Food-Trend: Microgreens & Sprossen für die Gastronomie

Sprossen & Microgreens: gesunde Superfoods mit leckerem Aroma

Plant-Based Food, Bio-Lebensmittel, Healthy Snacking – dass gesunde Ernährung voll im Trend liegt, zeigt sich inzwischen auch anhand der Speisen- und Getränkeangebote in Gastronomie-Betrieben. Gäste wünschen sich ausgewogene Speisen mit dem gewissen Etwas – „normal“ gibt es schließlich auch zuhause! Gastronomen, die auf der Suche nach neuen, einzigartigen Ideen für ihre Speisekarte sind, sollten sich deshalb unbedingt mit dem Thema Microgreens und Sprossen beschäftigen: Diese sind nicht nur supergesund, sondern auch superlecker und aromatisch – echte Superfoods eben! In den USA erfreuen sich die kleinen Pflänzchen schon längst großer Beliebtheit. Der Trend hält nun auch in Deutschland Einzug.

Bei Microgreens (deutsch: Mikrogrün) handelt es sich um junge, essbare Keimpflanzen. Diese wachsen in der Regel auf Erde, Vlies oder speziellen Matten. Zum Gedeihen benötigt das „Miniaturgemüse“ lediglich Wasser und Wärme (Dunkelkeimer). Bei Lichtkeimer-Microgreens ist zudem Licht notwendig. Bereits nach etwa ein bis zwei Wochen können die kunterbunten, ca. 2,5 bis 7,5 cm großen Keimlinge geerntet werden. Dazu werden die Pflänzchen einfach knapp über der Wurzel abgeschnitten und sind dann direkt bereit für den Einsatz in der Küche.

Bei Sprossen geht die Ernte sogar noch schneller. Nach gerade einmal zwei bis vier Tagen sind die Keimlinge „fertig“. Im Gegensatz zu Microgreens werden Sprossen ohne Substrat gezogen und kommen bei Bedarf sogar ganz ohne Licht aus. Sie gedeihen in einem speziellen Keimglas, in sogenannten Sprossenboxen oder – ganz simpel – auf einem angefeuchteten Stück Küchenpapier. Gegessen werden Sprossen mitsamt Wurzeln.

Gesunde Vielfalt: Diese Keimling-Sorten gibt es

Sprossen und Microgreens sorgen in der Gastronomie nicht nur für eine größere Farbvielfalt auf dem Teller, sondern eröffnen auch zahlreiche neue Geschmacksnuancen – von mild über erfrischend und scharf-würzig bis hin zu süßlich. Trotz ihrer kleinen Proportionen gelten Sprossen und Microgreens dank ihrer Inhaltsstoffe als wahre Gesundheitsbooster: Der Gehalt an Vitaminen, Spurenelementen und Mineralien ist bei den Mini-Pflanzen wesentlich höher als bei ausgewachsenen. Gerade gesundheitsbewusste Gäste (und davon gibt es schließlich momentan so viele wie noch nie zuvor!) werden diesen Vorteil zu schätzen wissen. Sollen die Keimlinge möglichst natürlich und unbelastet sein, sind Sprossen und Microgreens in Bio-Qualität von Vorteil.

Wer die leckeren Superfoods in den Gastro anbieten möchte, kann sich auf zahlreiche unterschiedliche Sorten freuen. Der absolute Klassiker ist Kresse, zur Auswahl steht aber auch eine Vielzahl von weiteren Keimlingen, unter anderem:

• Brokkoli
• Erbsen
• Feldsalat
• Hanf
• Alfalfa
• Grünkohl
• Linsen
• Kichererbsen
• Mungobohnen
• Kapuzinerkresse
• Leinsamen
• Karotten
• Radieschen
• Rucola
• Rote Bete
• Rettich
• Weizen
• Zucchini

Der Experimentierfreude der Gärtner und Köche sind quasi kaum Grenzen gesetzt.

Suppen, Salate, Sandwiches: Sprossen und Microgreens als Zutat für die Gastro

Wie du Sprossen und Microgreens in der Küche verwendest, ist ganz allein der Kreativität des Küchenpersonals und den Vorlieben der Gäste überlassen. Die kleinen Pflänzchen punkten definitiv durch ihre vielfältigen Einsatzmöglichkeiten und ihren Geschmack. Für diese Speisen und Rezepte sind Sprossen und Microgreens geeignet:

• für selbstgemachte Pestos
• als Zutat und Topping für Salate
• als Zutat für Dressings & Vinaigretten
• als Zutat und Deko für Suppen
• für Green Smoothies und Saftshots
• als Topping für Pizzen, Brote, Sandwiches, Pitas und Co.
• als besonderes i-Tüpfelchen für ausgefallene Cocktails

Eigene Microgreens für deinen Gastro-Betrieb

Für Gastronomen, die selbst Microgreens anbauen möchten, gibt es individuelle Lösungen, die passgenau auf den Einsatz in der Gastro zugeschnitten sind. Es gibt inzwischen Anbieter, die sich auf Indoor Farming Systeme für das Gastgewerbe spezialisiert haben, mit denen Restaurants, Cafés und Co. die kleinen Pflänzchen direkt vor Ort und vor den Augen der Gäste anbauen können.

Das sieht nicht nur dekorativ aus, sondern spart wertvolle Zeit, verkürzt Liefer- und Transportwege und sorgt so für weniger CO₂-Emissionen. Zudem ist der Wasserverbrauch der Indoor Farmen bis zu 95 % geringer als beim Feldanbau. Weiterer Vorteil: Wer die Lösungen nutzt, spart bares Geld, denn der Eigenanbau ist günstiger als der Einkauf beim Händler. Weiteren Input zum Thema Urban Farming erhältst du übrigens im Lexikon von gastro-marktplatz.de.