Mit Kochsahne die perfekte Sauce zu Pasta zaubern

Warum es sich für die Gastro lohnt, statt Schlagsahne lieber Kochsahne zu verwenden

Schlagsahne ist aus den Küchen dieser Welt kaum wegzudenken. Ob Desserts, Pasta-Saucen oder Ofengerichte – überall kommt Sahne zum Einsatz. Doch es muss nicht immer Schlagsahne sein! Gerade für die Gastronomie ist es bei warmen Gerichten sinnvoll, stattdessen lieber Kochsahne zu verwenden. Diese enthält in der Regel weniger Fett, hat meist ein optimiertes Bindeverhalten sowie eine hohe Ergiebigkeit und ist bestens für Suppen, Saucen, Aufläufe und Co. geeignet. Warum Kochsahne vor allem Pasta-Saucen zu einem kulinarischen Erlebnis macht, erfährst du bei gastro-marktplatz.de.

Kochsahne

Kochsahne: Was versteht man darunter und wie setzt sie sich zusammen?

Was haben Tortellini alla panna, Penne Alfredo und Spaghetti Carbonara gemeinsam? Klar, bei den drei Speisen handelt es sich um beliebte Pasta-Gerichte aus der italienischen Küche. Und sonst? Alle Saucen enthalten Sahne – mal mehr, mal weniger, je nach Vorliebe des Küchenchefs und Geschmack der Gäste. Für die Herstellung wird in der Regel klassische süße Sahne verwendet. Doch Kochsahne ist gerade bei Pasta-Gerichten eine vielversprechende Schlagsahne-Alternative.

Herstellt wird Kochsahne wie klassische Sahne aus Milch. Sie enthält aber häufig zusätzlich noch Stärke zur Verbesserung der Bindekraft beim Kochen. Die Kochsahne, auch als Kochcreme bekannt, erhält so eine etwas „festere“ Textur und ist beim Kochen besonders stabil. Das macht sie zu einer hervorragenden Zutat für cremige Saucen, Suppen und Aufläufe. Auch für zum Beispiel Dressings kannst du Kochsahne einsetzen – aufschlagen lässt sie sich allerdings nicht.

Deshalb ist Kochsahne ein ausgezeichneter Ersatz für Schlagsahne

Wie bereits erwähnt, wird bei Kochsahne für die Gastronomie meist zusätzliche Stärke zugesetzt. Doch das ist nicht der einzige Unterschied zwischen Schlagsahne und Kochsahne. Der Fettgehalt ist bei Kochcreme nämlich wesentlich geringer. Während Schlagsahne laut Milcherzeugnisverordnung mindestens 30 % Fett enthalten muss, damit sie überhaupt diesen Namen tragen darf, hat Sahne zum Kochen lediglich einen Fettanteil von rund 10 bis 20 %. Aufgrund der einzigartigen Zusammensetzung überzeugt Kochsahne mit ihren vorteilhaften Kocheigenschaften und wird vor allem von Profis gern eingesetzt. Kochsahne bietet je nach Hersteller folgende Vorteile gegenüber „normaler“ Sahne:

  • cremigere Konsistenz,
  • geringerer Wasserverlust beim Kochen,
  • kein Gerinnen bei der Zugabe von Alkohol und Säure,
  • keine Bildung von unschönen Fettaugen,
  • kein Ausflocken,
  • schnelleres Bindungsverhalten (kein langwieriges Einkochen notwendig)
  • optimiertes Warmhalteverhalten (z.B. in der Bain-Marie).

Achtung: Die genannten Vorteile treffen nicht auf alle Kochsahnen am Markt zu und die Eigenschaften können je nach Hersteller mit der jeweiligen Zusammensetzung der Kochsahne stark variieren.

Lecker, kochstabil, gelingsicher: So setzt du Kochsahne ein

Die Verwendung von Kochsahne ist unkompliziert – setze sie einfach ganz genauso ein, wie du es üblicherweise mit Sahne tun würdest. Da sie nicht gerinnt oder ausflockt, dafür aber Flüssigkeiten schneller bindet, kannst du sie auch neuem oder ungelerntem Küchenpersonal mit weniger Erfahrung bedenkenlos anvertrauen, denn Kochcreme ist meist gelingsicherer als klassische Sahne. Darüber hinaus ist es auch möglich, statt Crème fraîche oder Schmand Kochsahne zu verwenden, da ihr Geschmack im Gegensatz zu der recht süßlichen Schlagsahne meist eher neutral ist. Das Einzige, was du bedenken solltest, ist, dass sich Kochsahne im Gegensatz zu Schlagsahne aufgrund des geringeren Fettgehaltes und der enthaltenen Stärke nicht aufschlagen lässt. Kochsahne ist somit vorwiegend für den Einsatz in warmen Gerichten geeignet.

