Die aus Frankreich stammende Foie gras (Stopfleber, etwa von der Gans oder der Ente) wird von Gourmets für ihren einzigartigen Geschmack geschätzt. Tierschützer hingegen sind von der Spezialität wenig begeistert, da die konventionelle Produktion mit einer Zwangsmast verbunden ist. Was Foie gras ausmacht, welche tierfreundlichen Alternativen zu Gänsestopfleber etc. existieren und wofür du diese einsetzen kannst, zeigt gastro-marktplatz.de.
Foie gras: Essen wie Gott in Frankreich
Schmackhaft, zart, einzigartig: Foie gras zählt zu den bekanntesten kulinarischen Delikatessen Frankreichs und ist auf der ganzen Welt beliebt. Hergestellt wird Foie gras aus der Leber verschiedener Geflügelarten, etwa von Gänsen und Enten. Ins Deutsche übersetzt bedeutet der Begriff „fette Leber“, was sowohl den Geschmack, als auch die Produktionsbedingungen der Spezialität verdeutlicht: Damit ihre Leber besonders groß und delikat wird, werden die Tiere gemästet („gestopft“). Hierzulande spricht man deshalb auch von der sogenannten Stopfleber.
Etwa 75 % der weltweiten Produktion von Stopfleber findet in Frankreich statt, wobei Entenleber (96 %) gegenüber Gänseleber (4 %) klar überwiegt. Diese Statistik ist unter anderem auf die höhere Qualität (und damit auch den höheren Preis) der Gänse-Foie-gras zurückzuführen.
Die Delikatesse ist fester Bestandteil der gehobenen Küche und zeichnet sich durch feine Aromen und eine einmalig samtige Textur aus. Erhältlich ist Stopfleber in verschiedenen Qualitätsstufen und Variationen.
- Foie gras entier: reine Gänseleber, bestehend aus ein oder zwei Stücken, gekocht (cuit) sowie roh (frais) erhältlich
- Foie gras: aus mehreren Stücken zusammengesetzt
- Mousse de foie gras: Emulsion bestehend aus Gänseleber sowie weiteren pflanzlichen oder tierischen Fetten
- Pâté de foie gras: Gänseleberpastete mit mindestens 50 % Gänseleber
- Parfait des foie gras: mit mindestens 75 % Gänseleber
Kontrovers diskutiert: die Herstellung von Gänsestopfleber & anderen Foie-gras-Varianten
Die Geschichte der Foie gras geht bis in die Antike zurück. Bereits die alten Ägypter fütterten Gänse und Enten vor 2.500 Jahren mit Honig, um sie besonders fett zu machen. Über das Römische Reich gelangte die Spezialität nach Europa und fand vor allem in Frankreich viel Anklang.
Honig wird zwar mittlerweile nicht mehr verfüttert (stattdessen kommt größtenteils Mais zum Einsatz), ansonsten hat sich bei der Produktion von Stopfleber nicht viel verändert – mit dem Unterschied, dass die Prozesse an den industriellen Standard angepasst wurden. Mittels eines Rohrs (in privaten Produktionen auch von Hand) werden die etwa 8 bis 10 Wochen alten Tiere für etwa 12 bis 28 Tage vor der Schlachtung zwangsernährt. Zur Fütterung wird etwa 1 kg Maisbrei (täglich) verwendet. Diese Prozedur führt dazu, dass die Leber des Geflügels erheblich größer wird als üblich: zwischen 1 und 2 kg statt 300 g. Der Fettgehalt steigt auf 31 bis 51 %.
Mit der Zwangsfütterung einher gehen Folgen wie Atemnot, Knochenbrüche, Blutungen und Herzversagen. Viele Tiere sterben daher bereits vor der Schlachtung. Tierschützer haben sich erfolgreich gegen diese Mastbedingungen aufgelehnt und In zahlreichen Ländern ist die Produktion von Foie gras inzwischen verboten. Im Rahmen der seit 1999 bestehenden EU-Richtlinie 98/58CE gilt dies auch für Deutschland. Damit Gänsestopfleber und Co. in Frankreich trotz des Verbots weiterhin produziert werden dürfen, erklärte das Land Foie gras kurzerhand zum nationalen und kulinarischen Kulturerbe. Einige weitere Länder (etwa Ungarn, Bulgarien, Spanien und Belgien) setzen sich ebenfalls über die Richtlinie hinweg – die produzierten Mengen sind hier allerdings wesentlich geringer.
