Schokolade schmelzen, Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts warmhalten, Sauce Hollandaise kochen – ein Bain-Marie ermöglicht all das und noch viel mehr. Gastronomen und Köche erhalten mit dem Profi-Wasserbad ein vielseitiges Gerät, das zahlreiche Prozesse in der Küche von Gastronomie und Catering erleichtert. Was ein Bain-Marie genau ist, wie es funktioniert und wofür es zum Einsatz kommen, erfährst du auf gastro-marktplatz.de.
Was ist ein Bain-Marie und wie funktioniert es?
Das Bain-Marie (auch: die Bain-Marie) ist ein professionelles Küchengerät, welches vor allem in der Gastronomie, aber auch in gut ausgestatteten Privatküchen zum Einsatz kommt. Es handelt sich um ein beheizbares Wasserbecken, welches bestens geeignet ist, um Speisen im Wasserbad warmzuhalten. Nach Bedarf werden dabei eine oder auch mehrere Schüsseln (auf Wunsch mit Deckel) im Wasserbad platziert und anschließend oder vorab mit den entsprechenden Lebensmitteln befüllt. Betrieben wird das Gerät je nach Modell entweder elektrisch oder mithilfe einer Gas- bzw. Spiritusbefeuerung. Meist wird die Temperatur des Bain-Marie über ein Thermostat geregelt und abgelesen.
Großer Pluspunkt beim Kochen mit dem Bain-Marie: Wasser hat einen Siedepunkt von 100° C – heißer wird es nicht. Das Wasserbad verteilt deshalb die Wärme zuverlässig in den Speisen, ohne dass die Gefahr besteht, dass das Essen anbrennt. Das Bain-Marie bedient sich so eines ähnlichen Prinzips wie der einteilige Simmertopf. Beim Kauf können Gastronomen aus einem breiten Sortiment wählen: Das Angebot reicht von kleinen Töpfen und Tischgeräten mit Füßen über Theken- und Standgeräte bis hin zu rollbaren Servierwagen mit Bain-Marie. Chafing Dishes, welche ebenfalls zum Warmhalten von Speisen dienen, setzen teilweise auch auf die Technik des Bain-Marie: Werden Gastronorm-Behälter zur Aufbewahrung der Gerichte in den Chafing Dishes verwendet, schwimmen diese im Wasserbad.
Ein Blick in die Vergangenheit: Geschichte und Namensherkunft des Bain-Marie
Dass das Bain-Marie den Namen Marie in sich trägt, ist kein Zufall – auch wenn dieser einer Verwechslung geschuldet ist. Denn lange Zeit galt eine Alchimistin namens Maria die Jüdin, welche zwischen dem 1. und 3. Jahrhundert in Alexandria lebte, als „Erfinderin“ des doppelwandigen Topfes, den sie zum langsamen Erwärmen von Substanzen nutzte. Doch inzwischen steht fest: In ihren Schriften erwähnt Maria zwar allerlei Öfen und Apparate, ein Wasserbad gehört jedoch nicht dazu. Darüber hinaus verwiesen einige Gelehrte, unter anderem der Grieche Hippokrates, schon Jahrhunderte zuvor auf eine entsprechende Vorrichtung. Geblieben ist die Bezeichnung Bain-Marie trotzdem. Ins Deutsche übersetzt bedeutet der französische Begriff übrigens wörtlich Marienbad, aber auch Wasserbad.
Welche Vorteile bietet ein Bain-Marie? Praktisch, unkompliziert, vielseitig!
Dass das Bain-Marie in Gastro- und Profi-Küchen so beliebt ist, hat seinen Grund. Wir von gastro-marktplatz.de haben fünf Gründe für den Einsatz des cleveren Küchengerätes zusammengetragen:
- Perfekte Wärmeverteilung: Das Bain-Marie sichert eine gleichmäßige Verteilung der Wärme. So gelingt es, die Konsistenz und Qualität von Speisen zu erhalten und teilweise sogar zu verbessern.
- Kein Anbrennen: Anders als bei Töpfen, Pfannen und Chafing Dishes ohne Wasserbad sind Lebensmittel nicht direkter Hitze ausgesetzt. Das vermeidet Verbrennungen und Brände.
- Simpel in der Handhabung: Im Vergleich zum klassischen Wasserbad – der Alternative zum Bain-Marie – ist das Gerät einfacher zu bedienen und verursacht weniger Aufwand.
- Vielseitig in der Anwendung: Ob in Bezug auf die gegarten Lebensmittel, Anlass oder Garprozess – das Bain-Marie punktet mit Vielfalt. Perfekt für anspruchsvolle Profi-Küchen!
- Unkompliziert zu reinigen: Um das Bain-Marie zu säubern, werden die Behältnisse einfach entnommen. In der Regel verfügt das Gerät sogar über einen Zu- und Ablauf für Wasser.
Bedeutung für die Gastronomie: Für welche Anlässe kommt das Bain-Marie zum Einsatz?
Für die Branchen Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und Catering ist das Bain-Marie ein beinahe unersetzliches Gerät. Das Wasserbad erfüllt mehrere wichtige Funktionen auf einmal.
Warmhalten (und Kalthalten) von Speisen im Bain-Marie
Eine gute Vorbereitung (= Mise en Place) ist im Gastroalltag alles. Mit dem Bain-Marie gelingt es, Speisen vor dem Servieren über einen gewissen Zeitraum hinweg auf Temperatur zu halten. Das sorgt für weniger Stress und Zeitdruck. Gerade für Buffets ist das Bain-Marie deshalb ein echter Game-Changer. Die Geräte finden vor allem überall dort Verwendung, wo viele Gäste auf einmal versorgt werden müssen – beispielsweise in Kantinen, Schnellimbissen und Hotelküchen sowie beim Event-Catering. Andersherum geht es übrigens auch: Füllt man kaltes Wasser in das Bain-Marie, ist eine Kühlung möglich.
Zubereiten von Speisen im Bain-Marie
Das vergleichsweise niedrige Temperaturlevel des Bain-Marie (je nach Modell ca. 50 bis 85/90° C) ermöglicht es, hitzeempfindliche Speisen schonend zuzubereiten. Schokolade, Kuvertüre und Butter werden so langsam geschmolzen, ohne anzubrennen. Auch für die Herstellung von Gerichten, bei denen es temperaturmäßig auf kleinste Details ankommt, ist das Bain-Marie bestens geeignet. Bei Sauce Hollandaise und Carbonara verhindern Köche so beispielsweise, dass das Ei gerinnt – die Sauce behält eine cremige Konsistenz. Theoretisch kann das Bain-Marie auch beim Sous-vide-Garen eingesetzt werden.
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