Ob Restaurant, Lieferservice oder Imbiss: Frittieren ist in der Gastronomie Standard. Damit das Ausbacken bestens gelingt, ist hochwertiges Frittierfett Pflicht. Ob Sonnenblumenöl, Rapsöl oder andere Varianten: Jedes Öl bzw. Fett verfügt über ganz eigene Vor- und Nachteile. Wie du als Gastronom universell geeignetes Frittieröl erkennst und was es beim Wechseln, Lagern und Entsorgen zu beachten gilt, erfährst du bei gastro-marktplatz.de.
Knusprig, aromatisch, lecker: So verwandelt Frittierfett Speisen in kulinarische Highlights
Ob Pommes frites, Falafelbällchen oder Zwiebelringe: Bei zahlreichen beliebten Gastro-Klassikern handelt es sich um frittierte Speisen. Das Wort „frittieren“ ist angelehnt an das französische Wort „frit“, welches ins Deutsche übersetzt „gebraten“ bedeutet. Frittieren ist eine sogenannte „trockene“ Gartechnik: Das Frittiergut wird ohne Wasser zubereitet. Stattdessen kommt hier ein flüssiges oder festes Frittierfett zum Einsatz. Beim Frittieren garen Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst in 140 bis ca. 180 Grad Celsius heißem, flüssigem Fett. Auch Süßspeisen wie Schmalzgebäck, Donuts, Quarkbällchen und Churros werden in Frittierfett zubereitet. Aus den USA und Großbritannien kommt sogar der Trend, Schokoriegel oder saure Gurken zu frittieren.
Eine wichtige Rolle beim Garen spielt die Temperatur des Frittierfetts für die Fritteuse. Hier gilt die Devise: So hoch wie nötig, so niedrig wie möglich. Ganz egal, wie hoch man den Regler nun einstellt – auf den Vorteil einer verkürzten Garzeit ist nicht zu hoffen: Die Temperatur am Rand des Garguts geht nicht über 130 Grad Celsius hinaus. Wohl aber leidet die Haltbarkeit: Das Frittierfett muss schneller gewechselt und entsorgt werden – das resultiert in höheren Kosten, die sich vor allem langfristig bemerkbar machen. Zudem beugen niedrige Temperaturen der Bildung des Stoffs Acrylamid vor. Dieser steht unter Verdacht, krebserregend zu sein. Zum Wohle der Gesundheit der Gäste sollten Gastronomen also auf allzu hohe Temperaturen verzichten. Das fordert auch die Acrylamid-Verordnung der EU (Verordnung Nr. 2017/2158).
Das macht das perfekte Gastro-Frittierfett aus
Das ideale Frittierfett für die Gastronomie zeichnet sich durch folgende Eigenschaften aus:
- Das Frittierfett hat ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und ist gut lagerbar
- Das Frittierfett ist im Großhandel in gastrogerechten Gebinden erhältlich
- Das Frittierfett verträgt große Hitze und ist geschmacks- und geruchsneutral
- Das Frittierfett ist vegan / frei von tierischen Inhaltsstoffen und kann universell eingesetzt werden
- Das Frittierfett kommt ohne Palmöl und andere aus umweltlicher Sicht bedenkliche Stoffe aus
Grundsätzlich haben Gastronomen in Sachen Frittierfett freie Wahl. Auf unraffinierte Öle (erkennbar an der Bezeichnung „Nativ“ oder „Extra Nativ“) sollte möglichst verzichtet werden. Diese schmecken zwar lecker in Dressings; sind zum Frittieren aber aufgrund ihres niedrigen Rauchpunkts aber nicht geeignet. Erdnuss- und Sesamöl überzeugen beim Frittieren selbst, sind aber für den Einsatz in der Gastronomie zu teuer. Frittierfett als fester Block, etwa mit Kokos- oder Palmöl, ist zwar unkompliziert in der Handhabung, hat aber eine schlechte Ökobilanz. Tierische Fette wie Rinderfett verleihen als Frittierfett belgischen Pommes ein einzigartiges Aroma, sind aber ansonsten geschmacklich zu dominant und zudem nicht für die Zubereitung pflanzenbasierter, veganer Speisen geeignet. Bei Schweineschmalz kommt hinzu, dass es zudem nicht halal ist. Bei Margarine und Butter besteht die Gefahr, das heiße Öltropfen aus der Fritteuse herausgeschleudert werden und das Küchenpersonal verletzen.
