Foie gras in der Kritik: So werden Gänsestopfleber und Co. hergestellt
Gänsestopfleber, Entenstopfleber, Geflügelstopfleber: Hier ist der Name Programm. Für die Herstellung dieser als Delikatesse eingestuften Lebensmittel werden Tiere im wahrsten Sinne des Wortes gemästet. Nicht umsonst tragen die Produkte daher auch den französischen Namen Foie gras (deutsch: fette Leber).
Mittels Stopfen wird Geflügel bei der Produktion von Foie gras zwangsgefüttert (im kleinen Stil von Hand, im industriellen Stil durch ein Rohr). Das Überangebot an Nahrung führt bei den Tieren nicht nur zu einer krankhaft vergrößerten Fettleber, sondern ist für die Lebewesen auch darüber hinaus mit Strapazen verbunden. Zu den Folgen zählen Atemnot, Halsverletzungen, Knochenbrüche und Herzversagen. In Kombination mit der Haltung auf engem Raum ist die Sterblichkeitsrate bei „Stopflebertieren“ daher rund 20 Mal höher als unter normalen Bedingungen. Tierwohl sieht anders aus!
Da Foie gras von Tierschützern seit Jahren massiv kritisiert wird, haben einige Länder (etwa große Teile der EU-Staaten) die Produktion reglementiert. So ist es beispielsweise in Deutschland verboten, Gänsestopfleber und Co. herzustellen. Noch immer erlaubt sind hingegen die Einfuhr und der Genuss entsprechender Produkte. Aus diesem Grund können Gourmets hierzulande in Feinkostläden und im Einzelhandel weiterhin Gänsestopfleber kaufen. Auf den Speisekarten ausgewählter Gastronomie-Betriebe ist Foie gras ebenfalls zu finden. Als Heimatland der Stopfleber gilt übrigens Frankreich: Hier findet etwa 75 % der weltweiten Produktion statt.
Ein Klassiker der gehobenen Küche: Warum Stopfleber so begehrt ist
Dass Foie gras von Ente, Gans oder anderem Geflügel trotz der für die Tiere unwürdigen Bedingungen bis heute existiert, hat seinen Grund. Denn dank der energiereichen Fütterung sind Gänsestopfleber und Co. besonders zart und lecker. Eine kulinarische Spezialität, die bereits die Menschen in der Antike schätzten. Dass Fett als Geschmacksträger für die Qualität von Speisen eine wichtige Rolle spielt, dürfte jedem bekannt sein – im Falle der Stopfleber sorgt es zusätzlich für eine besonders weiche und geschmeidige Textur. Aufgrund des recht hohen Preises für die Delikatesse kommt Foie gras vor allem in der Spitzengastronomie zum Einsatz.
Die feinen Aromen machen Stopfleber zu einem vielseitig einsetzbaren Lebensmittel, das sowohl für Vorspeisen, als auch für Hauptgerichte bestens geeignet ist. Auch für Flavour Pairings, bei denen süße und herzhaften Komponenten vereint werden, entfaltet Geflügelstopfleber seinen einzigartigen Geschmack. Beliebt sind unter anderem folgende Gerichte und Rezepte:
- Foie gras als Amuese Gueule (etwa mit Brioche, Aprikosen oder als Crème brulée)
- Foie gras mit Calvados Äpfeln
- Foie gras mit Zwiebelconfit
- kalte Foie gras als Terrine
- Foie gras angebraten aus der Pfanne
- Pralinen von der Foie gras
Bio-Gänsestopfleber ohne stopfen: Foie gras tierfreundlich genießen
Aufgrund ihres einzigartigen Geschmacks gilt Foie gras als absolute Delikatesse. Für Verbraucher und Gäste von Restaurants und Co. spielen bei der Wahl ihrer Speisen allerdings inzwischen nicht mehr nur geschmackliche Faktoren eine Rolle. Vor allem Nachhaltigkeit hat sich zu einem entscheidenden Kriterium für die Ernährung entwickelt. Das fördert den Innovationsgeist von Lebensmittelherstellern.
Neben veganen und vegetarischen Varianten existieren im Fall der Gänsestopfleber inzwischen nachhaltige Alternativen, bei denen bewusst auf das ethisch fragwürdige Stopfen verzichtet wird. Foie gras ohne Tierquälerei bietet beispielsweise der Musiker, Kabarettist und Food-Experte Tobias Sudhoff mit seinem Unternehmen Happy Foie.
Happy Foie als ethisch korrekte Alternative zu klassischer Foie gras
Bei der Herstellung von Happy Foie als Alternative zu konventioneller Foie gras greifen Sudhoff und sein Team zu 100 % auf Lebern von gesunden Tieren aus Bio-Haltung zurück. Das kommt nicht nur den Tieren selbst zugute, sondern wirkt sich auch positiv auf die menschliche Gesundheit (keine Antibiotika etc.) und den Schutz der Umwelt aus. Nebenbei kommt noch ein weiterer, wichtiger Nachhaltigkeitsansatz zum Tragen: Das Nose-To-Tail-Prinzip. Denn Geflügelleber bleibt oft zurück, wenn nur die Brust oder die Flügel bzw. Keulen als edle Teile im Vermarktungsfokus stehen. Indem jedoch so gut wie alles von einem Tier verwertet wird (beispielsweise auch Innereien), versucht man der Lebensmittelverschwendung weiter Einhalt zu gebieten und so natürliche Ressourcen optimal zu nutzen.
Im Rahmen eines eigens für diesen Zweck entwickelten Verfahrens werden den für die Happy Foie verwendeten Lebern zusätzliche Fette hinzugefügt. Das sorgt für den typisch-vollmundigen Geschmack, der der Enten-bzw. Gänsestopfleber aus konventioneller Herstellung in nichts nachsteht. Speziell für die Gastronomie bietet Happy Foie das Produkt in Form einer Rolle (250 oder 500 g) – perfekt zum einfachen Portionieren und Anrichten der nachhaltigen Foie gras. Ebenfalls verfügbar sind Gläser, welche sich bestens für den Verkauf an begeisterte Gäste eignen. Happy Foie gibt es in den Sorten „Ente“, „Ente + Trüffel“, „Gans“ sowie „Geflügel“.
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