Frittieren und Frittieröl: Was ist das?
Knusprige Pommes, saftige Chicken Nuggets und süße Quarkbällchen: Restaurants, Imbisse oder Hotels frittieren oft in großen Mengen – in der Regel mit einer Fritteuse. Das mit einem Heizstab ausgestattete Gerät erhitzt das Frittieröl auf eine bestimmte Temperatur, die über einen Regler festgelegt wird. Sobald das Gargut in das heiße Fett gegeben wird, entsteht darauf innerhalb weniger Sekunden eine dünne Kruste. Durch die Hitze des Fetts entweicht das vorhandene Wasser aus dem Lebensmittel, die Temperatur im Inneren geht hoch bis auf maximal 100 Grad Celsius. Ist das Wasser komplett verschwunden, steigt die Temperatur im Frittiergut mehr und mehr. Das Lebensmittel nimmt ein leckeres Frittier-Aroma an und erhält seine charakteristische Knusprigkeit und die typische, goldbraune Farbe.
Gastronomen stehen beim Frittieren verschiedene Arten von Fritteusen zur Verfügung, unter anderem große Doppelfritteusen, Heißluftfritteusen für eine fett- und kalorienarme Küche, Kaltzonenfritteusen, backofenähnliche Halogenfritteusen, Druckfritteusen und spezielle Backwarenfritteusen. Doch mindestens ebenso wichtig wie die Fritteuse selbst ist die Wahl des richtigen Frittieröls, das einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack und die Qualität des Frittierguts hat.
Welches Öl ist das richtige? – Entscheidende Faktoren für die Gastronomie
Öl, das in der Gastronomie zum Garen von Speisen zum Einsatz kommt, muss in der Lage sein, deren Geschmack subtil hervorzubringen. Wichtig ist dabei nicht nur der Garvorgang und die richtige Temperatur des Frittieröls, sondern auch die Qualität spielt eine entscheidende Rolle. Für Gastronomen sind bei der Auswahl des passenden Öls zusätzlich vor allem zwei Punkte ausschlaggebend:
- Welchen Preis hat das Frittieröl im Großhandel beim Lieferanten?
- Wie wirkt sich Hitze auf das Frittieröl und dessen Geruch aus?
Frittieröl kommt in vielen Gastro-Betrieben tagtäglich zum Einsatz, fällt also auch mit einem gewissen Kostenanteil ins Gewicht. Je größer die verwendete Menge, desto größer ist auch das finanzielle Einsparpotenzial. Gerade in Zeiten, in denen Gastronomen auf allen Seiten mit hohen Kosten konfrontiert sind, lohnt es sich also, auf ein Produkt zu setzen, das ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis hat und günstig im Einkauf ist. So besteht ein hohes Potenzial, die Marge frittierter Speisen zu erhöhen – ganz ohne dass dafür unternehmensinterne Abläufe geändert werden müssen.
Im Handling sollte das Frittieröl ebenso überzeugen. Neben einem neutralen Geschmack und einem hohen Rauchpunkt bzw. Siedepunkt spielt auch der Geruch des Öls eine entscheidende Rolle. Einige Sorten neigen dazu, mit zunehmender Temperatur einen ungewollten „Duft“ zu entwickeln, der eher unangenehm in die Nase steigt. Selbst das beste Abluftsystem vermag diesen in Hochzeiten nicht immer komplett abzusaugen. Öffnet sich dann die Tür von der Küche zum Gastraum, könnten auch Gäste den unangenehmen Geruch wahrnehmen. Unter Umständen geht dieser sogar auf die Kleidung und die Haare der Gäste über. Für Gastro-Unternehmen mit Anspruch ist das nicht gerade ein marketing-wirksames Aushängeschild! Um diese Gefahr einfach zu umgehen, sollten Gastronomen daher generell auf Frittieröl mit einem geringen „Geruchsbelästigungspotenzial“ setzen.
Optimale Lösung für die Gastronomie: Frittieren mit Sonnenblumenöl
Im Vergleich verschiedener Frittieröl-Alternativen kann Sonnenblumenöl auf ganzer Linie überzeugen. Es bietet folgende Vorteile:
- Der Preis von Sonnenblumenöl ist vergleichsweise gering.
- Sonnenblumenöl ist geschmacksneutral und kann für zahlreiche Gerichte verwendet werden.
- Frittieren, Braten, Backen: Sonnenblumenöl ist universell im Einsatz und für verschiedene Gartechniken geeignet.
- Das Erhitzen von Sonnenblumenöl auf hohe Temperaturen ist unkompliziert möglich.
- Sonnenblumenöl überzeugt durch eine hohe Verfügbarkeit. Einige Großhändler führen sogar Sonnenblumenöl aus regionaler Herkunft.
- Ob flexitarisch, vegan oder halal: Sonnenblumenöl ist ein Bestandteil so gut wie aller Ernährungsstile. Auch Gäste mit individuellen Bedürfnissen können es uneingeschränkt zu sich nehmen.
- Der Anteil an ungesättigten Fettsäuren in Sonnenblumenöl ist hoch – gesund ist es also noch dazu.
Romi Healthy Green: Gesund frittieren ohne Palmöl!
Gastronomen, die auf der Suche nach einem Frittieröl ohne Palmöl sind, erwartet eine breite Auswahl an unterschiedlichen Produkten. Von Vorteil sind Öle wie das Romi Healthy Green vom Hersteller Royal Smilde, welche sich durch einen neutralen Geruch und Geschmack auszeichnen. So werden Gäste nicht durch „Pommesbudendunst“ belästigt und das Frittiergut bleibt geschmacklich unverändert. Romi Healthy Green kommt in einer gastro-freundlichen Bag-in-Box-Verpackung mit 15 Litern Inhalt daher und überzeugt mit 93 Prozent gesunden, ungesättigten Fettsäuren. Das Frittieröl enthält neben Sonnenblumenöl auch Rapsöl. Positiv hervorzuheben ist der hohe Anteil an „High-Oleic“-Sonnenblumenöl. Dieses ist schonend kaltgepresst – und damit besonders geschmackvoll –, kann aber trotzdem auf hohe Temperaturen erhitzt werden. Aus Gründen der Nachhaltigkeit wird kein bedenkliches Palmöl oder genmanipuliertes Sojaöl verwendet. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass das rein pflanzenbasierte Frittieröl sogar halal-konform und somit für alle Gäste geeignet ist.
Weitere Infos zum Thema Frittieren und Frittierfette findest du auch im Lexikon von gastro-marktplatz.de. Welche Gastro-Trends aktuell besonders gefragt sind, erfährst du darüber hinaus in unserem Food-Trend-Magazin. Lass dich inspirieren!
