Täglich versorgen die Kantinen in Unternehmen, Bildungs- und Senioreneinrichtungen Millionen von Menschen mit Speisen und Getränken. Dass in der Gemeinschaftsverpflegung deshalb besondere Qualitätsstandards gefragt sind, liegt auf der Hand. Für weitere Herausforderungen sorgt die ab 2025 geltende Bio-Quote. Was es damit auf sich hat, wie Großhändler die Gemeinschaftsverpflegung auf diesem Weg unterstützen können und vieles mehr erfährst du bei gastro-marktplatz.de.
Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland: Daten & Fakten
Wer an Gastronomie denkt, hat meist die klassische Individualgastronomie (etwa Restaurants, Cafés, Imbisse und Kneipen) oder die Systemgastronomie (also zentral gesteuerte Gastro-Konzerne) im Sinn. Eine Sonderform der Gastronomie bildet die sogenannte Gemeinschaftsverpflegung. Laut Definition umfasst diese die Küchen in Betrieben, Gesundheits- und Pflegeinstitutionen sowie Bildungseinrichtungen – also all jene, die umgangssprachlich als Mensen, Kantinen oder Cafeterias bezeichnet werden. Für die Speisenversorgung in Deutschland ist die teils auch als Gemeinschaftsgastronomie bezeichnete Gemeinschaftsverpflegung von hoher Bedeutung: Rund 16,5 Millionen Menschen werden hier bundesweit pro Tag verköstigt – das entspricht etwa einem Fünftel der landesweiten Einwohner.
Der DEHOGA, der wichtigste Gastronomie-Verband Deutschlands, unterscheidet im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung folgende Säulen:
- Business: Betriebsgastronomie (etwa in Unternehmen, Institutionen, Behörden und Bundeswehr), Event-Catering
- Care: Krankenhäuser und Rehakliniken, Senioreneinrichtungen, mobile Menüdienste
- Education: Hochschulen, Schulen, Kindertagesstätten, Jugendherbergen
Hauptumsatzbringer ist dabei die Betriebsgastronomie. In Deutschland wird hier ein jährlicher Umsatz von ca. 1,85 Milliarden Euro erzielt. Seniorenheime setzen etwa 414 Millionen Euro um, in den Mensen und Cafeterien der deutschen Studentenwerke sind es 136,2 Millionen Euro.
Die Gemeinschaftsgastronomie setzt sich aus zahlreichen unterschiedlichen Unternehmensformen zusammen. Als Versorger fungieren unter anderem in Eigenregie geführte Betriebskantinen, aber auch private Pächter, eigenständige GmbHs und regional sowie national tätige Caterer, die Speisen und damit verbundene Dienstleistungen anbieten. Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe bilden einen der wirtschaftlich bedeutendsten Bereiche des Gastgewerbes und sind wichtige Arbeitgeber sowie Ausbildungsbetriebe. Als Großverbraucher von Lebensmitteln sichert die Gemeinschaftsverpflegung auch in der Zuliefererindustrie (Food-Produzenten, Getränkeanbieter sowie Einrichter und Ausstatter) zahlreiche Arbeitsplätze.
Anforderungen in der Gemeinschaftsverpflegung: Hygiene, Allergenkennzeichnung und Co.
Ob Mahlzeiten, Snacks oder Getränke, Frühstück, Mittag, Abendessen oder Dessert – die Gemeinschaftsverpflegung ist je nach Bedarf zu allen Tageszeiten für ihre Gäste da. Um Verbraucher vor potenziellen gesundheitlichen Gefahren zu schützen, gelten in der Gemeinschaftsverpflegung besondere Hygienevorschriften. DIN-Norm 10506 konkretisiert dabei die Anforderungen der EU-Hygienevorschriften und der nationalen Lebensmittelhygiene-Verordnungen (LMHV). Hier finden sich unter anderem Hinweise und Vorgaben zur Ausstattung der Betriebsstätte, Reinigung und Desinfektion, dem hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und der Einhaltung bestimmter Temperaturerfordernisse. Ebenso wie in der Gastronomie ist auch die Allergenkennzeichnung in der Gemeinschaftsverpflegung per Gesetz geregelt. So schreibt die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) eine deutliche Kennzeichnung von insgesamt 14 verschiedenen Allergenen – etwa Gluten, Schalenfrüchte und Sojabohnen – vor.a>
Zudem sind Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung zu einem Qualitätsmanagement inklusive eigenem Hygienekonzept verpflichtet. Die Grundlage dafür bildet das im Jahr 1959 entwickelte HACCP-Konzept, ein Qualitätswerkzeug für Lebensmittelunternehmer, in dem mögliche Gefahren analysiert und kritische Kontrollpunkte festgelegt werden (englisch: „hazard analysis and critical controll points“, kurz: HACCP). Auch die regelmäßige Schulung der Mitarbeiter stellt eine wichtige Leitlinie für die Gemeinschaftsverpflegung dar.
Bio-Lebensmittel als Food-Trend – für die Gemeinschaftsverpflegung bald Pflicht
Für die Zukunft erwartet die Betriebe zudem eine weitere Herausforderung. Ab 2025 gilt für die Gemeinschaftsgastronomie eine Bio-Quote von 20 %. Als Lebensmittelgroßverbraucher kann die Gemeinschaftsverpflegung die Nachhaltigkeit in Deutschland entscheidend voranbringen und einen bedeutenden Beitrag für die Klimaneutralität leisten. Wichtig: Selbst, wenn nur ein bestimmter Teil der verwendeten Lebensmittel auf Bio umgestellt werden soll, ist dazu eine entsprechende Zertifizierung notwendig – das erfordert Planung und ein durchdachtes Konzept.
Viele Lebensmittel-Großhändler liefern passende Lösungen für die individuellen Bedürfnisse der Gemeinschaftsverpflegung und bieten mit Marken- und Eigenmarkenprodukten inzwischen ein Vollsortiment an Bio-Lebensmitteln an. Besonders die umfangreichen Eigenmarken-Sortimente des Großhändler erleichtern der Gemeinschaftsverpflegung die Kalkulation und tragen zu einer erhöhten Planungs- und Liefersicherheit, die gerade im Bio-Bereich zu den kritischen Faktoren zählt, bei.
Ergänzend dazu bieten Großhändler sinnvolle Serviceleistungen für die Gemeinschaftsverpflegung, etwa Unterstützung auf dem Weg zur Bio-Zertifizierung, Ideen und Anregungen für Rezepte oder eine kompetente Fachberatung rund um das Thema Kalkulation. Warum die Gemeinschaftsverpflegung gezielt auf vegane und vegetarische Speisen setzen sollte, um die vorgegebene Bio-Quote kostenneutral umsetzen zu können, erfährst du im Magazin von gastro-marktplatz.de.