Kochsahne ist nicht gleich Kochsahne

Beim Kochen glänzt eine qualitativ hochwertige Kochcreme durch ihre besonders hohe Stabilität. Du kannst sie sowohl für herzhafte Rezepte, als auch für süße Gerichte und Desserts einsetzen. Kochsahne schmeckt in Aufläufen, Quiches, Suppen, Dressings, Dips, Puddings, Panna Cotta und anderen Speisen mit Sahne. Mit ihrem optimierten Koch- und Bindeverhalten ist eine Profi-Kochcreme aber vor allem prädestiniert für cremige Pasta-Saucen.

Doch Achtung: Kochsahne ist nicht gleich Kochsahne! Die vorteilhaften Eigenschaften variieren je nach Hersteller. So treffen nicht alle oben genannten Vorteile auf jedes am Markt verfügbare Produkt zu. Die Eigenschaften können sich je nach Produktzusammensetzung und -herstellungsprozess stark unterscheiden. Prüfe am besten genau, ob sich das jeweilige Produkt für den gewünschten Einsatzbereich eignet und informiere dich ggf. auf der Hersteller-Website über die Produkteigenschaften bevor du eine größere Menge kaufst.

Nicht nur für Pasta-Saucen: Debic Kochsahne Culinaire Original 20 %

Wenn es etwas gibt, das wirklich jedem Gast schmeckt, ist es Pasta. Es gibt unendlich viele Pasta-Variationen – und für jeden Geschmack ist etwas dabei. Kein Wunder, dass sie oft die beliebtesten Speisen auf der Karte sind. Zudem lassen sich Pasta-Gerichte schnell und einfach zubereiten. Dass Pasta beliebter denn je ist, beweisen auch die vielen Pasta-Konzept-Restaurants, die überall eröffnen.

Debic hat als Sahneexperte im Bereich Foodservice Anfang der 80er-Jahre die Kochsahne erfunden. Anstatt der üblichen 30 % enthält die Culiniare Original nur 20 % Fett und ist perfekt auf die Ansprüche in Profi-Küchen abgestimmt. So lässt sich die Kochsahne problemlos mit Säuren oder Alkohol kombinieren, bleibt auch im Wasserbad stabil und lässt sich sogar mehrfach erhitzen und lange warmhalten. Sie kocht bis zu 70 % schneller ein als klassische Schlagsahne und gerinnt oder klumpt nicht. Dadurch ist sie leicht zu verarbeiten und eignet sich mit ihrem natürlichen Sahnegeschmack optimal für Pasta-Saucen. Dank der Gefrier- und Taustabilität lassen sich die Saucen zudem optimal vorbereiten.

Wie wäre es zum Beispiel mit einer leckeren Carbonara auf Kochsahne-Basis? Auch andere Pastagerichte, etwa Alfredo, alla panna oder Lachs-Sahne-Sauce, kannst du mit der Debic Culinaire Original 20 % zubereiten. Für vegetarisch und flexitarisch lebende Gäste ersetzt du Fleisch und Fisch einfach durch Blumenkohl, Brokkoli, Erbsen oder anderes Gemüse. Auch eine exklusive Sauce mit Sahne und Champagner wird deinen Gästen garantiert das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Die Pasta-Saucen werden besonders cremig und können sogar eingefroren und wieder aufgetaut werden. So kannst du etwaige Ruhepausen im Gastbetrieb nutzen, um Saucen vorzubereiten und bist bestens für den nächsten Ansturm auf deine leckeren Pasta-Gerichte gewappnet. Selbstverständlich lässt sich die Kochsahne auch für zahlreiche andere warme und kalte Gerichte einsetzen.

Die Debic Culinaire Original 20 % ist in der wiederverschließbaren 1- und 2-Liter-Flasche erhältlich und kann ungeöffnet bis zu sechs Monate lang gelagert werden. Wer eine noch leichte Alternative sucht, ist mit der Debic Culinaire Finesse 15 % Fett gut beraten. Beide Varianten erfüllen alle oben genannten Vorteile von Kochsahne und überzeugen in puncto Aussehen, Geschmack und Mundgefühl.

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