Saftig-zartes Rindfleisch, aromatisch gewürzt und aufwendig gepökelt und geräuchert: Pastrami ist ein echter Genuss. Großer Vorteil: Die Verwendung von Rind macht Gerichte mit Pastrami auch für muslimische, jüdische und gesundheitsbewusste Gäste interessant. Wie die Delikatesse genau hergestellt wird, warum sich Pastrami bestens als Alternative für Produkte aus Schwein eignet und wie vielfältig sie in Gastronomie und Catering eingesetzt werden kann, erfährst du auf gastro-marktplatz.de.
Was versteht man unter Pastrami?
Pastrami ist eine gepökelte und geräucherte Spezialität vom Rind. Sie wird in der Regel mit fettarmem Fleisch aus dem Schulterstück oder der Brust hergestellt. Charakteristisch ist die intensive Würzung. Meist wird Pastrami in Form dünner Scheiben angeboten und beispielsweise als Auflage für Brot serviert. Besonders beliebt ist das Pastrami Sandwich, ein Original-Rezept aus New York – simpel, aber raffiniert: Alles, was man braucht, sind zwei Scheiben herzhaftes Roggenbrot, dazwischen kommen eine üppige Schicht Pastrami, Senf als Sauce fürs Sandwich und eine Gewürzgurke für den kulinarischen Kick.
Gastronomen wählen aus zwei verschiedenen Varianten: Pastrami American Style ist etwas milder gewürzt, Pastrami New York Style hingegen schärfer. Großer Pluspunkt für die Gastro: Im Gegensatz zu Schinken vom Schwein ist die aus Rind hergestellte Pastrami sowohl halal als auch koscher. So können auch muslimische und jüdische Gäste, deren Religionen bestimmte Speisegesetze vorschreiben, die Spezialität bedenkenlos genießen. Zudem bildet die magere Pastrami einen hervorragenden Ersatz für fett- und kalorienreichen Schweine-Bacon.
Ein Blick in die Geschichte
Woher Pastrami kommt, ist nicht ganz klar, als wahrscheinlicher Ursprung gilt aber das Königreich Rumänien. Jüdische Einwanderer brachten die Spezialität im 19. Jahrhundert mit nach New York, von wo aus sie ihren Siegeszug um die ganze Welt antrat. Bis heute ist Pastrami eng mit der Kulinarik der Juden sowie der Küche New Yorks verbunden.
Die Etymologie von Pastrami
Das Wort Pastrami hat seinen Ursprung im Rumänischen: „pastramă“ bedeutet dort so viel wie „geräuchertes, stark gewürztes Fleischstück“. Im Jiddischen nannte man die Delikatesse zunächst „pastrame“. Die Amerikaner machten daraus kurzerhand „Pastrami“ – vermutlich in Anlehnung an die ebenfalls beliebte Salami.
Step by Step: Wie wird Pastrami zubereitet?
Die Herstellung von Pastrami erfordert mehrere Schritte, die früher vor allem ein Ziel hatten: Sie sollten das Fleisch haltbarer machen. Kühlschränke und Co. machen diesen Vorgang zwar heute überflüssig, aufgrund des aromatischen Geschmacks ist Pastrami als Fleischsorte aber nach wie vor überall auf der Welt beliebt. So bereitet man die Spezialität zu:
Schritt 1: Rinderbrust oder -schulter als ganzes Teilstück in einer Lake aus Salz und verschiedenen Gewürzen (beispielsweise Muskat, Knoblauch, Pfeffer, Nelkenpfeffer und Paprika) pökeln
Schritt 2: Fleisch mit Pfefferkörnern ummanteln und über Holzspänen räuchern (je nach Größe und Rezept ca. zwei bis zwölf Stunden)
Schritt 3: Pastrami auf Wunsch kochen oder dämpfen, bis das Rindfleisch schön faserig ist (etwa eine bis drei Stunden) und anschließend in dünnen Scheiben aufschneiden
Gemeinsamkeiten & Unterschiede: Pastrami, Roastbeef, Salami & Corned Beef im Vergleich
- Pastrami vs. Roastbeef: Bei Pastrami handelt es sich um konserviertes Fleisch, das einen aufwendigen Zubereitungsprozess durchläuft. Roastbeef ist hingegen frisch und unkomplizierter in der Herstellung. Darüber hinaus kann es nicht nur aus Schulter und Brust, sondern beispielsweise auch aus dem Hinterviertel, Hals und Bauch entnommen werden.
- Pastrami vs. Beef Brisket: Pastrami und Beef Brisket stammen aus der Rinderbrust und werden beide geräuchert, Pastrami allerdings zusätzlich noch gepökelt. Zudem verzehrt man die jüdische Delikatesse meist kalt, während Beef Brisket in der Regel kurz nach dem Smoken – also heiß – gegessen wird.
- Pastrami vs. Salami: Pastrami wird am Stück zubereitet, bei Salami presst man hingegen eine Kombination aus zerkleinertem Muskelfleisch und Bauchfett in Form und lässt die gewürzte Mischung dann trocknen und damit reifen.
- Pastrami vs. Corned Beef: Sowohl bei Pastrami als auch bei Corned Beef handelt es sich um gepökelte Rinderbrust. Anders als Pastrami wird Corned Beef aber nicht geräuchert, sondern im eigenen Saft gegart, anschließend zerkleinert und in Dosen abgefüllt.
Inspiration für Gastronomen: Abwechslungsreiche Pastrami-Variationen mit den Produkten von Polfood
Pastrami punktet in der Küche durch vielseitige Einsatzmöglichkeiten. Richtig lecker sind beispielsweise folgende Kreationen:
- Brot mit Pastrami-Auflage, etwa Baguette, Ciabatta oder Toast
- Pastrami-Carpaccio als Vorspeise oder für Büffets
- Fingerfood mit Pastrami, beispielsweise Wraps oder Bagels
- Pastrami-Sandwich mit Coleslaw und Gewürzgurke
- Fusion Food mit Pastrami, etwa Pizza, Burger oder Sushi
Gastronomen, die auf der Suche nach einem passenden Anbieter für hochwertige Pastrami sind, werden beim Hersteller Polfood fündig. Das Unternehmen bietet zahlreiche Halal-Produkte, die bestens für den Einsatz in Gastronomie, Hotellerie und Catering geeignet sind. Neben Pastrami zählen beispielsweise auch Beef Bacon, Hot Dogs und Pulled Beef zum Portfolio von Polfood.
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