Profi-Pfannen für die Gastro: Dürfen in keiner Großküche fehlen

Unverzichtbare Küchenhelfer: Profi-Pfannen im Vergleich

Gute Pfannen sind für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung von hohem Wert. Sie kommen bei vielerlei Kochtechniken zum Einsatz – braten, grillen, dünsten und schmoren beispielsweise. Mithilfe einer Pfanne werden sowohl süße als auch herzhafte Gerichte zubereitet – und das vollkommen unabhängig von den Ernährungsbedürfnissen des Gastes. In Pfannen garen Köche Fleisch und Fisch ebenso wie Gemüse und Plant-Based-Alternativen. Eine gut ausgestattete Gastronomie-Küche gibt Köchen und Küchenhilfen die Möglichkeit, zwischen verschiedenen Pfannen zu wählen. Beim Einsatz sind unter anderem folgende Faktoren von Bedeutung:

Form & Größe der Pfanne: Die passende Gastro-Pfanne für jeden Bedarf

Normale Pfannen eignen sich zum Braten und Garen, geriffelte Profi-Grill-Pfannen sorgen bei Steaks, Fisch etc. für ein erstklassiges Bratergebnis. Ebenfalls zur Auswahl stehen Woks, hochrandige Schmorpfannen, Sautierpfannen oder Paella-Pfannen. Wichtig ist, dass die Größe der Pfanne der Menge des Essens angemessen ist. Grundsätzlich gilt die Devise: lieber zu groß als zu klein.

Material des Pfannenkörpers: Vor- und Nachteile kurz erklärt

Die gängigsten Materialien für Profi- und Gastro-Pfannen sind Gusseisen, Edelstahl, Kupfer und Aluminium. Gusseisen verteilt die Wärme gleichmäßig, braucht aber relativ lange zum Aufwärmen und ist zudem rostanfällig. Edelstahl ist hingegen rostfrei und einfach sauber zu halten, es hat allerdings schlechte Wärmeeigenschaften und kann durch den Kontakt mit dem Allround-Gewürz Salz beeinträchtigt werden. Kupfer verteilt die Wärme sehr gleichmäßig. Von Nachteil sind hingegen der sehr hohe Preis und die Empfindlichkeit des Materials. Aluminium ist günstig und überzeugt mit guten thermischen Eigenschaften. Auf billige, dünne Pfannen, die gestanzt statt gegossen sind, sollten Gastronomen aber lieber nicht setzen – diese verformen sich sehr schnell.

Profi-Gastro-Pfanne mit Beschichtung: Ja oder nein?

Lange gab es ausschließlich unbeschichtete Pfannen. Diese verleihen Fleisch und Co. eine schöne Kruste, vor allem eiweißreiche Lebensmittel haften allerdings schnell an. Pfannen mit Beschichtung verhindern das zwar, das Bratergebnis ist unter Umständen allerdings weniger intensiv. Die beschichteten Pfannen von AMT vereinen das Beste aus beiden Welten: Sie sorgen dafür, dass das Bratgut nicht anbrennt und ermöglichen gleichzeitig leckere Röstaromen trotz Antihaftbeschichtung. Auf Pfannen ohne Beschichtung können auch Profis deshalb verzichten, ohne dass die geschmackliche Qualität leidet.

Profi-Pfannen: Klassisch vs. Induktion

Ebenfalls ein grundsätzliches Differenzierungsmerkmal ist die Art der Energieübertragung. Ebenso wie in Privathaushalten nutzen klassische Pfannen für die Gastro Gas oder elektrischen Widerstand, um Strahlungswärme auf das Kochgeschirr und anschließend auf das Bratgut zu übertragen. Da Elektroherde meist mit einem hohen Energieverbrauch verbunden sind, verwenden viele Profiküchen Gas. Die Flamme lässt sich hier sehr fein regulieren, was intuitives Kochen und auf den Punkt gegartes Fleisch, Gemüse und Co. ermöglicht. Inzwischen setzen auch immer mehr Gastro-Betriebe auf Induktion, was spezielle Pfannen und Töpfe erfordert. Induktionskochfelder erzeugen durch eine Kupferspule und Wechselstrom ein elektromagnetisches Wechselfeld. Dieses induziert eine Spannung im Boden des Kochgeschirrs, welche in Wärme umgewandelt wird und so Töpfe und Pfannen im Nu erhitzt.

Die beste Pfanne der Welt für deinen Gastro-Betrieb

Gastronomen, die auf der Suche nach beschichteten Pfannen für Profi-Küchen sind, erwartet beim Hersteller AMT Gastroguss eine breite Auswahl. Das Angebot beinhaltet klassische und Induktionspfannen in verschiedenen Größen und reicht von Bratpfannen über Eckpfannen bis hin zum Gastro-tauglichen Wok. Die Profi-Pfannen sind mit Deckel erhältlich. Sie werden in enger Zusammenarbeit mit dem Verband der Köche und der Deutschen Köche-Nationalmannschaft entwickelt und ständig verbessert. Hier sind Experten am Werk, die genau wissen, worauf es bei einer optimalen Gastro-Ausstattung ankommt. Der VDK bezeichnet die Produkte sogar als „die besten Pfannen der Welt“ – und das nicht umsonst, denn das Kochgeschirr bietet zahlreiche Vorteile.

• Der Körper der Gastro-Pfannen wird aus einem hochwertigen, handgefertigten Gussteil aus Aluminium hergestellt und verfügt über einen besonders dicken Boden. Das garantiert Langlebigkeit und eine gleichmäßige Wärmeverteilung. Die aufgenommene Energie wird optimal in der Pfanne gespeichert und selbst bei hohen Temperaturen bleibt die Urform auf Dauer erhalten. Es treten weder Spannungen noch Verformungen auf.
• Für viel Komfort in der Anwendung sorgt auch die Beschichtung. Versiegelt ist die Profi-Pfanne mit Keramik, Korrosionsschutz und Titanoxid. Hinzukommt eine Antihaftschicht aus innovativem Lotan®. Diese ermöglicht es, Gerichte fettarm oder sogar komplett fettfrei zuzubereiten, ohne dass das Bratgut anhaftet – perfekt für gesundheits- und kalorienbewusste Gäste. Zudem lässt sich das Kochgeschirr dank der Beschichtung besonders leicht reinigen.
• Darüber hinaus können die hitzestabilen Profi-Pfannen auch im Backofen zum Einsatz kommen. Aus Bakelit gefertigten Griffe und Stiele vertragen problemlos Temperaturen von bis zu 240 °C; bei Modellen mit abnehmbarem Stiel kann dieser mit einem Handgriff entfernt werden.
• Das Kochgeschirr hat eine Garantie von drei Jahren, auf den Boden klassischer Pfannen gewährt der Hersteller sogar 25 Jahre Garantie. Auch eine Wiederbeschichtung der Pfannen ist möglich – Gastronomen profitieren so von gelebter Nachhaltigkeit.

Weitere Tipps für Restaurants, Cafés und Co. findest du übrigens ebenfalls in unseren Gastro-Trends. Bist du auf der Suche nach neuen Rezeptideen, wirf direkt einen Blick in unsere Food-Trends und lass dich inspirieren! Auch darüber hinaus finden Gastronomen, Betreiber und Köche auf gastro-marktplatz.de zahlreiche wissenswerte Infos – von neuen Produkten über ein Lexikon bis hin zu Gastro-Messen und Podcasts.