Cook & Chill: Erst kochen, dann kühlen…und später servieren

Was versteht man unter Cook & Chill?

Cook & Chill (deutsch Kochen und Kühlen) beschreibt ein Verfahren der Speisenproduktion, bei dem die Ausgabe der Gerichte räumlich und zeitlich von der Zubereitung entkoppelt wird. Die Methode ist auch als Cook and Chill, Cook-Chill oder kurz CC bekannt. So läuft Cook & Chill ab:

• Warme Speisekomponenten werden wie gewohnt zubereitet und gegart.
• Innerhalb von 90 Minuten erfolgt das Herunterkühlen auf maximal +4 °C mittels Schnellkühlung.
• Der aus hygienischer Sicht bedenkliche Temperaturbereich von +40 bis +10 °C wird während der Kühlung innerhalb kürzester Zeit durchschritten. Pathogene Keime können sich so nicht vermehren, Toxine entstehen gar nicht erst.
• Wird die Kühlkette der Speisen nicht unterbrochen, kann die Lagerung bei Cook & Chill auf bis zu drei, teils auch vier Tage ausgedehnt werden – ohne Qualitätsverlust wohlgemerkt. Ein Transport ist unter ständiger Kühlung ebenfalls möglich.
• Unmittelbar vor der Ausgabe an den Gast wird die Speise erhitzt. Darauf folgt eine kurze Ruhephase (Regeneration). Die Verzehrtemperatur beträgt mindestens +65 °C.

Entwickelt wurde die Technik in den 1960er-Jahren in den USA. Einen Höhepunkt erfuhr Cook & Chill in den 1980er-Jahren: In Deutschland, Europa und der ganzen Welt sorgte das Verfahren für eine Revolution in der Gemeinschaftsverpflegung. Im Jahr 1997 stellten die Berliner Stadtreinigungsbetriebe (BSR) als eines der ersten deutschen Großunternehmen die Betriebsverpflegung vollständig auf Cook & Chill um. Auch im Einzelhandel erhältliche Convenience-Gerichte, etwa von Weight Watchers oder Starkoch Alfons Schubeck („Feinstes vom Meisterkoch“), werden nach dem Cook & Chill-Prinzip hergestellt.

Step-by-Step: Die Prozessstufen von Cook & Chill

1. Vorbereiten: Zutaten und Zubereitung abstimmen
2. Garen: Speise entsprechend des Rezepts kochen, dämpfen, braten, dünsten etc.
3. Schnellkühlen: Speise mithilfe eines speziellen Rückkühlgeräts oder eines Schockkühlers auf +3 °C herunterkühlen
4. Rückstellproben: 100 Gramm der Speise entnehmen und entsprechend der Produkthaftungsanforderung für mindesten sieben Tage bei -18 °C lagern
5. Kühllagerung: Aufbewahrung bei +2 bis +3 °C und 90 Prozent relativer Luftfeuchte für bis zu drei bzw. vier Tage
6. Portionierung: Speise in Portionen aufteilen – in klimatisierten Räumlichkeiten, mit Spezialgeschirr und ohne Temperaturschwankungen
7. Transport: Weiterleiten der Speise von der Zentralküche in die Satellitenküchen, bei längeren Strecken auf Transportfahrzeuge mit integrierter Kühlung achten
8. Regeneration: Erwärmen (Regenerieren) der Speise am Ausgabeort, beispielsweise im Kombidämpfer oder mithilfe eines Regenerierwagens (z. B. mit Heißluft, Kontaktwärme oder Induktion)

Die Vorteile von Cook & Chill: Steigende Produktivität, sinkende Kosten

Bereits seit vielen Jahren ist Cook & Chill von hoher Bedeutung für die Gastro-Szene. Und das hat seinen Grund: Cook & Chill kann entscheidend zum betriebswirtschaftlichen Erfolg von Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung beitragen – angesichts des wachsenden Personalmangels und des allgegenwärtigen Zeitdrucks ein echter Pluspunkt. Das sind Vorteile im Überblick:

• Dank der hohen Effizienz und Produktivität eröffnet sich das Potenzial, Personal einzusparen.
• Auch Mitarbeiter mit geringer Qualifizierung können die entsprechenden Schritte nach einer Einarbeitung problemlos ausführen. Das verringert das Pensum des Fachpersonals und lässt kompetenten Mitarbeitern mehr Zeit für Herausforderungen wie die Kreation neuer Rezepte.
• Nicht nur die Lohnkosten, auch die Energiekosten sinken. Das bedeutet gleichzeitig eine höhere Wirtschaftlichkeit.
• Insofern bei Cook & Chill alle Richtlinien streng eingehalten werden, garantiert das Verfahren eine hohe Hygiene- und Lebensmittelsicherheit.
• Wird die Methode sachgemäß angewandt und gelingt die Umstellung ohne Komplikationen, können Gastronomen mit einer raschen Amortisation der eingesetzten Investitionskosten rechnen.

