlich ganz schön lang.
Das sind die Vorteile von Short Ribs
- Im Gegensatz zu Spareribs vom Schwein sind Beef Short Ribs halal – sie entsprechen also den Speisegesetzen des Islams. Nach den Christen bilden die Muslime die zweitgrößte Religionsgruppe in Deutschland. Sie machen also einen nicht zu unterschätzenden Anteil der Gäste aus. Zudem ist Rindfleisch, anders als Schweinefleisch, auch koscher. Es kommt daher ebenfalls für jüdische Gäste infrage.
- In den USA sind Short Ribs schon seit langem sehr beliebt, in Deutschland aber immer noch recht unbekannt. Für Gastronomen eröffnet das die Chance, sich mit ihrer Speisekarte und einem gezielten Marketing von Wettbewerbern abzuheben. Überzeugt die Delikatesse den Gast, kommt dieser ganz bestimmt gern wieder.
- Short Ribs ermöglichen in der Küche viel Flexibilität – nicht nur in der Zubereitungsart, sondern auch bezogenen auf die Menge. Je nach Bedarf können durchaus auch kleinere Portionen sowie einzelne Rippenstücke ohne geschmackliche Einbußen gegart werden. Spareribs werden hingegen ausschließlich als ganze Leiter geschmort.
Saftig & zart: So schmecken Short Ribs
Fett gilt als Geschmacksträger – eine Weisheit, die auch bei Short Ribs zum Tragen kommt. Während des Garprozesses schmilzt das Fett und verleiht den Rinderrippchen so einen lecker-cremigen Geschmack. Das Fleisch zeichnet sich durch seine superzarte Textur und sein saftiges Aroma aus. Auch, wenn es ein wenig Aufwand und Zeit erfordert, die feinen Silberhäute zu entfernen, lohnt es sich: Richtig gegart, fällt das butterweiche Fleisch dann von ganz allein vom Knochen. Die langsame Zubereitung im Smoker sorgt für eine rustikale Rauchnote. Heiße Temperaturen und offenes Grillfeuer verleihen den Short Ribs eine knusprige Kruste, die durch den Einsatz von Rubs noch verstärkt werden kann.
Short Ribs zubereiten: Leckere Kreationen für deine Gäste
Wer bei der Zubereitung von Short Ribs Garzeit und Kerntemperatur individuell an die Größe des Fleischstücks anpasst, kann sich auf wunderbar saftigen und aromatischen Fleischgenuss freuen. Tipp: Wer im Sinne der Individualisierung beim Gast nachfragt, wie er seine Short Ribs wünscht, zeigt Wertschätzung und trifft gleichzeitig den persönlichen Geschmack des Gastes – die beste Voraussetzung für eine hohe Zufriedenheit. Mit diesen Short-Rib-Varianten lassen Gastronomen die Herzen von Fleischliebhabern höherschlagen:
- Geschmorte Short Ribs als Beilage oder für Eintöpfe und Gulasch
- BBQ-Burger mit Short Ribs
- Marinierte Short Ribs: asiatisch, Teriyaki, Hawaiian Style
- Pulled-Beef-Sandwich mit Short Ribs
- Saftige Short Ribs aus dem Smoker
- Sous Vide Short Ribs aus dem Dampfgarer
- Tira de Asado (gegrillte Short Ribs Argentinian Style)
Short Ribs & mehr kaufen
Für Gastronomen, die ihren Gästen leckere Short Ribs anbieten möchten, stellt sich zu Beginn eine entscheidende Frage: Wo gibt es diese zu kaufen und lohnt sich das? Der Metzger um die Ecke dürfte das hochwertige Fleisch zwar im Angebot haben, gastroübliche Mengen und ein wettbewerbsfähiger Preis könnten allerdings eine Herausforderung darstellen. Doch es gibt inzwischen mehrere Foodservice-Hersteller und Großhändler, die die Gastro im großen Stil beliefern.
Weitere Infos rund um das Thema „halal“ findest du übrigens ebenfalls im Food-Trend-Magazin von gastro-marktplatz.de. Lass dich von uns inspirieren und entdecke neue Konzepte, Ideen und Produkte für die Gastronomie.