Tierfreundliche Foie gras ohne Stopfen: diese Alternativen gibt es
Um den Anforderungen der Gäste gerecht zu werden, reicht es für Gastronomen inzwischen nicht mehr, lediglich leckere Speisen, ein ansprechendes Ambiente und einen guten Service zu bieten. Ernährung ist Lifestyle und wird von kulinarischen Trends beeinflusst. Schon seit mehreren Jahren spielen für die Trends der Food- und Gastro-Szene vor allem tierethische Überlegungen und Nachhaltigkeit eine bestimmende Rolle. Das hat nicht nur die Kritik an Gänsestopfleber und Co. noch lauter werden lassen, sondern gleichzeitig zur Entwicklung von alternativen Produkten geführt, die im Unterschied zur konventionellen Foie gras ohne Tierquälerei produziert werden.
- Vegane Foie-gras-Varianten im Plant-Based-Style kommen ganz ohne tierische Inhaltsstoffe aus. Sie basieren in der Regel auf Hülsenfrüchten wie Linsen oder Sojabohnen und werden mit pflanzlichen Fetten angereichert. Auch Nüsse wie Cashews eignen sich hervorragend zur Herstellung eines überzeugenden Foie-gras-Imitats. Kommen zusätzlich tierische Lebensmittel wie Milchprodukte oder Eier zum Einsatz, spricht das Gericht ein vegetarisches bzw. flexitarisches Publikum an.
- Wer sich authentischen Fleischgeschmack wünscht, aber Tierleid vermeiden möchte, wählt eine nicht-gestopfte Foie gras. Diese besteht wie gewohnt aus der Leber von Geflügel wie Gänsen oder Enten – mit dem entscheidenden Unterschied, dass hier keine Zwangsernährung stattfindet. Der Hersteller Happy Foie verwendet beispielsweise im Sinne des Nose-to-Tail-Prinzips die Geflügellebern, welche ansonsten als Abfallprodukt der Fleischindustrie entweder in andere Länder exportiert oder zu Tierfutter verarbeitet worden wären, denn ein Großteil der Deutschen hat es inzwischen verlernt, Innereien kulinarisch zu schätzen. Alle für Happy Foie verwendeten Lebern stammen von Tieren aus biologischer Herkunft. Den typischen Foie-gras-Geschmack und die unverwechselbare Textur erhalten die Happy-Foie-Produkte durch die nachträglich hinzugefügten Fette.
Happy Foie bietet Bio-Foie Gras in verschiedenen Varianten, beispielsweise in den Sorten „Gans“, „Ente“, „Ente + Trüffel“ sowie „Geflügel“. Neben einer kleinen Abpackung im Glas (etwa für den Außer-Haus-Verkauf) sind die Produkte auch in einer gastrofreundlichen Rolle à 250 g oder 500 g verfügbar.
Gerichte mit Foie Gras: Ideen für die Küche
Als Delikatesse findet Stopfleber vor allem in der gehobenen Gastronomie Verwendung. Gastronomen steht dabei eine breite Palette von Anwendungsmöglichkeiten offen.
- Puristen beschränken sich auf gebratene Foie gras, richten diese attraktiv auf einem Teller an und bieten dazu ein Glas guten Wein.
- Beliebt ist die Kombination aus Foie gras und Zwiebelconfit, Calvados Äpfeln, Brioche oder anderen Brotsorten.
- Dank ihrer feinen Aromen eignet sich Stopfleber auch für Gerichte im Swavory-Stil, also mit süßen und herzhaften Elementen. Foie gras harmoniert beispielsweise ausgezeichnet mit Crème brulée.
- Wer kleine, aber feine Appetizer, sogenannte Amuse Gueules, anbieten möchte, kann dabei ebenfalls auf Stopfleber zurückgreifen. Denkbar ist es beispielsweise, diese kalt in einer kleinen Terrine zu servieren oder kleine Pralinen (etwa mit Portwein und Croissant-Ummantelung) zuzubereiten.
- Bei Hauptgerichten kommt Foie gras häufig als Auflage für besondere Steaks und edle Fleischstücke zum Einsatz.
Übrigens: Welche Ideen und Konzepte für die Gastro außerdem derzeit von Bedeutung sind, zeigen wir dir in unseren Food-Trends. Input rund um wichtige Begriffe aus den Branchen Food und Gastronomie findest du zudem im Lexikon von gastro-marktplatz.de.
