Pommes-Sorten

Die Pommes und ihre Geschichte

Der Begriff „Pommes Frites“ kommt aus dem Französischen und bedeutet zu Deutsch „ausgebackene Äpfel“. Selbstverständlich sind damit nicht die Äpfel vom Baum gemeint, sondern Erdäpfel („Pommes des terres“) – also Kartoffeln. In der Umgangssprache wird das weltweit beliebte Gericht oft auch als Pommes oder Fritten bezeichnet. Pommes schmecken als Beilage zu Fleischgerichten, sind aber vor allem als kleiner Snack für zwischendurch verbreitet und oft auch auf den Speisekarten zahlreicher Imbisse zu finden. Meist isst man sie zusammen mit Ketchup und Mayonnaise als Pommes Schranke. Es gibt aber auch zahlreiche andere Dips und Saucen, die in Kombination mit Pommes eine gelungene Einheit bilden – etwa Guacamole, Aioli oder Barbecue Sauce. In Großbritannien werden Fritten sogar mit Essig gegessen. Man unterscheidet folgende Schnittformen:

• Normalschnitt: Diagonalquerschnitt 10×10 mm
• Grobschnitt: Diagonalquerschnitt 10×20 mm
• Feinschnitt: Diagonalquerschnitt 7×7 mm Durchmesser
• Extrafeinschnitt: Diagonalquerschnitt 6×6 mm
• Wellenschnitt

Seit wann die Pommes existieren, ist nicht ganz klar – die Wissenschaft ist sich aber einig, dass ihr Ursprung in Belgien liegt. Ein Dokument aus dem Jahr 1781 behauptet, dass belgische Fischer anno 1680 (oder etwas eher) aus Mangel an frischem Fisch auf die Idee kamen, stattdessen einfach Kartoffeln zu frittieren – die Echtheit dieses Dokuments ist allerdings fraglich. Pierre Leclercq, ein Experte für Ernährungsgeschichte, geht davon aus, dass ein Bayer, der in Paris das Kochen lernte, der Erfinder der Pommes war. Seiner Meinung nach soll „Monsieur Fritz“, auch als Pommes-König bekannt, auf seinem Jahrmarktstand in Lüttich als erster belgische Pommes angeboten haben.

Tipps für die Zubereitung

Ganz egal, was nun Wahrheit und was Legende ist – zubereitet werden Pommes heute meist auf ein und dieselbe Art. Dazu schneidest du Kartoffeln in Stäbchen mit einem Diagonalquerschnitt von etwa 1 Zentimeter und ca. 4 bis 6 Zentimetern Länge. Anschließend solltest du die kleingeschnittenen Kartoffeln unbedingt für eine Weile wässern. So entweicht ein Teil der enthaltenen Stärke und die Pommes werden schön knusprig.

Nach dem Wässern werden die Kartoffeln abgetupft und zunächst in ca. 140 bis 180 °C heißem Fett ausgebacken, bis sie eine blassgelbe Farbe angenommen haben. In der Gastro wird die Fritteuse für die Pommes meist mit Pflanzenöl befüllt, in Belgien schwört man hingegen bis heute auf Rindernierenfett. Nach dem Abkühlen sorgt ein zweiter Frittiervorgang bei 190 bis 200 °C dafür, dass die Fritten besonders knusprig werden. Sobald die Pommes schön golden sind und oben schwimmen, kannst du sie aus dem Fett herausholen und abtropfen lassen. Anschließend werden die Pommes gewürzt – etwa mit Salz und Paprikapulver – und noch warm serviert.

Achte darauf, dass du nicht zu viele Pommes auf einmal in das Öl gibst – ansonsten kühlt dieses zu schnell ab. Da die Kartoffeln dann keine Kruste bilden können, nehmen sie zu viel Fett auf und werden am Ende labbrig. Das doppelte Frittieren sorgt dafür, dass die Pommes gleichmäßig gar werden – ansonsten besteht die Gefahr, dass sie außen zu dunkel und innen noch roh sind. Damit Fritten auch (außer Haus) geliefert werden können, gibt es spezielle Verpackungen für die Gastronomie, die die Pommes warmhalten und gleichzeitig dafür sorgen, dass der Wasserdampf entweichen kann. Das garantiert selbst über einen längeren Zeitraum hinweg leckeren Fritten-Genuss.

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Pommes Allumettes: Fritten im Streichholzformat

Das französische Wort „Allumette“ bedeutet im Deutschen Streichholz – und das beschreibt das Aussehen der sogenannten Pommes Allumettes sehr treffend. Dabei handelt es sich nämlich um streichholzdünne Kartoffelstreifen, welche in viel Fett ausgebacken werden. Im deutschsprachigen Raum ist die Spezialität auch unter dem Namen Strohkartoffeln bekannt. Möchtest du deine Gäste mit Pommes Allumettes verwöhnen, empfiehlt es sich, auch diese doppelt zu frittieren – denn nur so werden die feinen Kartoffelstäbchen besonders knusprig.

