Ob Soufflés, Puddings, Eis oder Tartes: Die Patisserie umfasst alles, was auf der Speisekarte unter der Rubrik „Dessert“ zu finden ist. Hier gibt es große Überschneidungen mit dem Feld der Konditorei, dennoch stehen beide Handwerke für sich. Was die Arbeit von Patissiers beinhaltet und wie sich Patisserie und Konditorei unterscheiden, erfährst du auf gastro-marktplatz.de.
Was ist Patisserie?
Das Wort Patisserie hat seinen Ursprung im Französischen: „la pâte“ nennt man dort den Teig. Das Verb „pâtisser“ bedeutet übersetzt kneten bzw. Kuchen backen. Doch das Patisserie-Handwerk umfasst neben süßen Kuchen und Torten noch viele weitere Gerichte, unter anderem warme und kalten Süßspeisen sowie Desserts. Hergestellt werden die Spezialitäten vom Patissier (männliche Bezeichnung) bzw. von der Patissière (weibliche Bezeichnung). Die Patisserie gilt als künstlerisches Arbeitsfeld, das höchstes Qualitätsbewusstsein, Disziplin und viel Liebe zum Detail erfordert.
Patissiers sind in der Regel als Teil eines größeren Küchenteams in der Gastronomie tätig, beispielsweise in Restaurants, Cafés und Hotels. Auch bei Büffets und Caterings sowie in Großküchen und der Gemeinschaftsverpflegung spielt Patisserie eine wichtige Rolle. Der Patissier wird deshalb auch Küchenkonditor oder Nachspeisenkoch genannt. Bei Küchen mit mehr als fünf Köchen oder in der gehobenen Gastronomie ist davon auszugehen, dass ein Patissier zum Team zählt. Sogar innerhalb des Patisserie-Bereichs ist eine weitere Unterteilung denkbar, etwa in
- Chef Patissier
- Commis Patissier (Jungkoch Patissier)
- Demi Patissier (Stellvertreter des Chef Patissiers)
- Glacier (Speiseeis-Hersteller)
- Boulanger (Kuchenbäcker)
Teige, Massen, Süßspeisen & mehr: Die verschiedenen Formen der Patisserie
Die Patisserie umfasst verschiedene Aufgabenbereiche. Gäste, die es süß mögen, kommen bei den Food-Kreationen voll und ganz auf ihre Kosten. Zu den Formen der Patisserie zählen unter anderem folgende:
- Teige (geknetet), etwa Blätterteig, Hefeteig und Mürbeteig
- Massen (gerührte oder aufgeschlagene Zutaten), etwa Biskuitmasse, Brandmasse oder Meringuemasse
- Torten und Kuchen, etwa Schwarzwälder Kirschtorte, Käsekuchen und Strudel
- Kalte Süßspeisen, etwa Bayrische Creme, Mousse au Chocolat und Quarkspeisen
- Warme Süßspeisen, etwa Crêpes, Soufflés und Krapfen
- Eisspeisen, etwa Speiseeis, Sorbet und Halbgefrorenes
- Schokoladen-Patisserie, etwa Pralinen, sowie Zuckerarbeiten
- Sämtliche Desserts
Patisserie & Konditorei im Vergleich: Ein Einblick in die Praxis
Macarons, Gebäck, Torten – Patisserie und Konditorei haben eine große Gemeinsamkeit: Hier dreht sich alles um Süßes. Dennoch weichen die beiden Bereiche in der Praxis leicht voneinander ab. Der Begriff Konditorei ist gleichbedeutend mit dem Wort Zuckerbäckerei. Der Name macht deutlich, dass es sich hier in erster Linie um eine Form des Backens handelt. Zwar zählen auch Süßspeisen wie Cremes und Puddings zu den Basics des Konditorei-Handwerks, diese kommen aber vor allem in Verbindung zu Kuchen, etwa als Füllung, zum Einsatz. Im Vordergrund stehen Torten, Backwaren, Tee- und Kleingebäck. Der Patissier hingehen widmet sich zusätzlich Desserts aller Art.
Menschen, die in der Patisserie tätig sind, haben in vielen Fällen vorab eine Lehre zum Konditor oder zum Koch absolviert und sich im späteren Verlauf auf den Bereich Patisserie spezialisiert. Möglich ist das beispielsweise durch theoretische und praktische Weiterbildungen. Mittlerweile ist das Berufsfeld Patisserie in Deutschland ein eigenständiger Lehrberuf. Die Verbindung zur Konditorei wird aber auch hier immer noch deutlich. Die offizielle Bezeichnung der Ausbildung lautet: Konditorei mit Schwerpunkt Patisserie.
Während spezialisierte Patisserie-Geschäfte eher selten zu finden sind, zählen Konditoreien zum Bild zahlreicher Städte und Metropolen. Üblich ist die Kombination aus Konditorei und Bäckerei. Diese Verkaufsstellen bieten sowohl süße Backwaren als auch Brot und Brötchen. Während sich die Konditorei oft vorrangig traditionellen Rezepten widmet, erweitert die Patisserie die bereits bekannte Speisenauswahl um moderne Einflüsse und aktuelle Trends. Im Alltag verschwimmen die Grenzen zwischen Patisserie und Konditorei jedoch häufig.
Patisserie in der Gastro: Hochwertige und leckere Convenience-Produkte von bindi
Hochwertige Nachspeisen sind für eine überzeugende Speisekarte ein Muss. Doch die Herstellung von Desserts und Patisserie, etwa Törtchen, Cremes und Eis-Spezialitäten, ist aufwendig. Nicht jede Küche kann diese Leistung erbringen und nicht jeder Gastronom hat ausreichend finanzielle Mittel, um einen Patissier zu beschäftigen. Auf Patisserie müssen die Gäste dennoch nicht verzichten – Convenience lautet hier die Lösung.
Der Hersteller bindi bietet eine exklusive Auswahl an italienischen Patisserie-Produkten, die die Dessert-Auswahl in der Gastro vervollständigen. Hergestellt werden die Törtchen nach traditionell italienischen Rezepten in einer Mailänder Manufaktur. Trendige Einflüsse aus der ganzen Welt geben der Patisserie einen modernen Touch. Zum Angebot zählen unter anderem „Rubino Cheesecake“, ein Käsekuchen-Dessert mit Frucht-Gelée, „Goccia Tiramisù“, ein Tiramisu-Dessert mit einem Hauch von Kardamom, und französische „Religieuse“ in den Sorten Schoko und Vanille. Das „Inspirazione al Cheesecake“ verbindet Keksboden mit einer leckeren Frischkäse-Creme und lässt viel Platz für individuelle Verfeinerungen.
Weitere Infos rund um das Thema Patisserie erwarten dich auch im Magazin von gastro-marktplatz.de. Hier stellen wir dir die 10 wichtigsten Patisserie-Trends des Jahres 2023 vor.
