Vollmundig-sahniger Geschmack, cremige Konsistenz – und absolut gelingsicher: Kochsahne wird ebenso verwendet wie „normale“ Sahne, bietet aber entscheidende Vorteile. Vor allem für die Gastronomie stellt Kochsahne eine vielversprechende Alternative für die wesentlich fetthaltigere Schlagsahne dar. Warum das so ist und welche Rezepte du mit Kochsahne zaubern kannst, erfährst du bei gastro-marktplatz.de.
Was versteht man unter Kochsahne? – Begriffsklärung und Abgrenzung
Ob Sauce für Pasta, Auflauf oder Kuchen: Sahne ist eine wesentliche Komponente von Gerichten aus der ganzen Welt und kommt auch in der Gastronomie vielfach zum Einsatz. Allerdings erweist sich das Milchprodukt beim Kochen zuweilen als schwierig im Handling und ist zudem vergleichsweise fetthaltig. Gerade für Gastro-Betriebe stellt Kochsahne, auch Kochcreme genannt, für viele Gerichte eine praktische, vielfältig einsetzbare und wesentlich fettärmere Alternative zur herkömmlichen Schlagsahne dar. Sie macht sich hervorragend als Zutat beim Kochen. Zudem kannst du so andere Milchprodukte ersetzen – etwa Crème fraîche und Schmand.
Kochsahne wird aus Milch gewonnen. Anders als bei Schlagsahne kommen hier meist aber noch weitere Zutaten, etwa Stärke, hinzu und verleihen dem Produkt seine optimiertenen Koch- und Bindeeigenschaften. Gerade im Internet heißt es oft, dass Kochsahne rein pflanzliche Bestandteile enthält. Der Begriff wird zum Teil sogar synonym für „vegane Schlagsahne“ verwendet. Doch Achtung: Das stimmt so nicht! Ist in der Gastronomie von Kochsahne bzw. Kochcreme die Rede, meint man meist solche auf Basis von Milch. Zwar gibt es durchaus pflanzliche Varianten, diese sind allerdings geschmacklich und funktional nicht mit der milchhaltigen Kochsahne vergleichbar.
Der kleine, aber feine Unterschied: Kochsahne und Sahne im Vergleich
Kochsahne punktet in der Küche mit ihren besonders vorteilhaften Kocheigenschaften und wird deshalb vor allem von Profi-Anwendern gern genutzt. Grundlegend dafür sind diese Unterschiede im Vergleich zu normaler Schlagsahne:
- Der Fettgehalt ist bei Kochsahne geringer als bei Schlagsahne und liegt bei 10-20 % Das schlägt sich auch in den unterschiedlichen Namensbezeichnungen nieder: Laut Milcherzeugnisverordnung darf Sahne nur dann Schlagsahne genannt werden, wenn der Fettanteil bei mindesten 30 % liegt. Gerade gesundheits- und kalorienbewusste Gäste werden sich freuen, dass ein bisschen weniger Fett auf ihrem Teller landet.
- Kochsahne enthält neben der Sahne häufig außerdem Stärke zur Verbesseung des Bindeverhaltens.
Verwendest du hochwertige Kochsahne statt Schlagsahne, bietet dir das folgende Vorteile:
- Kochsahne schmeckt meist ähnlich wie normale Schlagsahne und sorgt – je nach Hersteller – für eine mindestens ebenso cremige Konsistenz. Sie ist aufgrund des geringeren Wasserverlusts beim Kochen meist wirtschaftlicher und ergiebiger. Für deinen Gastro-Betrieb bedeutet das ein Sparpotenzial, das du nicht unterschätzen solltest.
- Die Zugabe von Alkohol oder Säure hat bei Produkten in Profi-Qualität keinen Einfluss auf die spezielle Sahne zum Kochen – Schlagsahne hingegen würde gerinnen.
- Der Fettgehalt von Kochsahne ist geringer und bei Kochsahne in hoher Qualität musst du keine unansehnlichen Fettaugen auf deinen Speisen befürchten.
- Kochsahne bindet Flüssigkeiten schneller als normale Sahne und sorgt innerhalb kürzester Zeit für eine cremige Konsistenz. Du musst Saucen und Desserts also nicht erst lange einkochen, um die gewünschte Textur zu erreichen.
- Kochsahne flockt auch beim Warmhalten von bereits fertigen Gerichten nicht aus.
- Kochsahne ist unter Umständen sogar gefrier- und taustabil, sodass du Gerichte mit Kochcreme im Froster lagern und bei Bedarf wieder auftauen kannst.
Einziges Manko: Leider lässt sich Kochsahne nicht aufschlagen und die Qualiät der unterschiedlichen Produkte am Markt variiert stark. Die Eigenschaften hängen mit den Produktzusammensetzungen und -herstellungsverfahren der jeweiligen Hersteller zusammen und Kochsahne ist – anders als klassische Schlagsahne – nicht in der Milcherzeugnisverordnung definiert. Somit treffen die genannten Vorteile nicht auf jedes am Markt verfügbare Produkt zu. Informiere dich am besten vorab auf der Hersteller-Website oder vergleiche die unterschiedlichen Produkte miteinander bevor du eine größere Menge kaufst.
Carbonara, Quiche, Desserts: Kochsahne in der Küche
Die Anwendungsmöglichkeiten von Kochsahne sind dank ihrer vorteilhaften Kocheigenschaften breitgefächert. Wie Schlagsahne findet die Kochcreme sowohl für süße, als auch für herzhafte Gerichte Verwendung.
Quiches und Aufläufen verleiht Kochsahne eine besonders stabile Konsistenz. So verhinderst du, dass die Speisen am Ende zu flüssig sind. Auch Suppen sowie Carbonara, Alfredo, alla panna und andere sahnige Pasta-Saucen erhalten mit Kochsahne einen besonders leckeren Geschmack. Sie werden außerdem schön dickflüssig und cremig. Für die kalte Küche – etwa für Dips und Dressings – ist die Kochcreme ebenfalls bestens geeignet. Selbstverständlich kannst du sie auch für Süßspeisen wie Puddings, Crème brûlée, Panna Cotta und andere Creme-Desserts einsetzen.
Es gibt inzwischen zahlreiche Anbieter von Kochsahne; darunter auch FrieslandCampina Germany GmbH. Bereits in den 1980er-Jahren hat die Molkerei ihre erste Kochsahne auf den Markt gebracht und gilt seitdem im Bereich Foodservice als der Sahneexperte schlechthin. Unter der Marke Debic bietet das Unternehmen die Kochsahne Debic Culinaire Original sowohl in der 1-Liter, als auch in der 2-Liter-Flasche an. Anstatt der üblichen 30 % enthält die Culiniare Original nur 20 % Fett und wurde auf die Ansprüche der Profi-Küche abgestimmt. Sie lässt sich problemlos mit Säuren und Alkohol kombinieren und bleibt im Wasserbad stabil. Die Sahne kocht schneller ein, gerinnt und klumpt nicht und ist leicht zu verarbeiten. Somit erfüllt sie alle oben genannten Eigenschaften und eignet sie sich optimal für cremige Pasta-Saucen und viele weitere Sahnegerichte.
