Technische Innovationen, aber auch Impulse aus der Gesellschaft sorgen in der Food- und Gastro-Branche für eine immerwährende Dynamik. Wir stellen dir die Food-Trends für 2024 vor. Allen gemein ist der große Ernährungstrend Nachhaltigkeit.
Plant-Based Food & Backwaren – von der Nische zum Trend
Rund zwei Millionen Deutsche ernähren sich vegan, weitere 10 Millionen vegetarisch. Und mindestens ebenso viele Menschen hierzulande essen zwar gelegentlich Fleisch, legen aber als sogenannte Flexitarier ganz bewusst Wert darauf, den Konsum tierischer Lebensmittel einzuschränken und ab und zu komplett vegane Tage in ihren Alltag zu integrieren. Laut Ernährungsreport 2021, einer Veröffentlichung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL), entscheiden sich zudem 71 % der Verbraucher gelegentlich aus Neugier für den Kauf veganer Lebensmittel, etwa pflanzliche Milchalternativen oder Fleischersatzprodukte. In Summe ergibt sich so für die Gastronomie eine große Zahl an Gästen, die ein veganes Angebot auf der Speisekarte zu schätzen wissen.
Dabei spielen nicht nur Hauptspeisen und Getränke im Plant-Based-Style eine wichtige Rolle, im Trend liegen auch vegane Backwaren. Viele Bäckereien haben ihr Snack- und Süßgebäck-Sortiment bereits entsprechend erweitert. Nun ist es auch für Gastronomie-Betriebe wie Restaurants und Cafés sowie Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, etwa Kantinen, an der Zeit, nachzuziehen und auf die erhöhte Nachfrage nach veganen Kuchen, Torten usw. zu reagieren. Gerade in Großstädten, in denen viele Studenten und junge Menschen leben, macht sich der gesellschaftliche Wandel und der Wunsch nach mehr Nachhaltigkeit deutlich bemerkbar. Gastronomen, die neben Gebäck und Desserts mit Butter, Ei, Sahne, Milch und Honig auch Alternativen ohne tierische Inhaltsstoffe auf der Speisekarte anbieten, profitieren somit von einem hohen Verkaufspotenzial – zufriedene Gäste inklusive.
So gelingt die Etablierung veganer Backwaren in der Gastronomie
Für Gastronomen, die ihre Gäste mit veganen Backwaren verwöhnen möchten, eröffnen sich große Erfolgschancen – die Produkte sind gefragt wie nie zuvor. Damit das Vorhaben gelingt, ist ein wenig Überlegung im Vorfeld sowie ein strukturiertes Vorgehen bei der Umsetzung wichtig. Sinnvoll ist es, die Umstellung bzw. Erweiterung des Angebots Schritt für Schritt umzusetzen und zu Beginn mit einzelnen Produkten zu starten. Kommen diese bei den Gästen gut an, lässt sich das Sortiment im Laufe der Zeit erweitern.
Der Bäckereiberater Thomas Backenstoß, der selbst eine Ausbildung zum Bäcker- und Konditormeister absolviert hat, empfiehlt zudem, die entsprechenden Produkte deutlich, aber dezent als vegan zu kennzeichnen. Auf eine schriftliche Deklarierung mit dem Wort „vegan“ sollte nach Ansicht des Experten allerdings verzichtet werden. Wesentlich praktikabler ist ein kleines Piktogramm, das direkt neben den entsprechenden Speisen auf der Speisekarte bzw. der Angebotstafel platziert wird.
Um das vegane Angebot zu bewerben, rät Backenstoß, die Möglichkeiten des Online-Marketings zu nutzen. Social-Media-Plattformen wie Instagram und Facebook sind optimal geeignet, um Gäste auf die Neuheiten aufmerksam zu machen. Passende Hashtags wie #vegan, #veganfood oder #plantbased sorgen für eine erhöhte Reichwerte in den sozialen Netzwerken – die beste Basis für ein erfolgreiches Marketing. Wenn die veganen Backwaren dann noch den Geschmack der Gäste treffen, kann eigentlich nichts mehr schiefgehen.
Vegane Backwaren selbst herstellen: möglich, aber mit Schwierigkeiten verbunden
Wer seinen Gästen süße Backwaren mit rein veganen Zutaten anbieten möchte, steht vor der Frage: Selbst backen oder kaufen? Pflanzliche Kuchen, Torten und Gebäck in Eigenregie herzustellen, ist durchaus möglich, erfordert aber Sachkenntnis, Fingerspitzengefühl und Erfahrung. Während Brot und Brötchen oft von Natur aus vegan sind oder sehr leicht veganisiert werden können, ist die Zubereitung von pflanzenbasiertem Feingebäck mit Herausforderungen verbunden. Denn die Verwendung pflanzlicher Alternativzutaten erfordert andere Handgriffe und wirkt sich auf Geschmack, Textur und Aussehen der Backwaren aus.
Zahlreiche Tipps und Tricks unterstützen Gastronomen dabei, beliebte Kuchen und Backwaren in der veganen Variante zuzubereiten. So wird unter anderem Butter durch Margarine ersetzt, statt Kuhmilch kommt Hafer-, Soja-, Reis- oder andere Pflanzenmilch zum Einsatz. Am schwierigsten ist jedoch, einen geeigneten Ersatz für Ei zu finden. Wird dieses lediglich im Teig verarbeitet, stehen beispielsweise Apfelmus, Banane oder spezielle Ei-Ersatzprodukte zur Auswahl. Bei Eischnee für Baiser oder Meringue bleibt oft nur die recht aufwendige Möglichkeit, sogenanntes Aquafaba, das abgeseihte und aufgeschlagene Wasser von Dosenkichererbsen, zu verwenden. Grundsätzlich ist zudem festzustellen, dass vegane Backwaren meist weniger stark bräunen und oft etwas fester werden als solche mit tierischen Zutaten.
Vegane Cupcakes – der perfekte Start für den Aufbau eines veganen Backsortiments
Die Anpassungen, die sich bei der Herstellung veganer Backwaren ergeben, können im hektischen Gastro-Alltag für Probleme sorgen da besondere, fachliche Kenntnisse erforderlich sind. Zudem können gerade beim Backen bereits kleinste Abweichungen vom Rezept dazu führen, dass das Ergebnis nicht zufriedenstellend ist – wenn gleichbleibender Geschmack im Vordergrund stehen, ist das also kaum eine Option. Damit das Gebäck durchgängig durch hohe Qualität begeistert und stets gleichbleibend schmeckt, ist es für die Gastronomie daher besonders zum Start sinnvoll, auf verkaufsfertige Produkte zu setzen. Bestens für die Gastro geeignet sind vegane Versionen von Klassikern wie Muffins oder Rührkuchen. Auch mit cremigem Topping versehene Cupcakes liegen voll im Trend.
Mehr zum Thema Cupcakes erfährst du in unserem Lexikon.