Sinnvolle Einsatzbereiche & Anbieter: Cook & Chill in der Praxis

Cook & Chill ermöglicht eine optimale Umsetzung des HACCP-Konzepts (= Hazard Analysis of Critical Control Point). Die Bildung krankheitserregender Keime und Giftstoffe wird so aktiv verhindert. Das Verfahren ist deshalb prädestiniert für Ausgabestellen, an denen häufig Gäste mit geschwächtem Immunsystem bedient werden. Das betrifft vor allem die Gemeinschafts- und Sozialverpflegung in Form von

• Krankenhäusern und Kliniken,
• Alten- und Pflegeheimen,
• Rehabilitationseinrichtungen,
• Schulen und Kindertagesstätten,
• Betriebskantinen.

Auch für klassische Gastronomie-Betriebe, etwa Restaurants, Cafés, Imbisse und Hotels, bietet Cook & Chill eine gelungene Alternative zur herkömmlichen Speisenzubereitung. Vor allem in Phasen mit geringer Gästeauslastung kann so für Stoßzeiten vorproduziert werden. Bei Caterings, Events und Banketts sorgt Cook & Chill ebenfalls für optimierte Abläufe.

Freeze, Hold, Serve: Cook & … what?! – Das bedeuten die einzelnen Begriffe

Neben Cook & Chill gibt es weitere Methoden, die die Abfolge von Speisenzubereitung und -ausgabe in den Mittelpunkt stellen. Zu den bekanntesten zählen folgende:

• Cook & Freeze (deutsch: Kochen und Einfrieren): Das Cook & Freeze-Prinzip funktioniert ähnlich wie Cook & Chill – mit dem Unterschied, dass die Speisen hier nicht auf +3 °C, sondern per Schockfrostverfahren auf -40 °C heruntergekühlt werden. Vitamine und Farbstoffe bleiben so bestmöglich erhalten. Die Lagertemperatur beträgt -18 bis -25 °C. Erhitzt das Küchenpersonal die Speisen bei der Zubereitung direkt auf mindestens +75 °C, wird der aus mikrobiologischer und hygienischer Sicht kritische Temperaturbereich von 10 bis 40 °C schnell umgangen. Vorteil: Gastronomen können so selbstgemachtes Convenience Food wie Schnitzel, Frühlingrollen, saisonales Gemüse einlagern und bei Bedarf darauf zugreifen.
• Cook & Hold (deutsch: Kochen und (Warm-)Halten): Cook & Hold beschreibt die Warmhaltung von Speisen bei mindestens +65 °C über einen Zeitraum von maximal drei Stunden. Achtung: Während des Warmhaltens können sich Textur, Aromen und Nährstoffgehalt der Gerichte ändern, was oft mit einem Qualitätsverlust verbunden ist – ein Nachteil gegenüber Cook & Chill.
• Cook & Serve (deutsch: Kochen und Servieren): Bei Cook & Serve wird das Essen genau dort an die Gäste ausgegeben, wo es auch gekocht wurde. Kurzes Warmhalten öffnet das Zeitfenster zwischen Zubereitung und Servierprozess minimal. Um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, ist es von Vorteil, wenn Köche und Gastronomen möglichst genau abschätzen können, wie viele Portionen am entsprechenden Ort benötigt werden.

Gastronomen die mehr über das Cook & Freeze-Verfahren erfahren möchten, empfehlen wir den Beitrag im Lexikon von gastro-marktplatz.de. Für Inspirationen rund um angesagte Lebensmittel und Gastro-Konzepte ist unser Food-Trend-Magazin die richtige Adresse. Hier erklären wir unter anderem, was das Sous-vide-Garen so einzigartig macht.