Der Hersteller Royal Smilde hat sich dieser Problematik angenommen und bietet Gastronomen die Möglichkeit, ein vielseitig einsetzbares Frittierfett zu kaufen, welches sich durch rundum positive Frittiereigenschaften auszeichnet und alle oben genannten Anforderungen erfüllt. Das Romi Healthy Green Frittieröl enthält neben hoch erhitzbarem „High-Oleic“-Sonnenblumenöl eine Melange aus weiteren ausgewählten Sonnenblumen- und Rapsölen. Das Öl ist reich an gesunden, ungesättigten Fettsäuren (93 Prozent). Der Anteil an ernährungsphysiologisch nachteiligen Transfetten liegt hingegen bei unter einem Prozent, Cholesterin ist nicht enthalten. Lange Standzeiten und der neutrale Geruch und Geschmack machen das Romi Healthy Green ebenso gastro-geeignet wie die platzsparende Bag-in-Box-Verpackung à 15 Liter. Ein weiterer Pluspunkt: Das Frittierfett ist vegan und sogar halal-konform.
Tipps für den Umgang mit Frittierfett
Ganz egal, für welches Frittierfett sich Gastronomen letztendlich entscheiden: Ein sachgemäßes Handling ist unverzichtbar. Nur so wird ein durchgehend guter Geschmack garantiert und Gäste fühlen sich nicht durch unangenehmen Frittiergeruch gestört.
- Frittierfett wechseln: Hochwertiges, frisches Öl ist das A und O für leckere Speisen. Das Öl in der Fritteuse kann durchaus für mehrere Gerichte verwendet werden, sobald es aber Fäden zieht, Speisereste darin schwimmen oder das Fett einen typischen Geruch bekommt und ranzig wird, ist es Zeit für einen Wechsel. Gastronomen sollten die Qualität ihres Frittierfetts regelmäßig, am besten mehrmals am Tag überprüfen und bei den kleinsten Anzeichen von Qualitätsverlust austauschen oder mit einem Filtersystem arbeiten.
- Frittierfett lagern & aufbewahren: Unbenutztes Frittierfett verbleibt idealerweise in dem Behälter, in dem es erworben wurde. Für die Aufbewahrung von benutztem Öl sind spezielle Frittierfett-Behälter ideal. Diese ermöglichen eine geruchsneutrale Lagerung und sind mit einer großen Öffnung ausgestattet, über die sowohl flüssige als auch feste Reststoffe leicht eingefüllt werden können.
- Frittierfett entsorgen & recyceln: Gastronomen sind gefordert, ihr Frittierfett ordnungsgemäß zu entsorgen – ansonsten droht ein Bußgeld. Und auch die Natur profitiert, denn benutztes Öl kann unter anderem für die Herstellung von Biodiesel zum Einsatz kommen. Kleine Mengen bis 90 Liter pro Monat entsorgen Gastronomen über einen Wertstoff- oder Recyclinghof. Für größere Mengen lohnt es sich, einen professionellen Altfettentsorger zu beauftragen. Dieser holt das benutzte Frittierfett direkt vor Ort ab – und im Idealfall springt sogar noch eine „Bezahlung“ für den Gastronomen heraus.
Weiteren Input zum Thema Frittieröl erhältst du im Food-Trend-Magazin von gastro-marktplatz.de. Hier findest du auch zahlreiche Tipps und Inspirationen rund um aktuelle Gastro-Trends.
