Im Trend: Sous-vide-Garen als schonende, aromatische, praktische Zubereitung

Was ist eigentlich „sous vide“?

„Sous-vide-Garen“ ist eine besonders schonende Zubereitungsmethode für Lebensmittel. Sie eignet sich sowohl für Fleisch und Fisch als auch für Gemüse und Obst. Der Begriff „sous vide“ kommt aus dem Französischen und heißt übersetzt „Vakuum/luftleer“ und das beschreibt bereits sehr gut den Kern. Die Lebensmittel kommen in einen speziellen Kunststoffbeutel, aus dem ein Vakuumiergerät zunächst die Luft entfernt. Anschließend wird der Beutel im Wasserbad erhitzt. Das Besondere ist, dass die Lebensmittel bei der Sous-vide-Methode bei niedrigen Temperaturen zwischen 45 °C und 85 °C garen, wobei Aroma und Vitamine optimal erhalten bleiben. Das Verfahren wir daher nicht nur als „Vakuumgaren“ sondern auch als „Niedrigtemperaturgaren“ bezeichnet.

Die Sous-vide-Zubereitung kann in einem speziellen Sous-vide-Garer (auch Thermalisierer) erfolgen oder auch in einem herkömmlichen Kochtopf: Dies geht mittels eines Sous-vide-Sticks, einer Art topmodernem Tauchsieder, der das Wasser gleichmäßig auf genau die richtige Temperatur erhitzt und diese hält. Das Kochen wird auf diese Weise denkbar einfach: Nichts kann überkochen, anbrennen oder muss zwischendurch umgerührt oder kontrolliert werden. Die Speisenzubereitung genau auf den Punkt gelingt, wenn vier Punkte im Verhältnis zueinander beachtet werden:

1. Art der Speisen (Fleisch, Fisch, Wurst, Gemüse etc.)
2. Dicke der Speisen
3. Wassertemperatur
4. Garzeit

Vorteile des Sous-vide-Garens und Kritikpunkte

Das langsame, schonende und gleichmäßige Garen mit der Sous-vide Methode birgt vielfältige Vorteile. Zu den wichtigsten gehören:

• Das Garen unter Luftabschluss sorgt dafür, dass keine Oxidation stattfindet und dass keinerlei Geschmacksstoffe aus dem Beutel entweichen können: Alle Aromen werden bestmöglich erhalten und buchstäblich nicht „verwässert“.
• Dies gilt auch für Kräuter, Gewürze und Marinaden, die direkt mit in den Beutel gegeben werden können.
• Bei der niedrigen Gartemperatur von etwa 45 bis 60 °C bleiben Nährstoffe und Vitamine erhalten.
• Übergaren oder Anbrennen ist nicht möglich, Gemüse wird nicht matschig, Fisch zerfällt nicht.
• Es findet kein Flüssigkeitsverlust statt. Fleisch behält seine Größe, die ursprüngliche Form und das Gewicht.
• Sous-vide-Garen im Wasserbad geht vollkommen fettfrei und ist für die kalorienbewusste Ernährung daher ideal.

Aus der niedrigtemperierten Garmethode ergeben sich allerdings auch ein paar Kritikpunkte:

• Die Speisen werden leider nicht knusprig braun, denn es fehlt die Maillard-Reaktion. Es entsteht keine Kruste. Röstaromen können sich daher nicht entwickeln. Damit das Steak seinen unvergleichlichen Geschmack erhält, muss es also nach dem Garen noch kurz in die heiße Pfanne.
• Wegen der unterschiedlichen Gartemperaturen können Fleisch und Gemüse nicht zeitgleich im gleichen Gerät zubereitet werden.
• Wegen der niedrigen Temperatur werden eventuell vorhandene Keime nicht immer zu 100 % abgetötet. Daher ist die besonders sorgsame Einhaltung der Hygieneregeln beim Vakuumgaren sowie die Verwendung ausschließlich frischer Zutaten enorm wichtig.

Noch ein paar Pluspunkte für die Gastronomie

Die Gastronomie profitiert noch aus einigen weiteren Gründen von der Sous-vide-Zubereitung. Da die fertig zubereiteten Gerichte unverändert frisch bleiben, ergibt sich ein großes Plus an Flexibilität und Planbarkeit. Denn Vorkochen a la „Cook & Chill“ ist auf diese Weise kein Problem mehr, was einen echten Mehrwert in der Profiküche darstellt. Von der Vorspeise bis zum Dessert können Köche die Gerichte portionsweise vorbereiten und garen, denn sie verlieren bis zum Servieren weder an Qualität noch an Geschmack. Einmal gegarte Speisen lassen sich im Vakuumbeutel sogar mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren. Das ist ideal, um Fehlplanungen auszubügeln und nicht Verbrauchtes zu konservieren. Damit gibt es kaum noch Lebensmittelverschwendung.

Da Temperatur und Garzeiten bei der Sous-vide-Methode so präzise eingestellt werden können, profitieren Gastronomen von einer hohen Gelingsicherheit: Und bekanntermaßen sorgt Verlässlichkeit für zufriedene Gäste. Darüber hinaus bietet Sous-vide-Garen auch finanzielle Vorteile: Zum einen führt der bis zu 40 % geringere Flüssigkeitsverlust dazu, dass das Nettogewicht zum Beispiel von Fleisch nach der Zubereitung deutlich höher ist als bei anderen Garmethoden. Zum anderen ist der Energieverbrauch beim Sous-vide-Garen im Schnitt niedriger als bei der Zubereitung auf dem Herd.