Wedges: rustikale Kartoffelschnitze australischer Art

Unter Wedges versteht man Kartoffelschnitze, welche im Ofen gebacken oder in der Pfanne gebraten werden. Meist finden große, ungeschälte Kartoffeln Verwendung, welche einfach geviertelt oder geachtelt werden. In Australien sind Wedges ein gängiger Snack in Bars und auch hierzulande erfreut sich das Gericht großer Beliebtheit und ist auf den Speisekarten vieler Restaurants und Imbisse zu finden. Die auch als Kartoffelecken oder Kartoffelspalten bezeichnete Pommes-Variation wird meist mit Sour Cream oder Sweet Chili Sauce serviert.

Steakhouse Fries: extrabreite Pommes mit intensivem Kartoffelgeschmack

Die Zubereitung der Steakhouse Fries erfolgt wie bei „normalen“ Pommes – mit dem Unterschied, dass die verwendeten Kartoffeln hier in extra breite Streifen geschnitten werden. So erleben die Gäste ein besonders intensives Kartoffelaroma. Dank ihrer urigen Optik und dem herzhaften Geschmack eignen sich Steakhouse Pommes optimal als Beilage zu deftigen Fleischgerichten wie Beispielsweise Burger oder Steaks. Du kannst sie deinen Gästen aber auch als kleinen Snack für zwischendurch anbieten.

Curly Fries: Begeistere deine Gäste mit Lockenpommes

Curly Fries, also Pommes in Form von Spiralen, kennen viele vor allem aus dem Angebot der einschlägigen Fastfood-Ketten. Du kannst die Spezialität für deine Gäste aber auch einfach selbst zubereiten. Dazu benötigst du Kartoffeln, einen Rettichschneider oder Doppel-Curl-Cutter und etwas Geschick. Das Geheimnis der Curly Fries ist ihre Panade. Die gelockten Pommes werden vor dem Frittieren in einem verquirlten Ei, welches mit Mehl oder Kartoffelstärke gemischt wird, gewälzt und sind deshalb besonders knusprig. Wer möchte, kann auch Parmesan sowie Gewürze wie Paprikapulver hinzufügen.

Pommes Dauphines: Kartoffelkrapfen aus Frankreich

Pommes Dauphines ist eine Kartoffelspeise, welche aus jeweils einem Teil gekochten, gepressten Kartoffeln und einem Teil Brandteig zubereitet wird. Dieser besteht meist aus Mehl, Wasser, Butter und Salz. Beide Massen werden miteinander vermengt und mit einem Teelöffel birnenförmig portioniert. Anschließend panierst du die Bällchen in Mehl, Ei und Paniermehl und bäckst sie in heißem Fett aus. Im Französischen bezeichnet man den ersten Sohn des Königs als „dauphin“, seine Gemahlin ist die „dauphine“. Aus diesem Grund werden die kleinen Krapfen bei uns auch als Kartoffeln Thronfolger- bzw. Kronprinzessin-Art bezeichnet.

Gemüse-Pommes: vielfältiger Fritten-Genuss

Klassischerweise stellt man Pommes aus Kartoffeln her – für die Zubereitung der knusprig frittierten Stäbchen kannst du aber auch viele weitere Arten von Gemüse verwenden – allen voran natürlich Süßkartoffeln. Besonders empfehlenswert sind auch andere feste Gemüsesorten wie Maniok, Kürbis, Karotten, Rote Bete und Pastinaken. Auch Zucchini, Aubergine und panierte Avocado-Stäbchen schmecken frittiert richtig lecker.

Papas Fritas: Pommes auf Spanisch

Papas Fritas, auch als Patatas Fritas bezeichnet, haben ihren Ursprung in Spanien. Übersetzt bedeutet der Name nichts anderes als „frittierte Kartoffeln“. Die Papas Fritas sind also im Prinzip fast genauso wie klassische Pommes – allerdings kommt die spanische Variante als Würfel und nicht in Form von Stäbchen daher. Fügt man den frittierten Kartoffeln noch eine scharf-würzige Sauce hinzu, spricht man allgemeinhin von „Patatas Bravas“.

Pommes Chips

Pommes Chips sind frittierte Kartoffelscheiben, die vom Aussehen her an dicke Kartoffelchips erinnern – und genau das sind sie auch. Im Gegensatz zu gewöhnlichen Bratkartoffeln werden die Pommes Chips aber in einer erheblich größeren Menge Öl ausgebacken

Mehr zum Thema Fritten erfährst du im Beitrag zu den 10 beliebtesten Pommes-Trends 2021. Im Food-Trend-Blog findest du außerdem viele weitere Informationen rund um innovative Gastro-Trends und Produktneuerscheinungen.

Wenn du deinen Gästen ein ganz außergewöhnliches Pommes-Geschmackserlebnis anbieten möchtest, schau dir gerne mal die „Brewer’s Wedges“ von Lamb Weston an. Diese Pommes-Sorte punktet nicht nur mit einer besonderen Knusprigkeit, sondern auch mit einem überraschenden Hopfenaroma. Über gastro-marktplatz.de kannst Du ein Muster beim Hersteller Lamb Weston anfordern.