Das richtige Zubehör für professionelles Sous-vide-Garen in der Gastronomie

Hobbyküche oder Gastro: Für die Sous-vide-Zubereitung sind zwei Geräte nötig, nämlich ein Vakuumierer und ein Sous-vide-Garer oder ein Sous-vide-Stick. Der Vakuumierer sollte ein für den Gastronomiebedarf geeignetes Gerät sein, das schnell arbeiten und ein starkes Vakuum erzeugen kann. Das kann ein günstigerer Außenvakuumierer sein oder ein hochwertiger Kammervakuumierer, der nicht die Luft aus dem Beutel saugt, sondern starken Unterdruck in einer Kammer erzeugt. Dadurch entweicht die Luft, aber Flüssigkeiten bleiben im Beutel – ein nicht zu unterschätzender Vorteil. Wichtig ist, dass das Gerät eine doppelte Schweißnaht herstellt, um sicher zu sein, dass der Beutel wirklich dicht ist.

Für die Zubereitung ist ein Sous-vide-Stick die günstigere Variante: Er wird in das Kochwasser gehängt und regelt die Temperatur thermostatisch. Durch die eingebaute Pumpe oder den Verwirbler sorgt er für eine gleichmäßige Temperaturverteilung. Bei häufiger Nutzung bietet sich ein Sous-vide-Thermalisierer oder -Garer an. Hierbei handelt es sich um ein separates Gerät, das als praktisches Komplettset einfach an die Steckdose angeschlossen wird. Für den professionellen Gebrauch sollten Gastronomen auf folgendes achten:

• Technik: Der einstellbare Temperaturbereich sollte möglichst breit sein, optimalerweise von 45 bis 85 oder 95 °C. Die Schwankungen beim Halten der Temperatur dürfen nicht größer als 1 °C sein.
• Volumen: Je höher das Volumen, desto mehr Speisen können gleichzeitig garen. Für die Gastronomie empfehlen sich ca. 25 bis 50 Liter.
• Bedienung: Die einfache und praktische Bedienung ist ein Zeitfaktor. Ein herausnehmbarer Innentopf erleichtert die Reinigung. Bestenfalls lässt sich der Sous-vide-Garer im Geschirrspüler spülen.
• Material: Das Material entscheidet über Qualität und Lebensdauer. Diesbezüglich ist Edelstahl einem Kunststoffgerät vorzuziehen, Zudem arbeiten Edelstahl-Thermalisierer energieeffizienter.

Tipps und Trends: Für welche Lebensmittel & Speisen eignet sich Sous vide?

Nicht ohne Grund ist Sous vide zu einem erfolgreichen Trend in der Gastronomie geworden. Für welche Lebensmittel sich das Vakuumgaren insbesondere eignet und Tipps, was besser zu vermeiden ist, kannst du hier nachlesen:

Fleisch

Für Fleisch ist das Sous-vide-Verfahren bestens geeignet. Vor allem Steaks und Rinderfilet, Lamm und Schweinefleisch, aber auch Geflügel gelingen auf diese Weise wunderbar. Bei Wild kann das typische Aroma sehr kräftig werden.

Fisch

Auch Fisch profitiert vom Sous-vide-Garen. Er zerfällt nicht und behält sein volles Aroma. Für Schalentiere eignet sich die Zubereitung ebenfalls.

Gemüse und Obst

Sous-vide ist für Gemüse wie Karotten, Kartoffeln, Kohlrabi oder Spargel perfekt. Die knackige Konsistenz der festen Gemüsesorten bleibt optimal erhalten. Für Gemüse oder Kohl mit vielen Blattschichten, Hohlräumen und Stängeln wie zum Beispiel Spinat oder Brokkoli ist Sous-vide weniger geeignet, genauso wie für weiche Tomaten. Früchte wie Äpfel, Birnen oder Pfirsiche werden durch die Sous-vide-Zubereitung oft noch aromatischer.

Roher Knoblauch und kaltgepresstes Olivenöl eignen sich weniger zum Würzen, da sie den Geschmack verändern können. Für die Sous-vide-Zubereitung sind daher getrockneter Knoblauch und wärmebehandeltes Öl empfehlenswerter.

Übrigens noch ein Extratipp: Viele Hobbyköche interessieren sich ebenfalls für die Zubereitungsmethode Sous-vide. Gastronomen könnten daher darüber nachdenken, sogenannte Schnupperkochkurse anzubieten, bei denen Laien unter Profi-Anleitung das kleine Ein-Mal-Eins des Sous-vide-Garens erlernen. Womöglich entwickelt sich aus der anfänglichen Marketing-Aktion sogar ein weiteres Standbein. Ein tolles Feedback und neue Stammgäste gibt es auf jeden Fall ontop.

Mehr Infos zu aktuellen Food-Trends sowie clevere Ideen und Tipps für Gastronomen findest du auf gastro-marktplatz.de. Erklärungen und Hintergrundwissen zu Begriffen aus der Welt der Gastronomie kannst du jederzeit im Lexikon nachlesen.